食补与食疗资料

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第二章食补与食疗第一节健康人营养健康的定义“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。”——世界卫生组织身心健康——躯体健康、心理健康、社会适应良好和道德健康四方面都健全。1躯体健康：一般指人体生理的健康。

12心理健康：一般有三个方面的标志（1）人格完整，自我感觉良好。情绪稳定，积极情绪多于消级情绪，有较好的自控能力，能保持心理上的平衡。（2）一个人在自己所处的环境中，有充分的安全感，且能保持正常的人际关系，能受到别的欢迎和信任。（3）对未来有明确的生活目标，能切合实际地、不断地进取，有理想和事业的追求。

23社会适应良好指一个人的心理活动和行为，能适应当时复杂的环境变化，为他人所理解，为大家所接受。4道德健康最主要的是不以损害他人利益来满足自己的需要，有辩别真伪、善恶、荣辱、美丑等是非观念，能按社会认为规范的准则约束、支配自己的行为，能为人类的幸福作贡献。

3平衡膳食（Balanceddiets），是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。健康的物质基础——合理的营养合理的营养通过平衡膳食来实现

4中国居民膳食指南平衡膳食、合理营养、促进健康（一）食物多样、谷类为主、粗细搭配各种食物的营养成分不同，所以要多样化。谷类为主：（1）保持我国良好的膳食习惯（2）克服饮食西化粗细搭配、每天最好能吃50g以上的粗粮

5（二）多吃蔬菜、水果和薯类薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维、多种维生素和矿物质

6（三）每天吃奶类、大豆类或其制品我国居民膳食含钙量，平均只达推荐量的一半奶类含钙高豆类含有丰富的营养素

7（四）常吃适量的鱼、禽、蛋，或瘦肉动物性蛋白质的氨基酸组成适合人体需要，赖氨酸高

8（五）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食肥肉和荤油含高热量和高脂肪清淡——不要太油腻、过多动物性食物、油炸烟熏食物我国居民食盐摄入量平均是世界卫生组织建议值的两倍不应超过6克钠的来源除食盐外还有酱油、咸菜、味精。应从小养成少吃盐的习惯。

9（六）食不过量，天天运动，保持健康体重成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动最好进行30分钟中等强度的运动

10（七）三餐分配要合理，零食要适当早、中、晚餐的能量比例为3：4：3（八）每天足量饮水，合理选择饮料在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。

11（九）如饮酒应限量酒精只含热量可引起酒精性肝硬化、高血压、中风成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g

12（十）吃新鲜卫生的食物严把病从口入关注意食品卫生分餐制

13谷物250-400克蔬菜类300-500克水果类200克-400克畜禽肉类50-75克、鱼虾类50-100克、蛋类25-50克奶类及奶制品300克豆类及豆制品30-50克油脂类25-30克食盐不超过6g中国居民平衡膳食宝塔

14江苏省对119位百岁老人的调查结果显示60%既吃粗粮也吃细粮74%一生早晚吃粥、中午吃干饭大多数荤素兼有，以素为主58%以吃鱼和蛋类为主1人绝对吃素78%喝白开水；10%淡茶；7%浓茶89%不挑食

15第二节食补与食疗的基本原则食药同源药补不如食补一、把握食性食性——寒、热、温、凉（一）属于温热的食物1肉类狗肉、牛肉、羊肉、马肉、鹿肉、鸡肉、鹅肉、雀肉、鸡血、鹅血、蛇肉、黄鳝、带鱼、虾、海参

162蔬菜类胡椒、辣椒、姜、大蒜、韭菜、洋葱、蒜苗、芹菜、香菜、油菜、丁香、茴香、肉桂3水果类胡桃肉、龙眼、荔枝、红枣、杏子、柿饼、樱桃、石榴、栗子

174其他红糖、牛奶、羊奶、乳制品、鹅蛋应用——寒性体征和病症风寒感冒——生姜、香菜腹痛、呕吐——干姜、红茶风湿性关节炎——辣椒、药酒冻疮——辣椒水浸泡

18（二）属于寒凉性的食物1肉类鸭肉、兔肉、鳖肉、田螺、牡蛎肉、海蜇、螃蟹2蔬菜类菠菜、白菜、豆芽菜、苋菜黄瓜、苦瓜、冬瓜、茄子、紫菜、白罗卜、番茄、莲藕、竹笋

193水果甘蔗、柚、香蕉、西瓜、橙子、枇杷、芒果、梨4其他大麦、小麦、小米、绿豆、白砂糖、海带、海藻、食盐、茶叶应用——热性体质和病症西瓜——解渴梨——咳嗽菠菜——便泌、眼睛红

