食堂冷链食品安全管理制度.docx

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食堂冷链食品安全管理制度　　食堂冷链食品安全管理制度篇1　　一、目的　　为确保冷藏产品在物流的收货、验收、储存、养护、配发货、运输、温度的控制和检测、设施设备维护等符合要求，保持冷链不断，保证产品质量，特制定本制度。　　二、依据　　《医疗器械监督管理条例》和《医疗器械经营许可证管理办法》及实施细则　　三、范围　　适用于冷藏产品物流链过程中的收货、验收、储存、养护、发货、运输、温度控制和监测等管理全过程。　　四、术语和定义　　1.冷藏产品是指对产品储存、运输有冷处、冷冻等温度要求的产品。　　2.冷处指温度符合2~8℃的储存运输条件。　　3.冷冻是指温度符合-10~-25℃的储存运输条件。　　4.产品冷链物流是指产品生产企业、经营企业、物流企业和使用单位采用专用 　　五、设施　　使冷藏产品从生产企业成品库到使用单位仓库的温度始终控制在规定范围内的物流过程。　　六、冷藏产品的收货、验收　　1.冷藏产品的收货应在阴凉处，不得置于阳光直射、热源设备附近或其他可能会提升周围环境温度的位置。　　2.冷藏产品收货时，用温度探测器检测其温度，做好接货交接，填写“冷链验收记录表”。　　3.储存条件在2~8℃的产品可在待验区验收，储存条件在2℃以下的产品需在冷库验收，所有的冷藏产品在1小时内完成入库，按要求放置在相应的货位。　　4.对退回的产品，接受时视同收货，严格按照验收流程操作，并做好记录，必要时送检验部门检验。　　七、冷藏产品的储存、养护　　1.冷库根据产品的库存量，对冷藏产品实行动态管理，分区存放。　　2.冷藏产品储存的温度应符合说明书上规定的储存温度要求。 　　3.储存冷藏产品时应按冷藏产品的品种、批号分类码放。　　4.冷藏产品应按规定进行在库养护检查并记录。发现质量异常，应先行隔离，暂停发货。做好记录。　　5.养护记录应保存至超过冷藏产品有效期一年以备查，记录至少保留3年。　　八、冷藏产品的发货　　1.拆零拼箱和出库复核应在冷藏产品规定的储存温度下进行。出库复核完成后，将冷藏产品放在规定的储存温度相应的发货区，等待发货。　　2.装在冷藏产品时，冷藏车或保温箱应预冷至符合产品储存运输温度。　　3.冷藏产品由库区转移到符合配送要求的运输设备的时间，冷处产品应在30分钟以内，冷冻产品应在15分钟以内。　　九、冷藏产品的运输　　1.公司应配备有确保冷藏产品温度要求的设施、设备和运输工具。　　2.采用冷藏车运输冷藏产品时，应根据冷藏车标准装载。 　　3.采用保温箱运输冷藏产品时，应根据保温箱上的参数选择合适的保温箱。　　4.运输人员出行前应对冷藏车及冷藏车的制冷设备、温度记录显示仪进行检查，要确保所有的设施设备正常并符合温度要求。　　5.委托第三方专业运输公司运输的，需审核该公司资质、冷链运输能力。　　6.有温度记录仪跟踪的应让承运单位在“温度记录仪发放签收单”上签字确认，并由承运单位负责返还温度记录仪。　　7.物流部指定专人负责冷藏产品的出库跟踪，产品到达时应与客户做好交接，记录到货时间（精确到分钟）和到货温度，并请客户确认。冷链记录表至少保存5年。　　十、冷藏产品的温度控制和监测　　1.冷藏产品应进行24小时连续、自动的温度记录和监控，温度记录间隔时间设置不得超过30分钟/次。　　2.冷库内温度自动监测布点应经过验证，符合产品冷藏要求。　　3.自动温度记录设备的温度监测数据可读取存档，记录至少保存3年。 　　4.温度报警装置应能在临界状态下报警，应有专人及时处置，并做好温度抄表报警情况的记录。　　5.制冷设备的起停温度设置应合理。　　6.冷藏车在运输途中要使用自动监测、自动调控、自动记录及报警装置，对运输过程中进行温度的实时监控并记录，温度记录时间间隔设置不超过20分钟，数据可读取。　　7.采用保温箱运输时，根据保温箱的性能验证结果，在保温箱支持的符合产品储存条件的保温时间内送达。　　8.应按规定对自动温度记录设备、温度自动监控及报警装置等设备进行验证，保持准确完好。　　十一、冷藏产品储存、运输的设施设备管理　　1.冷库应有自动监测、自动调控、自动记录及报警装置并配备有备用发电机组或安装双回路电。　　2.冷藏产品运输方式选择应确保温度符合要求，应根据产品数量多少、路程、运输时间、储存条件、外界温度等情况选择合适的运输工具，宜采用冷藏车或保温箱运输。　　3.物流部指定负责冷库管理工作的人员，具体负责冷藏产品的管理和冷库的管理。　　4.保温箱应根据不同材质、不同配置方式以及环境温度进行保温性能测试，并在测试结果支持的范围内进行运输。 　　5.冷藏产品储存、运输设施设备应有验证方案、定期维护方案和紧急处理方案，有专人定期进行检查、校准、清洁、管理和维护，并有记录，记录至少保存3年。　　6.建立健全冷藏产品储存运输设施设备档案，并对其运行情况进行记录，记录至少保存3年。　　食堂冷链食品安全管理制度篇2　　一、管理制度　　(一)凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。　　(二)对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，收集索证材料，分类存档，登记台帐。　　