如何做好超市卫生管理工作

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1、如何做好超市卫生管理工作　　随着消费理念的转变，超市在各个大中城市如春笋般崛起，凭借商品多、数量大、价格优，超市逐渐成为城市生活中不可或缺少的一部分。因为与人们的生活息息相关，超市的食品安全卫生成为相关职能部门和消费者关注的焦点问题，同时随着奧运会的日渐临近，国家对于食品安全的要求，也提到了前所未有的高度。年初至今，各级管理机构就组织了多种专项整治活动。　　而在人们传统的观念里，超市比菜市场的环境更卫生，更让人放心。但是随着社会的进步，人们对超市管理的要求也会提高，食品卫生的标准也该水涨船高。如果停留在原先的标准来要求自身，一旦超市出现食品卫生问题，媒体的

2、反应强烈度可想而知，消费者也不会抱有宽容心态给予理解和支持。相同的问题，假如发生在菜市场，引起的风波必定会小许多。从另一角度来看，这也体现消费者对超市卫生管理水平的期望值，卫生管理方面是超市与传统菜市场竞争取胜的一大法宝。　　目前超市的卫生管理水平在国内以外资超市水平较高，同时国内大型连锁超市也已经有很大的进步。笔者将就从业人员的选拨、培训、制度及标准的建立，检查及考核还有食品中毒事件的危机处理等几方面来说明。　　要做好卫生管理工作，就要建立一支健康的食品从业员队伍。即便面对目前用工成本高居不下的状况，也不能放松对从业人员的选拨：食品从业人员及其它相关人员

3、必须按疾控中心的要求通过体检进行筛选，接受专业的卫生知识培训，考核合格后才取得健康A（食品类）证才能被企业录用。员工入职后要将健康证统一保管在人事部门，人事部安排专人对证件进行归类管理，定期检查过期证件并监督体检更换新证。超市员工进入企业后必须进行常规培训外，还必须由卫生专员及直接上司对其进行卫生公共课目及本组别特有卫生知识的培训，其中包括着装要求，口罩、手套的正确使用，洗手方法及要求，消毒器具的使用，关键作业器具的保管，作业前准备工作，作业后清扫，员工身体不适报告制度等等。　　有了合格的员工队伍，我们还要建立一整套的制度去执行。首先设立卫生专员，独立由总

4、经理领导，直接向总经理负责，并要具备相当的食品卫生专业知识，负责作业卫生标准的制定及修改，制定《卫生标准作业书》，并根据作业书项目对员工进行培训，同时要制定出检查评分标准，制度的内容包括公共项目与各组别专业项目，硬件的配置及定位管理，各类器具设备清洗流程及方法，原料、半成品、成品的保管方法及环境标准，包装资材的存放整理标准，每日报废商品的处理流程及记录，各类冷柜冷库的温度管理，四害消杀记录及效果跟踪，都要能从《卫生标准作业书》找到标准对应。虽然每家公司做法不一样，但基本从这些方面着手建立。　　有了合格的人员，有了严格的规章制度还不够，关键是要落实在实处。超

5、市要从上至下树立食品安全事关企业生存的思想观念，不是只停留在口头和文件上，而要落实到员工的每一个具体行为上。因为商场以赢利为目的，而卫生工作是一个纯投入性的工作，具体工作又千头万绪，很多企业往往会不同程度地因财力及人力原因而重经营轻卫生，其实卫生工作贵在坚持，持之以恒，笔者总结的经验是：总经理一定要重视。　　具体来说，卫生专员不受店长领导，每月突击卫生检查结果直接向总经理报告，总经理根据检查结果评分直接考核门店店长，检查项目包括员工日常操作规范，《卫生标准作业书》所有项目，定点定期采样送检细菌含量数，每次检查结束后，由卫生专员对每项不合格的项目进行点评，并

6、留有数码相片做参考，同时要求不合格的项目组别要限期整改完成，提交完成报告。而各组别的卫生工作并不是为了检查开展，而是要将顾客的健康时时放在心里，根据组别工作性质，在营业低峰时间做好内务，建议将所有卫生项目列出来，划分责任人，确定每日必须完成项目，并签名确认，同时确定每日一重点，每周一主题，周而复始，使卫生管理工作进入良性循环。　　卫生管理工作如果按上面方法落实以后，将会大量减少食品加工过程中出现的事故。商场现场加工的都是一些过程和工艺不复杂的食品，但面对的是身体体能差异很大的顾客群体，同样的食品在不同顾客身上反应不一样，有的没问题，而有的则要住院观察，而食

7、品尤其是熟食是高风险高利润率商品，在经营过程中肯定会出现因食品导致投诉个案发生。根据笔者处理的经验，顾客投诉有下列几种：来店投诉，电话投诉，直接向政府卫生管理机关投诉，直接向媒体投诉。对于每单投诉，我们都认真对待，主动采取积极的措施，及时封存问题商品，将影响控制在萌芽状态，不让矛盾激化。而后两种投诉对店铺造成的影响最大。而公司行政部则要做好经营范围检查，不能超范围经营及证照过期，出现问题后要及时封存有问题商品，并配合政府有关部门调查，而不是隐瞒事实，并启动危机应对预案。　　诚信经营是商家的基本生存法则，但现在市场水平参差不齐，商场一般会存在个别租户专柜和其

8、他合作项目，这部分的食品加工有可能不在商场里面进行，但销售是在商场