食品安全事故流行病学调查工作规范..

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1食物中毒诊断标准及技术处理总则的认识

12目录一、概要二、食物中毒的分类及其特点三、食物中毒诊断标准及技术处理总则四、几种常见的食物中毒

23一、概要1、食源性疾病的定义：世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原菌,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病”。联合国粮农组织也强调“食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病”。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。

34一、概要2、食物中毒的定义：我国国家标准GB14938《食物中毒诊断标准及技术处理总则》将食物中毒定义为：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。

45一、概要我将这一概念作成简图，供大家参考摄入含有毒有害物质的食品非传染性后出现的疾病摄入被当作食品急性亚急性的有毒有害物质入体途径—入体物质——（关系）————机体反应

56一、概要再简单一点：中毒食品口（导致）非慢性、非传染性疾病————因————（关系）————果

67一、概要将食物中毒的概念作为术语置于国家标准之中，使得这一概念法定化、权威化。这一概念就是定义，我们判断或是认定食物中毒是依据这个定义，法院审理食物中毒也要依据这个定义。因此作为承担食物中毒调查、认定、处理任务的食品卫生流行调查工作人员必须掌握这一概念。

78二、食物中毒的分类及其特点（一）细菌性食物中毒（二）真菌毒素食物中毒（三）动物性食物中毒（四）植物性食物中毒（五）化学性食物中毒

89（一）细菌性食物中毒1、概念：细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。

910（一）细菌性食物中毒2、特点：细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主要是由于气温高，适合细菌的生长繁殖。另一方面，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，除肉毒中毒和椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒外，一般病死率较低、恢复快、预后良好。年长、体弱者如抢救不及时也可能造成死亡。

1011（二）真菌毒素食物中毒1、概念：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食用这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。

1112（二）真菌毒素食物中毒2、特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。

1213（三）动物性食物中毒1、概念：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。

1314（三）动物性食物中毒2、特点：动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒

1415（四）植物性食物中毒1、概念：因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的食物中毒。

1516（四）植物性食物中毒2、特点：①植物中的有毒物质多种多样，毒性强弱差别较大，临床表现各异，救治方法不同，预后也不一样。除急性胃肠道症状以外，神经系统症状较为常见，抢救不及时可引起死亡

1617（四）植物性食物中毒2、特点：②植物性中毒散发多于暴发，散发多见于家庭，有时集体食堂、公共饮食业也发生暴发。由于植物的种植受气候和地理条件的影响，各地区的饮食习惯也不相同，一般植物性中毒有明显的地区性和季节性，但随着种植技术的提高和商品流通业的发展，地区性和季节性有淡化倾向。

1718（四）植物性食物中毒2、特点：③最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。

1819（四）植物性食物中毒2、特点：④植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。

1920（五）化学性食物中毒1、概念：根据国家标准GB14938《食物中毒诊断标准及技术处理总则》规定，食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。

2021（五）化学性食物中毒2、特点（1）发病与含有毒化学物的食物有关。（2）发病与进食时间、食用量有关，一般进食不久发病，进食量大发病时间短病情重。（3）发病常有群体性，有共同进食每种食品的病史，相同的临床表现。（4）无地域性、季节性和传染性。（5）剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学毒物

2122三、食物中毒诊断标准及技术处理总则

2223三、食物中毒诊断标准及技术处理总则（一）什么是中毒食品（二）中毒食品的分类（三）食物中毒诊断标准和依据（四）采集样品时应注意的问题（五）对病人的调查应注意的环节（六）调查可疑食品的加工过程（七）注意几个区别

2324（一）中毒食品概念：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品，包括：微生物性（细菌性、真菌性）、化学性和有毒动、植物性中毒食品。

2425（二）中毒食品的分类（五类）(1)细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。(2)真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。(3)动物性中毒食品，主要有二种a．将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品(如河豚鱼)。b．在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品(如鲐鱼等)。

2526（二）中毒食品的分类（五类）（4）植物性中毒食品，主要有三种：a．将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品(如桐油、大麻油、毒蘑菇等)；b．在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品(如木薯、苦杏仁、四季豆等)c， 在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯等)。