(三)食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。　　(四)货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。 　　(五)经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。　　(六)保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0℃—10℃，冷冻温度应达零下18℃。　　(七)食品入库后，原料分类存放，对主粮食物不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免存放时间过长，降低食品质量。食品在仓库存放期间，要经常倒仓检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导，以便及时处理。不合格食品不得出库。凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。　　(八)仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。仓库内严禁吸烟。仓库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。　　(九)加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。 　　(十)仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。仓库内严禁吸烟。仓库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。库房保管员认真履行收、存、管、发、查等职责。　　二、食品冷库管理规范　　冷库管理是指冷藏食品贮存空间的管理。食品冷库管理作业应注意的问题有：　　1、库存食品要进行定位管理，其含义与食品冷库装置的应用图相似，即将不同的食品分类、分区管理的原则来存放，并用货架放置。仓库内至少要分为三个区域：大量存贮区，即以整箱或砧板方式贮存;小量存贮区，即将拆零食品放置在陈列架上;退货区，即将准备退换的食品放置在专门的.货架上。　　2、食品冷库要做好登记工作，以便明确保管责任。但有些食品为讲究时效，也采取卖场存货与库房存货合一的做法。　　3、仓库要注意门禁管理，不得随便入内。 　　4、区位确定后应制作一张配置图，贴在仓库入口处，以便于存取。小量贮存区应尽量固定位置，整箱贮存区则可弹性运用、若贮存空间属冷冻库，也可以不固定位置而弹性运用。　　5、贮存食品不可直接与地面接触。一是为了避免潮湿;二是为了达到食品卫生标准的规定;三是为了堆放整齐。　　6、要注意仓储区的温度，保持通风良好，干燥、不潮湿。　　7、仓库内要设有防水、防火、防盗等设施，以保证食品安全。　　8、食品贮存货架应设置存货卡，食品进出要注意先进先出的原则。也可采取色彩管理法，如每周或每月不同颜色的标签，以明显识别进货的日期。　　9、仓库管理人员要与订货人员及时进行沟通，以便到货的存放。此外，还要适时提出存货不足的预警通知，以防缺货。　　10、仓储存取货原则上应随到随存、随需随取，但考虑到效率与安全，有必要制订作业时间规定。　　三、入库作业管理制度　　1、入库准备工作 　　冷藏库应具备可供速冻食品随时进出的条件，并具备经常清理、消毒和保持干燥的条件;冷藏库外室、过道、走廊等场所，都要保持卫生清洁;冷藏库要有通风设施，能随时除去库内异味;库内所有的运输设施、衡器、温度探测仪、脚手架等都要保持完好状态，还应具有完备的消防设备，如果冷藏库温度为一18℃，则冻结后的食品入库前温度必须在一16℃以下;在速冻食品到达前，应做好一切准备工作。　　2、接运卸货工作　　(1)、经快速冻结后的产品应尽快迅速装箱，并尽快进入冻结物冷藏库;同时，对作业场所的温度也加以控制。冷藏库的室内温度保持在—18℃以下或更低，温度波动控制在2℃以内。　　(2)、速冻加工后的食品在运送到冷藏库时，应采取有效措施，使温升保持在最低温度。未冻结过的产品不可放入冷藏库内降温，以防止影响冷藏库的冷藏能力，防止引起库内其他已冻结食品的温度波动。　　(3)、冷藏柜及冷藏陈列柜内速冻食品的装载不能影响冷风循环流动，以缩小各点温差。　　(4)、装载及卸货应缩短作业时间。装载及卸货场所的温度应加以控制，装载前货柜应预冷到10℃以下，以有效地避免产品温度回升。 　　(5)、除霜作业期间，食品会不可避免地产生温度回升现象。一旦除霜结束后，应在1h内使产品温度降低到-18℃以下;或者进行除霜前，将产品温度降到-18℃，甚至更低，使产品回温时不致高于-18℃。　　3、核对入库凭证　　(1)、审核验收依据，包括业务主管部门或货主提供的入库通知单。(2)、核对供货单位提供的验收凭证，包括质量保证书、装箱单、磅码单、卫生证、合格证等。(3)、核对承运单位提供的运输单据，包括提货通知单、货物残损情况的货运记录、普通记录和公路运输交接单等。　　在整理、核实、查对以上凭证时，如果发现证件不齐或不符等情况，要与货主、供货单位、承运单位和有关业务部门及时联系解决。　　