市场监督管理局开展生干面制品、发酵面制品及油炸面制品食品安全专项整治工作方案

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市场监督管理局开展生干面制品、发酵面制品及油炸面制品食品安全专项整治工作方案为有效化解食品安全风险，切实保障人民群众身体健康，根据《X市市场监督管理局办公室关于开展生干面制品、发酵面制品及油炸面制品食品安全专项整治的通知》（渝市监办发〔202X〕136号）要求，以及《中华人民共和国食品安全法》的规定，制定本工作方案。一、工作目标按照上级的工作要求，决定从即日起至9月底，开展生干面制品、发酵面制品及油炸面制品食品安全专项整治。通过全覆盖、多方位的专项整治，有效治理生干面制品中检出脱氧雪腐镰刀菌烯醇和发酵面制品及油炸面制品中铝含量超标，有效化解食品安全风险，切实保障人民群众身体健康。二、工作原则（一）坚持属事属地原则。区局有关科室及综合行政执法支队要根据属事原则，积极履行各自的工作职责，并做好协调、指导和督查工作；各市场监管所要根据属地原则，积极开展整治工作，并及时上报工作情况及工作总结。（二）坚持步调一致原则。自即日起，在区局的统一领导下，各有关科室、综合行政执法支队及各市场监管所立即开展专项整治行动，主动担当、积极作为，上下联动、形成合力，确保整治工作取得实实在在的效果。—17—

1（三）坚持严格执法原则。区局执法机构要及时收集分析整治中发现的违法线索，并第一时间组织开展调查处理，专项整治要以案件查办为重要抓手，要以案件查办为工作实绩，并将专项治理中查处打击情适时汇总向社会通报，对典型案例进行曝光，形成监管高压态势。三、工作职责为推进专项整治工作的顺利开展，区局成立了以文何伟副局长为组长，食品一科、食品二科、食品三科、综合行政执法支队、宣传教育科、综合科负责人及各市场监管所负责人为成员的专项整治工作小组，在食品三科设立专项整治工作小组办公室。具体职责分工如下：食品一科：负责食品生产环节生干面制品、发酵面制品及油炸面制品食品安全专项整治的督促指导工作。食品二科：负责食品销售环节生干面制品、发酵面制品及油炸面制品食品安全专项整治的督促指导工作。食品三科（专项整治工作小组办公室）：负责餐饮服务环节生干面制品、发酵面制品及油炸面制品食品安全专项整治的督促指导工作；负责本次专项整治的统筹协调、督促指导、汇总上报等工作。综合行政执法支队：负责本级专项整治相关案件查办的督促指导以及办理工作。宣传教育科：负责专项整治的外宣工作。综合科：按照市局要求负责组织实施专项整治的大范围快检筛查和跟踪抽检工作。—17—

2各市场监管所：按照属地原则，具体负责本辖区专项整治工作，并按要求及时报告整治情况。四、工作重点1、摸清监管底数。食品一科和食品三科要协助各市场监管所结合许可信息系统经营类别、日常监督检查掌握的情况，彻底摸清有关生产经营市场主体底数，编造成册。食品生产环节要弄清辖区内小麦粉、挂面、生湿面制品、生干面制品食品生产主体（含食品生产加工小作坊）的数量和基本情况；餐饮服务环节要弄清辖区内加工销售发酵面制品和油炸面制品的餐饮经营者，包括加工销售油条、包子、馒头、花卷、油饼等餐饮经营者（含餐饮摊贩）的数量和基本情况，做到底数清、情况明。2、开展全覆盖宣传教育。食品一科和食品三科要指导、协助各市场监管所在摸清底数的基础上，对涉及的整治对象全覆盖开展宣传教育。食品生产环节要围绕原料和食品如何贮存、如何改善贮存条件、如何把好原料关、违法后果和脱氧雪腐镰刀菌烯醇危害性等方面开展宣传教育工作；餐饮服务环节要大力宣传在发酵面制品制作中严禁使用含铝食品添加剂的国家标准、油炸面制品加工中严格按标准使用含铝食品添加剂以及滥用含铝食品添加剂和铝含量超标的危害性及违法后果。宣传教育既要集中开展也要在监督检查中逐户发放宣传提示语。同时，还要通过典型案例进行警示教育。—17—