2627（二）中毒食品的分类（五类）（5）化学性中毒食品，主要有四种：a．被有毒有害的化学物质污染的食品（如毒盐中毒、毒糖中毒等）；b。指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质（如：将鼠药误作面粉食用）：c．添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品（违法使用食品添加剂问题）；d．营养素发生化学变化的食品(如油脂酸败等)。

2728（三）食物中毒诊断标准和依据1、食物中毒的诊断标准：主要以流行病学调查资料、中毒病人的潜伏期、特有的临床表现为依据，并经过必要的实验室诊断确定中毒的病因。

2829（三）食物中毒诊断标准和依据2、食物中毒诊断依据（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。（2）同一起食物中毒病人的临床表现基本相似（3）潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。

2930（三）食物中毒诊断标准和依据2、食物中毒诊断依据（4）一般无人与人之间的直接传染。（5）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。（6）未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

3031（四）采集样品时应注意的问题

3132表一食物中毒现场调查常备用品种类主要物品采样工具注射器、肛拭子、消毒棉签、消毒纱布、调匙、勺子、夹子、镊子、剪刀、屠工用刀、酒精灯、标号用品、75%酒精、其他消毒灭菌器具等样品容器灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品冷藏设施等防护用品工作衣或隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子等调查用表食物中毒个案调查登记表、调查结果汇总表、卫生监督文书等检验设备毒物快速分析设备、深部温度计等取证工具照相机、录音机、摄像机等参考资料各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品安全相关法律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等

3233表二食物中毒检验样品及其采样方法样品种类采样数量采样方法粪便2ml(g)置样品容器内呕吐物50-200g置样品容器内血液不少于3ml静脉无菌采样尿液30-50ml取清洁中段尿固体食品200-500g窃取一部分置样品容器内液体食品200-500ml摇匀后置样品容器内其他样品根据检验需要视情况采集可能含有毒物的样品

3334（四）采集样品时应注意的问题采样的品种一般按病人出现的临床症状和检验目的选择样品种类。可采样的样本一般包括病人的呕吐物、血液、尿液、大便、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员的手拭、肛拭等。采样可根据现场具体情况进行，如：对腹泻病人要注意采集粪便和肛拭；对发热病人注意采集血液样品；对怀疑化学性食物中毒应采集血液和尿液；无剩余可疑食品时应采集相关容器、用具、抹布等涂抹样品。

3435（四）采集样品时应注意的问题采样方法:样品应按照无菌采样方法采集。备检样品应置冰箱内保存（温度通常控制在4℃左右）；采样时应注明样品名称、来源、建议检验项目等。

3536（四）采集样品时应注意的问题采样人数:对一起发病规模较大的食物中毒事件一般至少应采集10-20名具有典型临床症状的病人的检验样品，同时应采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照。

3637（五）对病人的调查应注意的环节1、对疑难中毒事故的调查应对有关可疑食物列表分析进行询问调查，调查时注意调查和分析发病者与未发病者的进食食物的差别。

3738（五）对病人的调查应注意的环节2、应十分重视首发病例，并详细记录发病的症状、发病的日期和具体时间。尽可能调查到所发生的全部病例以及与该起事件有关人员（厨师、原料处理人员和食品采购人员等）的发病情况，如发病人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。

3839（五）对病人的调查应注意的环节3、选择最了解事件情况的有关人员（包括病人），详细了解有关食物的来源，加工方法、加工过程（包括使用的原料和配料、调料、食品容器）、存放条件和食用方法、进食人员及食用量等情况。

3940（五）对病人的调查应注意的环节4、通过调查综合提出以下信息:①发病人数。②可疑餐次的同餐进食人数及去向。③共同进食的食品。④临床表现及共同点。⑤用药情况和治疗效果。⑥需要进一步采取的抢救和控制措施。

4041（五）对病人的调查应注意的环节5、调查时应注意了解是否存在食物之外的其他可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源性疾病。对可疑刑事中毒案件应将情况通报给公安部门。