4、初步检查验收　　对到货冷藏食品到货情况进行初略的检查，其工作内容主要包括数量检查和包装检查。数量检查的`方法有两种：一是逐件点数计总;二是集中堆码点数。无论采用哪种方法，都必须做到精确无误。在数量检查的同时，对每件货物的包装要进行仔细地查看，查看包装有无破损、水湿、渗漏、污染等异常情况。出现异常情况时，可打开包装进行详细检查，查看内部货物有无短缺、破损或变质等情况。 　　5、办理交接手续　　入库冷藏食品经过以上几道工序后，就可以与送货人员办理交接手续。如果在以上工序中无异常情况出现，收货人员在送货回单上盖章表示货物收讫。如果发现有异常情况，必须在送货单上详细注明并由送货人员签字，或由送货人员出具差错、异常情况记录等书面材料，作为事后处理的依据。　　6、货品检查工作　　对入库冷藏品进行具体检验，包括(1)、数量检验。根据供货单位规定的计量方法进行数量检验，或过磅、或检尺换算，以准确的测定出全部数量。数量检验除规格整齐划一、包装完整者可抽验10-20%者外，其它应采取全验的方法，以确保入库物资数量的准确。(2)、质量检验：仓库一般只作物资的外观形状和外观质量的检验。进口物资或国内产品需要进行物理、化学、机械性能等内在质量检验时，应请专业检验部门进行化验和测定，并做出记录。　　7、入库信息处理 　　经验收确认后的货物，应及时填写验收记录表，并将有关入库信息及时准确的录入入库管理信息系统更新库存物的有关数据。货物信息处理的目的在于为后续作业提供管理和控制的依据。因此，入库信息的处理必须及时、准确、全面。货物的入库信息通常包括以下内容：货物名称、规格、型号：包装单位、包装尺寸、包装容器及单位重量等：货物的原始条码、内部编码、进货入库单据号码;货物的储位指派;货物入库数量、入库时间、生产日期、质量状况、货物单价等;供货商信息，包括供货商名称、编号、合同号等;入库单据的生成与打印。　　食堂冷链食品安全管理制度篇3　　学校食堂食品安全管理制度　　一、学校食堂必须依法取得《餐饮服务许可证》后方可从事餐饮服务加工经营活动。《餐饮服务许可证》、“餐饮服务信息公示栏”、《食品安全管理制度》必须悬挂在场内醒目位臵。　　二、严格遵守《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》及国家有关食品安全法律法规和规定，确保食品安全。定期组织开展食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，建立培训档案，增强餐饮服务从业人员的食品安全意识、诚信意识。强化安全防范措施，防止投毒事件发生。　　三、设臵食品安全管理机构，配备专职食品安全管理员。建立健全各项食品安全管理制度、岗位责任制、食品安全管理档案、餐饮服务食品安全操作规程和食品安全突发事件应急处臵预案。 　　四、餐饮服务从业人员每年应进行一次健康检查，经卫生知识培训合格，持有效合格的健康证后方能从事餐饮服务工作。从业人员应穿戴清洁的工作服并保持良好的个人卫生上岗。　　五、严格执行食品原料采购、索证和记录查验制度，供应商资质审查合格。食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录登记详细、索证索票齐全、验收合格、台账记录登记完整。　　六、保持食品加工经营场所的内外环境整洁，做好防鼠、防蝇、防尘、防虫等防护措施。　　七、严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，严把食品采购关、加工关，供餐关。按规定进行试尝、留样并详细填写试尝、留样登记表，学生集体供餐必须当餐加工，不得购买直接入口食品；不得加工来源不明、掺假掺杂、腐败变质、过期的食品及死因不明的禽、畜肉及其制品；不得加工凉菜；不得使用亚硝酸盐。　　八、按规定公示食品添加剂使用情况，不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂，按规定处理餐厨废弃物，并详细填写食品添加剂进货、使用台账、餐厨废弃物处臵台账（登记表）。 　　九、按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，餐具、饮具在专用保洁设施内备用。使用的洗涤剂、消毒剂应对人体无毒、无害。　　十、加工用水符合国家生活饮用水卫生标准。　　十一、积极配合餐饮服务食品安全监督机构的监督检查，认真落实餐饮服务食品安全监督机构提出的食品安全要求和整改意见。　　食品安全管理员制度　　一、学校食堂必须按规定配备专职食品安全管理人员。　　二、食品安全管理员原则上每年应接受不少于45小时的餐饮服务食品安全集中培训。考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期3年。食品安全管理员持有效合格的培训证明后方可从事食品安全管理工作。　　三、负责组织制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。 　　四、负责本单位的食品安全管理工作，对本单位食品安全工作开展经常性监督检查和专项整治。配合食品监督管理部门开展现场检查，并督促落实整改措施。