33、开展全覆盖集中检查。各市场监管所要在摸清底数的基础上，对辖区内所涉及的整治对象全覆盖开展集中检查。食品生产环节要以小麦粉、挂面、生湿面制品、生干面制品的食品生产主体（含食品生产加工小作坊）为重点检查对象，重点检查以下内容：一查原料管控；食品生产主体是否严格落实进货查验记录制度，特别是是否查验小麦粉等原料中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量是否符合食品安全标准，对无法提供合格证明的食品原料，要按照食品安全标准进行检验，避免采购生物性污染食品原料导致产品中带入脱氧雪腐镰刀菌烯醇。二查仓储管理；原辅料、半成品、成品等物料是否依据性质的不同分设库房或分区存放，是否采取必要的通风换气和温湿度控制措施。库房内的物料是否与墙壁、地面保持适当距离，并明确标识，防止交叉污染。是否及时清理过期或变质的物料。三查产品追溯；生产主体是否建立食品安全追溯体系，如实记录食品的名称、规格、生产日期或生产批号以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保留相关凭证。餐饮服务环节要以制售馒头、包子、花卷等发酵面制品以及油条、油饼、麻丸、麻花等油炸面制品的餐饮经营者和餐饮摊贩为重点检查对象，重点检查以下内容：一是现场使用的食品添加剂是否含铝成分、发酵面制品配料记录中是否使用含铝食品添加剂、油炸面制品配料记录中食品添加剂的使用是否符合添加使用标准；二是检查是否专柜（位）存放食品添加剂并标注“食品添加剂”字样、使用拆包后食品添加剂的是否在盛放容器上标明食品添加剂名称并保留原包装、食品添加剂的称量工具是否精准；三是否建立食品添加剂管理制度。—17—

44、开展大范围抽检监测。综合科要指导、协助各市场监管所开展大范围抽检监测工作，对生干面制品，由市计量质检院根据市局专项下达风险监测计划，开展对脱氧雪腐镰刀菌烯醇指标的风险监测，监测数量要覆盖生干面制品50%的生产加工主体；对生干面制品粮食原料以及面粉制成品，使用省级本级计划针对脱氧雪腐镰刀菌烯醇指标开展监督抽检，抽检数量要覆盖整治涉及的所有主体；对油炸面制品和发酵面制品，使用快速检测计划任务，采购比色产品对铝含量进行快检（检测方法见附件7），快检筛查要覆盖整治涉及的所有主体；对快检筛查发现异常的，要立即使用省级转移任务开展跟踪抽检。5、严厉查处打击违法行为。执法支队一是要配合执法总队对风险监测中生干面制品检出脱氧雪腐镰刀菌烯醇的，组织开展点对点专项执法抽检，对检测不合格的依法调查处理。二是要对生干面制品粮食原料以及面粉制成品不合格，以及发酵面制品中检出铝和油炸面制品中铝含量超标的，及时依法调查处理。对于超标严重、涉及数量大等情节严重的，配合执法总队调查处理，确保件件有处理、件件有结果。三是要在开展调查处理的同时，要督促所有涉案生产经营主体作出书面承诺，保证依法诚信生产经营，保障食品安全。对专项治理中查处打击情况要适时汇总向社会通报，对典型案例进行曝光，形成监管高压态势。五、工作要求开展生干面制品、发酵面制品及油炸面制品食品安全专项整治，严防生干面制品中检出脱氧雪腐镰刀菌烯醇和发酵面制品及油炸面制品中铝含量超标，事关广大人民群众的身体健康，意义重大。区局有关科室、综合行政执法支队及各市场监管所务必高度重视，全力以赴，取得实效。并—17—

