食品安全事故流行病学调查工作规范.ppt

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1、1食物中毒诊断标准及技术处理总则的认识2目录一、概要二、食物中毒的分类及其特点三、食物中毒诊断标准及技术处理总则四、几种常见的食物中毒3一、概要1、食源性疾病的定义：世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原菌,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病”。联合国粮农组织也强调“食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病”。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。4一、概要2、食物中毒的定义：我国国家标准GB14938《食物中毒诊断标准及技术处理总则》将食物中毒定义为：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传

2、染性）的急性、亚急性疾病。5一、概要我将这一概念作成简图，供大家参考摄入含有毒有害物质的食品非传染性后出现的疾病摄入被当作食品急性亚急性的有毒有害物质入体途径—入体物质——（关系）————机体反应6一、概要再简单一点：中毒食品口（导致）非慢性、非传染性疾病————因————（关系）————果7一、概要将食物中毒的概念作为术语置于国家标准之中，使得这一概念法定化、权威化。这一概念就是定义，我们判断或是认定食物中毒是依据这个定义，法院审理食物中毒也要依据这个定义。因此作为承担食物中毒调查、认定、处理任务的食品卫生流行调查工作人员必须掌握这一概念。8二、食物中毒的分类及其特点（一）细菌性食

3、物中毒（二）真菌毒素食物中毒（三）动物性食物中毒（四）植物性食物中毒（五）化学性食物中毒9（一）细菌性食物中毒1、概念：细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。10（一）细菌性食物中毒2、特点：细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主要是由于气温高，适合细菌的生长繁殖。另一方面，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，除肉毒中毒和椰毒

4、假单胞菌酵米面亚种食物中毒外，一般病死率较低、恢复快、预后良好。年长、体弱者如抢救不及时也可能造成死亡。11（二）真菌毒素食物中毒1、概念：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食用这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。12（二）真菌毒素食物中毒2、特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。13（三）动物性食物中毒1、概念：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。14（三）动物性食物中毒2、特点：动物性中毒食品主要有两

5、种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒15（四）植物性食物中毒1、概念：因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的食物中毒。16（四）植物性食物中毒2、特点：①植物中的有毒物质多种多样，毒性强弱差别较大，临床表现各异，救治方法不同，预后也不一样。除急性胃肠道症状以外，神经系统症状较为常见，抢救不及时可引起死亡17（四）植物性食物中毒2、特点：②植物性中毒散发多于暴发，散发多

6、见于家庭，有时集体食堂、公共饮食业也发生暴发。由于植物的种植受气候和地理条件的影响，各地区的饮食习惯也不相同，一般植物性中毒有明显的地区性和季节性，但随着种植技术的提高和商品流通业的发展，地区性和季节性有淡化倾向。18（四）植物性食物中毒2、特点：③最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。19（四）植物性食物中毒2、特点：④植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。20（五）化学性食物中毒1、概念：根据国家标准GB14938《食物中毒诊断标准及技术处理总则》规定，食入化

7、学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。21（五）化学性食物中毒2、特点（1）发病与含有毒化学物的食物有关。（2）发病与进食时间、食用量有关，一般进食不久发病，进食量大发病时间短病情重。（3）发病常有群体性，有共同进食每种食品的病史，相同的临床表现。（4）无地域性、季节性和传染性。（5）剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学毒物22三、食物中毒诊断标准及技术处理总则23三、食物中毒诊断标准及技术处理总则（一）什么是中毒食品（二）中毒食品的分类