4142（六）调查可疑食品应注意的环节1、向食品加工制作场所的主管人员或企业负责人详细了解可疑食物加工、制作的流程，将可疑食物各加工操作环节绘制成操作流程图，注明各环节加工制作人员的姓名，分析并标出可能存在或产生某种危害的加工操作环节及其危害发生的危害性。

4243（六）调查可疑食品应注意的环节2、对可疑食物加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原（配）料及其来源，加工方法是否杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接地交叉污染，是否有不适当的贮存（例如：非灭菌食品在室温下存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后食用等内容。

4344（六）调查可疑食品应注意的环节3、了解厨师和其他参与食品加工制作人员的健康状况，以排除或发现食物被食品加工人员所携带的病原污染的可能性。

4445（六）调查可疑食品应注意的环节4、请加工制作人员回忆可疑食物的加工制作方法，必要时通过观察其实际加工制作的情况或食品加工时间——温度的实际测定结果，对可疑食品加工制作环节进行危害分析。

4546（六）调查可疑食品应注意的环节5、按可疑食品的原料来源和加工制作环节，选择并采集食品原（配）料、食品加工设备和工（容）具等样品进行检验。

4647（六）调查可疑食品应注意的环节6、对现场调查过程发现的食品污染和违反法律、法规的情况进行记录，必要时进行照相、录像。

4748（七）注意几个区别1、食物中毒与投毒。《刑法》与《食品安全法》，注意投毒因素。2、食物中毒与食源性疾患的区别食物中毒属于食源性疾病，食源性疾病包括食物中毒。3、寄生虫病和其他人畜共患病与食物中毒要区分例如旋毛虫病（涮肉不熟）

4849（七）注意几个区别4、区分于传染病的差别多数是肠炎症状，食源性传播不容忽视与传染病不易区分，及时与防疫科联系，了解传染病知识5、慢性病6、暴饮暴食不是食物中毒。以往有。例如：喝酒喝多了，超量了，不能说食品有害，不能说食物中毒。

4950（七）注意几个区别7、过敏食物不是食物中毒。中毒食品的定义：中毒食品是含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。

5051四、几种常见的食物中毒

5152四、几种常见的食物中毒（一）沙门氏菌食物中毒（二）变形杆菌食物中毒（三）副溶血性弧菌食物中毒（四）葡萄球菌食物中毒（五）菜豆中毒（六）发芽马铃薯中毒（七）毒蘑菇中毒（八）亚硝酸亚中毒

5253(一)沙门氏菌食物中毒1、沙门氏菌种类繁多，国际上已发现2300多个血清型，我国有200多种。沙门氏菌污染主要来源于污水、动物及人畜粪便（粪便中可存活1—2个月），患病或带菌牲畜的肠道内含有大量的沙门氏菌，血液和内脏的带菌率更高。如食用了病死牲畜肉或在宰后由其他环节被污染的牲畜肉，未经彻底加热，使沙门氏菌随食物进入人体，是沙门氏菌食物中毒的主要原因。引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。沙门氏菌进入肠道后大量繁殖，除使肠粘膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。

5354(一)沙门氏菌食物中毒2、流行病学特点:（1）中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可有鱼、禽、奶、蛋类食品引起。（2）中毒大多发生在5—10月，但全年均可能发生。（3）中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品储存场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底而引起。

5455(一)沙门氏菌食物中毒3、临床表现和预后:（1）中毒潜伏期多为4—48小时。（2）中毒表现恶心、头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力、食欲不振、呕吐、腹泻、腹胀、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。（3）急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主。（4）预后患者可因病情轻重而反应不同，轻者3—4天症状消失；病情严重或年老体弱者及儿童，如不及时抢救可发生死亡，病死率在0.5%左右。

5556(一)沙门氏菌食物中毒4、诊断依据：（1）符合沙门氏菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。（2）由可疑食品、同一患者呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。（3）如无可疑中毒食品，从同一起中毒的几个病人的呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。（4）必要时可观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价，恢复期应比初期有所升高（一般约升高4倍）。（5）沙门氏菌检验方法按国家标准GB4789.4进行。