20（三）属于平性的食物1肉类鲤鱼、墨鱼、猪肉2蔬菜类四季豆、丝瓜、木耳、百合、花菜、土豆、卷心菜、蚕豆、蘑菇3水果类杏仁、葡萄、桃子、无花果、山楂、杨梅、椰子、苹果

214其他鸡蛋、鸽蛋、鸭蛋、白果、莲子、黑芝麻、峰蜜、峰乳、黄豆、豆油、菜油、花生油、花生二、因人因时（一）因人而宜怕冷者：多吃牛肉、狗肉、辣椒、生姜、胡椒面热症者：海参、银耳、山药、西瓜

22（二）因时而宜夏天：清补——绿豆汤、荷叶粥、西瓜冬天：热补——牛肉、狗肉、鸡肉春秋：平补（三）因地而宜西北：气候干燥，不宜多食热性食品南方：气候潮湿，宜多食清淡食品而不宜滋腻食品

23三、合理搭配“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”——《内经》食补食疗的基本要求：谷类、动物性食品和各种蔬菜的多样化。四、注意禁忌（一）禁忌生冷脾胃虚弱——如：慢性结肠炎、胃炎忌食生冷食物，如：梨、香蕉、桃、凉拌黄瓜

24（二）禁忌煎炸热症——感染性疾病、高热、高血压、胃病禁忌炸肉丸、炸猪排、炸油条（三）禁忌油腻消化不良、痢疾、腹泻、高脂血症、冠心病、胆囊炎、胆结石、胰腺炎、高血压禁忌肥肉、动物内脏

25（四）禁忌辛辣火热病症——高热、败血症、感染性疾病禁忌生姜、葱、大蒜、花椒、桂皮、烈酒、辣椒（五）禁忌发物发物指能引起旧病复发的食物。包括以下3类：（1）含有激素的动物食品——鸡头、内脏可促使人体内的某些功能亢进、代谢紊乱。诱发感染扩散、溃疡出血

26（2）刺激性食物酒类、辣椒—炎症扩散、疮疡复发（3）过敏原食物鱼、虾—荨麻疹豆腐乳—哮喘

27如何吃海鲜？生吃时应先冷冻，浇点淡盐水牡蛎、水生贝类有“致伤弧菌”先冷冻，再浇盐可杀死不宜下啤酒海鲜+啤酒—尿酸—痛风关节炎患者少吃

28忌与某些水果同吃鞣酸影响钙吸收含鞣酸高的水果有：柿子、葡萄、石榴、山楂忌与维生素C同食维生素C使无毒砷—有毒砷

29眼病不宜吃大蒜痛风黄豆糖尿病糖肾炎高盐第三节食补与药补的合理选择1首选食补食补可同时补充多种维生素，保证营养素的平衡食补解决整体营养问题药补只能解决单一营养问题

302药补应注意剂量过量会出现蓄积中毒3药补昂贵，食补经济4药补的选择因素营养素严重缺乏消化吸收功能不好大病春游胜过补药

31第四节营养调查及其评价营养调查是全面了解人体营养状况的基本方法。包括：（1）膳食调查：每日主副食的摄入量计算热能计算各种营养素评价（2）体格检查：生长、发育、健康状况、有无营养缺乏病（3）化验：了解血液和尿液中营养素储存、代谢

32一、膳食调查（一）调查1记录主副食的名称和数量2根据食物成分表查出每种营养素的含量常见食物的一般营养成分（100克可食部含量）能量蛋白质脂肪碳水化合物胡萝卜素VAB2VEVCKNaCaFeZn稻米3467.40.877.20.050.461033.8132.31.7豆腐495.01.92.90.033.26956.4170.80.553计算三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的比例如：蛋白质所供能量（%）=蛋白质所产能量/总能量100%

334计算三餐能量比例如：早餐能量（%）=早餐能量/总能量100%5计算蛋白质的来源百分比动物蛋白质（%）=动物类蛋白质/总蛋白质100%6计算出脂肪的来源比例（二）评价将调查结果与“第日膳食中营养素供给量标准”进行比较。1食物构成粮谷类为主；蔬菜、动物食品、豆类和乳类为副

34种类多样，比例合适荤素合理搭配2评价能量及各种营养素占供给量标准的百分比正常：>90%不足：<80%营养不良缺乏：<60%严重能量来源：蛋白质（10~12%），脂肪（20~30%）碳水化合物（60~70%）三餐能量分配比例：早：中：晚=3：4：3

353蛋白质评价（1）量成年人：供给量每日每公斤体重1克植物蛋白为主者1.2克能量占10~12%（2）质优质蛋白（动物性和豆类）占1/34维生素与无机盐评价维生素A、B1、B2、E、D、尼克酸、钙、铁等的含量是否与推荐量相符。