5要以此次整治为契机，巩固整治成果，强化常态监管措施，特别是要加强经常性宣传教育，开展常态化及针对性监督检查，开展常态化靶向性抽检检测，持续保持打击力度，做到常抓不懈、标本兼治。同时，要建立长效机制，及时消除风险监测中发现的涉及食品生产、流通、餐饮等环节的相关风险隐患。请各市场监管所于202X年9月30日前将附表1和附表2电子版报送至食品安全监督管理三科"何鹏飞"flq-hepengfei@oa.gov邮箱。附件：1．发酵面制品及油炸面制品专项整治情况统计表2．生干面制品专项整治情况统计表3．食品生产主体食品安全警示告知书4．食品生产主体食品安全承诺书5．关于小麦粉制品中严格使用含铝食品添加剂的警示告知书6．严格管理和使用含铝食品添加剂承诺书7．铝含量测定快检方法—17—

6附件1发酵面制品及油炸面制品专项整治情况统计表区县：时间：整治主体数量（家）监督抽检情况违法查处情况批次不合格率（%）立案（件）罚没金额（万元）填报人：联系电话：—17—

7附件2生干面制品专项整治工作统计表填报单位：填报人：联系电话：检查生产企业（家）检查食品生产加工小作坊（家）开展监督抽检（批次）抽检发现问题（不合格）食品、原料（批次）召回、封存问题（不合格）食品、原料（KG）无害化处置、销毁问题（不合格）食品、原料（KG）下达责令整改通知书（份）立案（件）罚没金额备注—17—

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9附件3小麦及其制品食品生产主体食品安全警示告知书：粮食及粮食制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇等有关生物毒素对人体有一定毒性，长期食用含有此类生物毒素污染的食品会对人体健康造成一定危害，为保障小麦粉、挂面、生湿面制品、生干面制品等粮食制品的食品安全，请你单位做好以下工作：一、强化主体意识。食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。二、抓好原料管控。脱氧雪腐镰刀菌烯醇是一种主要存在于小麦、大麦、燕麦、黑麦和玉米等谷类作物中的真菌毒素，性质稳定，一般的食品加工不能破坏其结构。在采购小麦粉等相关原辅料时，严格落实进货查验记录制度，必须将脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量作为重点查验内容，避免采购生物性污染食品原料导致产品带入生物毒素。三、严格仓储管理。受潮、霉变是导致小麦等原材料产生脱氧雪腐镰刀菌烯醇的重要因素，在存储相关原辅料时一定要采取必要的通风换气和温湿度控制措施，与墙壁、地面保持适当距离，防止谷类原材料及粮食制成品受潮，导致脱氧雪腐镰刀菌烯醇产生、繁衍。—17—

10四、建立追溯体系。要严格按照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，健全从原辅料采购使用、生产过程控制、出厂检验、到产品销售的食品安全信息全过程记录，妥善保存生产记录、检验记录、购销记录等，保证食品可追溯。五、定期开展自查。要根据小麦粉、挂面、生湿面制品、生干面制品的生产特点，对本单位的食品安全状况定期进行检查。要重点检查小麦、小麦粉等食品原料的贮存是否符合要求，是否有变质、过期的原辅材料，进货及出厂检验相关记录是否完善等内容。国家食品安全标准《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）对小麦、小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量有明确规定，小麦、小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量为1000μg/kg。违反以上规定，按照《食品安全法》第一百二十五条将受到“没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证”的行政处罚。市场监管部门将依照《食品安全法》及《食品中真菌毒素限量》，依法对食品生产经营单位开展监督检查，对违法行为发现一起，依法严惩一起。涉嫌犯罪的，依法移送公安机关。市场监督管理局202X年月日—17—