5657(一)沙门氏菌食物中毒5治疗原则：（1）对病人进行急救，必要时进行催吐、洗胃和导泻。（2）抗生素治疗。（3）对症治疗和必要的特殊治疗。

5758(一)沙门氏菌食物中毒6、控制与预防:（1）停止食用可疑中毒食品。（2）防止食品被沙门氏菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。（3）高温杀灭沙门氏菌。如烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮沸8分钟以上等。(4)控制沙门氏菌的繁殖。低温冷藏食品控制在5摄氏度以下，并做到避光、断氧，效果更佳。

5859(二)变形杆菌食物中毒变形杆菌广泛分布于自然界，如土壤、水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠道内，一般不致病。夏秋季节温度高，变形杆菌在被污染的食品中大量繁殖，食用前未彻底加热而引起中毒。

5960(二)变形杆菌食物中毒1、流行病学特点：(1)中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜。(2)发病季节多在夏秋季。(3)中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热。

6061(二)变形杆菌食物中毒2、临床表现和预后：(1)潜伏期多数为5-18小时.(2)以上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，为水样便，有恶臭，少数带粘液，无脓血。伴有恶心、呕吐、头痛、发热（体温一般在38-39度）。(3)病程较短，一般1-3天可恢复，很少有死亡。

6162(二)变形杆菌食物中毒3、诊断依据:（1）符合变形杆菌食物中毒的流行病学特点和主要临床表现。（2）从中毒食品和患者吐泻物中检出占优势且生化及血清学型别相同的变形杆菌（3）取患者急性期和恢复期（中毒后12-15天）的血清与分离菌株做血清凝集效价测定，恢复期滴度高于急性期滴度4倍有诊断意义。（4）变形杆菌检验方法按行业标准WS/T9-1996《变形杆菌食物中毒诊断标准和处理原则》进行。

6263(二)变形杆菌食物中毒4、治疗原则：（1）必要时进行催吐、洗胃和导泻，排除毒物。（2）重症病人可选用抗生素治疗，如氯霉素、庆大霉素等。（3）对症治疗。

6364(二)变形杆菌食物中毒5、控制和预防：（1）停止食用可疑中毒食品。（2）注意食品的彻底加热、贮藏卫生和个人卫生，防止食品污染。

6465（三）副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等。海水中可存活47天以上，淡水中可生存2天。其中墨鱼的带染率为93%、带鱼为41.2%-95.4%、黄鱼为29.3%、梭子蟹为79.8%、海蟹为94.1%、蛤为22.5%-93.4%、对虾为43.3%。夏季海产品的平均带染率高达94.8%。一般健康人副溶血性弧菌的带染率为0.3%，而接触鱼蟹类较多者带染率为2.5%，渔民的带染率为34.8%，肠道病病人带染率为31.6%。该菌在3%-3.5%氯化钠的环境下生长良好；对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力较弱。

6566（三）副溶血性弧菌食物中毒1、流行病学特点：1）副溶血性弧菌食物中毒多发生在6-9月份高温季节，海产品大量上市时。2）中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数为腌制品。3）中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。

6667（三）副溶血性弧菌食物中毒2、临床表现和预后：1）潜伏期一般在10小时左右。2）发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口渴等症状。3）腹泻多为黄水样或黄糊便，约2%～16%呈典型的血水或洗肉水样便，重者为粘液便和粘血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。4、大部分病人发病后2-3天恢复正常；少数重症病人由于休克、昏迷而死亡。

6768（三）副溶血性弧菌食物中毒3、诊断依据：1）符合副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特点和主要临床表现。停止食用该种食品后，发病很快停止。2）同一起中毒病人的临床表现基本相似，需与霍乱病鉴别。3）由可疑中毒食品、食品容器、病人呕吐物或腹泻便中检出生物学特性或血清型别一致的副溶血性弧菌。4）动物实验具有毒性或血清有抗原抗体反应。5）副溶血性弧菌检验方法按照国家标准GB4789.7-94《食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验》进行。