负责向食品监督管理部门和本单位负责人报告本单位食品安全情况（包括检查中发现的问题、专项整治情况、整改落实情况和食品安全信息）和违法行为，并研究制定相应整改措施。按时参加食品监督管理部门组织的各种会议和培训。　　五、定期组织对本单位食品从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训，负责对本单位从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实“五病”患者调离相关岗位。　　六、负责本单位场所环境卫生、食品加工过程、食品加工制作设施设备清洗消毒的管理，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。　　七、对本单位食品采购、查验以及台账记录及食品添加剂的采购、贮存、使用管理进行严格检查并做好记录，做好餐厨废弃物的处臵管理及登记工作。　　八、建立本单位餐饮服务食品安全管理档案，保存各种检查记录。　　从业人员健康管理制度　　一、健康检查　　1、学校食堂从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的学校食堂从业人员必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 　　2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病（简称“五病”）及其它有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。　　3、凡检出患有以上“五病”者，要立即调离其从事接触直接入口食品的工作岗位，禁忌症患者及时调离率100%，并详细填写调离记录。　　4、学校食堂应每天进行晨检工作，详细填写从业人员晨检登记表，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。　　5、建立学校食堂从业人员健康管理档案。　　二、个人卫生　　1、保持良好的个人卫生，操作时穿戴清洁的工作衣、帽（专间操作人员还应戴手套、口罩），头发不得外露，不涂指甲油，佩带饰物。勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换洗工作衣帽。　　2、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应清洗、消毒双手。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 　　3、从业人员要严格遵守操作规程，不面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为。不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接尝味。操作用具用后不随处乱放。不在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。不用手抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。　　食堂冷链食品安全管理制度篇4　　为有效地控制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品，切实保障学校师生的身体健康，使学校食堂的管理达到规范化、标准化，特制订本制度。　　一、严把食品采购关。　　原料实行定点采购，凡进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的经营单位定点采购。对学生自带的食品原料，保管员要严把质量关，并指定固定加工点加工。对确定的定点单位应报上级教育部门审核、备案。　　二、库房保管员要认真保管食品。 　　所有进入食堂的原料、蔬菜必须由库房保管员进行质量检查并登记造册，若发现所购物品不符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变质或污染的食品流入食堂。　　三、采购员必须采购合格食品　　采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。同时，采购食品时，必须向购货方索取该批产品的卫生检验合格证或者化验单，并索取货方“卫生许可证”复印件。　　四、严格禁止采购以下食品　　腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保持期或不符合食中标签的定型包装食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、兽、水产品及其制品；含有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的，其他不符合食品卫生标准和要求的食品。　　五、定点采购实行领导负责制和责任追究制 　　学校定点采购员负总责，分管后勤工作的副校长负直接责任；学校要与食品定点单位签订合同书，明确买方和卖方的责任和义务，对不按要求办事的，一经查出，按责任追究制的要求，严肃处理有关责任人的责任。