11附件4小麦及其制品食品安全承诺书我单位生产加工的         产品，在抽检监测中检出脱氧雪腐镰刀菌烯醇超标，违反了《食品安全法》等相关规定。这次违法行为，主要是我单位及其工作人员没有认真学习《食品安全法》等法律法规规章、食品安全标准，没有履行好食品安全主体责任，进货查验和仓储管理等工作落实不到位引起的。为切实整改和纠正本单位违法行为，杜绝此类事情再次发生，郑重承诺如下：一、强化学法意识。认真学习食品安全相关法律法规规章、食品安全标准，掌握食品生产加工的规范要求，防止因为自己生产加工的不合格（问题）食品对公众健康造成危害。二、严格进货查验。在采购小麦粉等相关原辅料时，严格落实进货查验记录制度，将脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量作为重点查验内容，避免采购生物性污染食品原料导致产品带入生物毒素。三、做好贮存管理。加强原辅料的贮存管理，立即改进原料通风换气和温湿度控制等措施，防止小麦粉等相关原辅料受潮、霉变。—17—

12四、落实追溯体系。严格按照《食品安全法》等相关规定，落实食品安全追溯体系，从原辅料采购、生产过程控制、出厂检验、到产品销售的食品安全信息全过程进行记录，妥善保存生产记录、检验记录、购销记录等，确保产品可追溯。我单位保证严格依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，不再发生类似违法行为，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。承诺单位：                           承诺人：年月日—17—

13附件5关于小麦粉制品中严格使用含铝食品添加剂的警示告知书一、根据《食品安全法》规定，国家食品安全标准是强制执行的标准，食品经营者必须遵守。二、《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵；油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉使用含铝食品添加剂后，铝残留量应≦100mg/kg。三、违反以上规定，将按照《食品安全法》第一百二十四条应受到“没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证”的行政处罚。四、市场监管部门将依照《食品安全法》及《食品添加剂使用标准》，依法对食品生产经营单位开展监督检查，对违法行为发现一起，依法严惩一起。涉嫌犯罪的，依法移送公安机关。—17—

14五、希望广大餐饮经营者依法守法经营，不得滥用和超量使用食品添加剂，特别是生产经营发酵面制品的经营者（经营馒头、包子、花卷），不得在食品中添加含铝泡打粉及明矾等含铝食品添加剂；加工销售油条、油饼、麻圆的经营者不得超量添加明矾等含铝食品添加剂。市场监督管理局202X年月日—17—

15附件6严格管理和使用含铝食品添加剂承诺书我单位加工销售的产品，在监督抽检中被检出铝含量不合格，违反了《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》等法规标准的规定。这次违法行为，主要是因为我单位没有认真学习《食品安全法》及《食品添加剂使用标准》等法律法规、食品安全标准引起的，没有按照国家食品安全标准的要求在食品中使用含铝食品添加剂。为切实整改和纠正违法行为，杜绝此类事情再次发生，我慎重承诺如下：1．加强《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品添加剂使用标准》等法规标准的学习，掌握食品加工操作的规范要求和食品添加剂使用标准，防止因为自己生产经营的不合格食品对公众健康造成危害。2．切实加强食品安全管理。在食品加工操作和食品添加剂使用中，严格按照规范和标准的要求从事食品加工生产。在食品添加剂使用中，不在发酵面制品中添加含铝食品添加剂；在油条等油炸食品中严格按照铝残留量的限量标准使用含铝食品添加剂（每公斤面粉添加明矾不超过1.75克）。3—17—

16．保证以后守法经营、诚信经营，不再违法使用含铝食品添加剂。同时，严格把好原料采购关，严格各类食品添加剂使用管理，严格食品加工规范操作，从业人员健康管理，切实落实餐饮服务经营者食品安全主体责任，保障消费者食品安全。承诺单位：承诺人：202X年月日—17—

17附件7铝含量测定快检方法称取1g样品于50mL离心管中，加入2mL试剂A，加水定容至50mL。置于沸水浴中提取20分钟，取出静置约10分钟至分层。取1mL样品液于15mL检测管中，加入2mL试剂B，用水定容至15mL，放置2分钟后，与色卡比较，可得结果。附件：—19—