6869（三）副溶血性弧菌食物中毒4、治疗原则：1）要彻底地排除毒物。必要时进行催吐、洗胃。2）抗生素治疗，副溶血性弧菌对氯霉素敏感。3）对症治疗。

6970（三）副溶血性弧菌食物中毒5、控制与预防：1）停止食用可疑中毒食品。2）加工海产品一定要烧熟煮透。3）烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。4)加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏。

7071(四)葡萄球菌食物中毒葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。健康人的咽部带菌率可达40%-70%，手部达56%。葡萄球菌可产生多种毒素（A、B、C、D、E5型）和酶类。引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，大约50%以上的金黄色葡萄球菌菌株可在实验室条件下产生两种或两种以上的葡萄球菌肠毒素。食物中的肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，218-248度油温下才能被破坏。

7172(四)葡萄球菌食物中毒1、流行病学特点：1）中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。2）中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。3）中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在25-30度环境中放置5-10小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。

7273(四)葡萄球菌食物中毒2、临床表现和预后：1）起病急，潜伏期一般在2-4小时。2）中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈地呕吐（严重者可呈喷射状）、以呕吐最为显著，呕吐物可呈胆汁性，或含血及粘液，腹痛、腹泻等。3）年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。4）病程较短，一般在1-3天痊愈，很少死亡。

7374(四)葡萄球菌食物中毒3诊断依据：1）符合葡萄球菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。2）从可疑中毒食品中直接检出葡萄球菌肠毒素，并确定其型别。3）从中毒食品、患者呕吐物或腹泻便中培养检出金黄色葡萄球菌，从分离的菌株培养物中检测除与食品中同一型别的葡萄球菌肠毒素。4）金黄色葡萄球菌及葡萄球菌肠毒素检验方法按照国家标准GB4789.10-94《食品卫生微生物检验金黄色葡萄球菌检验》和行业标准WS/T80-1996《葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》进行。

7475(四)葡萄球菌食物中毒4、治疗原则：1）一般无须特殊治疗。2）脱水严重者可适当补液。3）必要时给予抗生素治疗，葡萄球菌对氯霉素、红霉素、青霉素、头孢霉素和氨苄青霉素敏感。4）对症治疗。

7576(四)葡萄球菌食物中毒5、控制与预防：1）停止食用可疑中毒食品。2）控制污染来源。3）食品加工或消费者要养成良好的卫生惯，饭前便后洗手。4）带奶油的糕点及其他奶制品等食品要低温保藏。

7677（五）菜豆中毒

7778（五）菜豆中毒1、流行病学特点：菜豆又称扁豆、四季豆、芸豆、刀豆、豆角等，菜豆中毒一年四季均有发生，但多发生于秋季。致病物质可能与红细胞凝集素和皂甙有关，一般认为菜豆烹调加工方法不当，加热不透，毒素不能被破坏，即可引起食物中毒。也可能与菜豆的品种、产地、季节、成熟程度、食用部位有关。菜豆中毒多发生于集体食堂，公共饮食业和家庭极少发生。

7879（五）菜豆中毒2、临床表现和预后：潜伏期30分钟至5小时，发病初期多感胃部不适，继而以恶心、呕吐。腹痛为主，部分病人可有头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻，少有发热。病程为数小时或1-2天，预后良好。

7980（五）菜豆中毒3、诊断依据：1）有食用未加热透的菜豆史。2）潜伏期短，临床表现以上消化道症状为主。3）无其他可疑中毒食品，排除蜡样芽胞杆菌引起的细菌性食物中毒。

8081（五）菜豆中毒治疗原则：症状轻者不需治疗，症状可自行消失。症状重者给予对症治疗。

8182（五）菜豆中毒控制和预防：吃剩的已加工的菜豆应予销毁。预防措施主要是教育厨师一定把菜豆彻底加热后再食用，用大锅加工菜豆更要注意翻炒均匀、煮熟焖透，是菜豆失去原有的生绿色和豆腥味。

8283（六）发芽马铃薯中毒

8384（六）发芽马铃薯中毒1、流行病学特点：马铃薯俗称土豆或洋山芋，发芽马铃薯的幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素，食后可引起中毒甚至死亡。多在春末夏初散在发生于农村家庭。

8485（六）发芽马铃薯中毒2、临床表现和预后：急性发芽马铃薯中毒一般在食后数十分钟至数小时发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感。继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者1～2天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱。血压下降；严重中毒患者有昏迷及抽搐。最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。

8586（六）发芽马铃薯中毒3、诊断依据：1）有进食发芽马铃薯史，当无法明确进食马铃薯史时，呕吐物或洗胃液中发现为消化的马铃薯，对诊断有一定意义。2）临床表现符合马铃薯中毒的特点，有咽部、上腹部烧灼感和急性胃肠炎症状。3）马铃薯中龙葵素定性检验阳性对诊断有一定参考价值。

8687（六）发芽马铃薯中毒4、治疗原则：对马铃薯中毒目前尚无特效疗法，尽早排除毒素对预后有很大影响，对无呕吐者或发病早期应进行催吐和彻底洗胃，同时积极对症治疗。

8788（六）发芽马铃薯中毒5、控制和预防：停止食用并销毁剩余的中毒食品及时把该起马铃薯中毒通过当地宣传媒体向社会公布，教育人们不要购买和食用发芽的马铃薯。改善马铃薯的储存条件。马铃薯宜储存于无直射、通风、干燥的阴凉处，防止发芽、变绿。近年来采用辐照处理马铃薯对抑制发芽获得满意的效果。对已发芽的马铃薯，食用时应去皮、去芽，挖去芽周围组织，经充分加热后食用。因龙葵素遇醋易分解，故烹调时放些食醋，可加速龙葵素的破坏。对发芽多者或皮肉变黑绿者不能食用。

8889（七）毒蘑菇中毒

8990（七）毒蘑菇中毒1、流行病学特点：毒蘑菇又叫毒蕈，全世界已知的毒蕈约百余种，目前在我国已发现的约80余种，其中含有剧毒可致死的不到10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。

9091（七）毒蘑菇中毒2、流行病学特点毒蘑菇中毒全国各地均有发生，但不同地区毒蘑菇的种类不同。毒蘑菇中毒多发生在夏秋阴雨季节，以家庭散发为主，有时在一个地区连续发生多起。由于辨别毒蘑菇非常困难，在采集野生鲜蘑菇时，常误采毒蘑菇食用而中毒。食入干毒蘑菇也可中毒。

9192（七）毒蘑菇中毒3、临床表现和预后因误食毒粉褶菌、毒红菇、虎斑蘑等引起胃肠炎型中毒，误食毒蝇伞、豹斑毒伞等引起神经精神型中毒，误食鹿花蕈等引起溶血型中毒，误食毒伞引起中毒性肝炎型。。各种毒蕈所含的毒素不同，引起中毒的临床表现也各异。各型均以胃肠道症状首发。按各种毒蕈中毒的主要表现，大致分为四型：

9293（七）毒蘑菇中毒4、临床表现和预后胃肠炎型：可能由类树脂物质，肌吮或毒覃酸等毒素引起。潜伏期10分钟5一6小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良好。

9394（七）毒蘑菇中毒5、临床表现和预后神经精神型引起中毒的毒素有毒蝇碱蟾蛛素和幻觉原等。潜伏期6一12小时，中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。

9495（七）毒蘑菇中毒6、临床表现和预后溶血型同鹿覃素、马鞍尊毒等毒素引起，潜伏期6一12小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疽、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。

9596（七）毒蘑菇中毒7、临床表现和预后肝肾损害型主要由毒伞、七肚毒伞引起，毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏，毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。毒素作用于肝细胞导致肝细胞坏死，并兼有肾脏、心脏和神经不良反应。潜伏期一般在数小时至30h，少数在0.5h内发病。除胃肠炎症状外，尚可有一过性肝、肾、心脏损害。重症者肝脏损害突出。可有黄疸、转氨酶急剧升高、肝脏肿大、全身出血倾向等。少数暴发型病例迅速出现多功能脏器衰竭至死亡。

9697（七）毒蘑菇中毒8、临床表现和预后：类植物日光性皮炎症状：误食猪嘴蘑中毒的患者，身体的暴露部分出现类似日光性皮炎的表现，如面部肿胀，疼痛，特别是嘴唇肿胀外翻，形如猪嘴一样。此外，还有指尖剧痛，指甲根部出血等。这类中毒很少伴有胃肠炎症状。

9798（七）毒蘑菇中毒9、临床表现和预后潜伏期6小时一数天，病程较长，临床经过可分为六期:潜伏期胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期、该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。分期如下：

9899（七）毒蘑菇中毒10、临床表现和预后：1）潜伏期：食后15～30小时，一般无任何症状。2）肠胃炎期：可有吐泻，但多不严重，常在一天内自愈。3）假愈期：此时病人多无症状，或仅感轻微乏力、不思饮食等。实际上肝脏损害已经开始。轻度中毒病人肝损害不严重，可由此进入恢复期。

99100（七）毒蘑菇中毒11、临床表现和预后4）内脏损害期：此期内肝、脑、心、肾等器官可有损害，但以肝脏的损害最为严重。可有黄疸、转氨酶升高、肝肿大、出血倾向等表现。死亡病例的肝脏多显著缩小，切面呈槟榔状，肝细胞大片坏死，肝细胞索支架塌陷，肝小叶结构破坏，肝窦扩张，星状细胞增生或有肝细胞脂肪性变等。少数病例有心律紊乱、少尿、尿闭等表现。

100101（七）毒蘑菇中毒12、临床表现和预后：5）精神症状期：部份病人呈烦躁不安或淡漠嗜睡，甚至昏迷惊厥。可因呼吸、循环中枢抑制或肝昏迷而死亡。6）恢复期：经过积极治疗的病例一般在2～3星期后进入恢复期，各项症状体征渐次消失而痊愈。此外，有少数病例呈暴发型经过，潜伏期后1～2日突然死亡。可能为中毒性心肌炎或中毒性脑炎等所致。

101102（七）毒蘑菇中毒13、诊断依据1）有食用野蘑菇史2）临床表现与毒蘑菇中毒吻合3）动物试验：目前尚无毒蘑菇毒素检验方法，动物试验ui快速查明某些蘑菇是否有毒具有重要作用。4）型别鉴定：把剩余的或再次采集的毒蘑菇送植物或真菌研究部门进行毒蘑菇型别鉴定5）鉴别诊断：毒蘑菇引起的急性胃肠炎症状应注意与细菌性食物中毒、急性痢疾、急性胃肠炎进行区别，毒蘑菇引起的急性胃肠炎一般不发热，无里急后重和脓血便等特点。

102103（七）毒蘑菇中毒14、治疗原则：1）加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗胃，及时催吐、导泻。洗胃后成人口服活性炭50--100克，用水调服。并予甘草硫酸镁导泻。2）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。对有肝损害者应给予保肝支持治疗。对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂。3）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素

103104（七）毒蘑菇中毒15、控制与预防1）停止食用并销毁毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具也应洗刷干净。2）切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别毒蕈经验者，千万不要自采蘑菇3）预防措施：加强宣传、避免误食有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：①色泽鲜艳度高。②伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。③菇柄上有环状突起物。④菇柄底部有不规则突起物。⑤野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。

104105（八）亚硝酸盐中毒

105106（八）亚硝酸盐中毒因误食亚硝酸盐而引起的中毒。也可因胃肠功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，食入富含硝酸盐的蔬菜，则硝酸盐在体内还原成亚硝酸盐，引起亚硝酸盐中毒，称为肠原性青紫症，多见于儿童。亚硝酸盐中毒量为0.2～0.5克，致死量为3克。

106107（八）亚硝酸盐中毒一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸盐，若存放于温度较高处，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中，其中的亚硝酸盐含量逐渐增高，在8～14天时有一高峰，以后又逐渐降低。煮熟的蔬菜存放于温度较高处，由于某些细菌的硝酸盐还原酶的作用，也可产生亚硝酸盐。

107108（八）亚硝酸盐中毒1、中毒原因1）误食。多发生在建筑工地和餐馆，亚硝酸盐存放无交接手续和明显标志，新厨师不知道工业用盐与食盐的不同，没有食盐时，乱抓误用。2）污染。如用盛放亚硝酸盐的口袋装面粉。

108109（八）亚硝酸盐中毒3）熟肉加工不当。加工熟肉违规超量放发色剂———亚硝酸盐，使肉制品色泽鲜艳、发亮，食用后亦可引起中毒。4）进食大量含有硝酸盐、亚硝酸盐较多的蔬菜，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、萝卜叶、荠菜等。蔬菜在生长过程中大量使用含硝酸盐化肥，硝酸盐在蔬菜中浓集，在某些肠道细菌和酶作用下还原为亚硝酸盐，可引起人们的急性中毒。

109110（八）亚硝酸盐中毒1、中毒原因5）天然食物变质。蔬菜、海产品、剩饭菜放置时间过长，被细菌污染利用后产生大量的亚硝酸盐。蔬菜腐烂后8天，其亚硝酸盐含量可达146mg/kg。煮熟的稀饭4小时后亚硝酸盐含量开始增高，存放一日后达184mg/kg。

110111（八）亚硝酸盐中毒1、中毒原因6）某些地区的苦井水、不洁锅盛放的隔夜水、蒸锅水或暖瓶底剩水含有较多的硝酸盐或亚硝酸盐，人饮用可引起中毒。7）新腌制的菜类，腌制2-4天后亚硝酸盐开始增高，7-8天达高峰。变质的腌萝卜叶中亚硝酸盐含量高达229.61mg/kg。

111112（八）亚硝酸盐中毒2、毒理1）毒性①参考中毒量0.2-0.5g②参考致死量3g2）毒作用机制：亚硝酸亚是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧。另外，亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用。

112113（八）亚硝酸盐中毒3、临床表现亚硝酸盐中毒的特征性表现是高铁血红蛋白症引起的紫绀。潜伏期：纯亚硝酸盐中毒，一般为10～15分钟。由于大量食入青菜类引起亚硝酸盐中毒的潜伏期为l～3小时，长者可达20小时。

113114（八）亚硝酸盐中毒4、症状体征中毒的一般表现为精神萎糜、头晕、头痛、乏力、心悸、嗜睡、烦燥不安、呼吸困难;伴有恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状。本病的特征表现是青紫。口唇、指甲和全身皮肤出现青紫。严重时神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困难，血压下降，甚至发生循环衰竭及肺水种，常因呼吸衰竭而死亡。

114115（八）亚硝酸盐中毒5、实验室检查血中高铁血红蛋白含量增高，血、尿中亚硝酸盐阳性。

115116（八）亚硝酸盐中毒6、诊断根据误服亚硝酸盐或进食大量含有亚硝酸盐或亚硝酸盐史，紫绀等典型临床表现，血中高铁血红蛋白增高（轻度中毒高铁血红蛋白含量10%-30%，中度中毒30%-50%，重度中毒高于50%），血、尿亚硝酸盐测定阳性，剩余食物或呕吐物亚硝酸盐或硝酸盐测定等。具体诊断依据行业标准WS/T86-1996<食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则>

116117（八）亚硝酸盐中毒7、治疗1）吸氧：亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。观察所见病人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现，因此立即给予吸氧处理。2）洗胃：如果中毒时间短，还应及时予以洗胃处理。

117118（八）亚硝酸盐中毒7、治疗3）美蓝（亚甲蓝）的应用：是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能。用量以每公斤体重1~2mg计算。同时高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能增加解毒功能并有短暂利尿作用。

118119（八）亚硝酸盐中毒7、治疗4）对症处理：对于有心肺功能受影响的患者还应对症处理，如用呼吸兴奋剂，纠正心律失常药等。5）营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、维C等支持疗法。

119120（八）亚硝酸盐中毒8、预防1）蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；2）食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；3）勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；

120121（八）亚硝酸盐中毒8、预防4）不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；5）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；6）防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

121122谢谢大家