稀特蔬菜的营养品质春季

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一、蔬菜的营养价值食物对人体健康的重要性；（六大营养素）蔬菜对人体的营养价值？？1．满足与添补其他食品营养的不足（表1）（表2）（表3）（1）蔬菜的主要营养价值：提供维生素、矿物质及粗纤维等。（2）各类蔬菜搭配食用，保证营养全面。（3）较多食用胡萝卜素及抗坏血酸含量高的蔬菜。（4）重视豆类蔬菜的开发和利用。↘

1表1主要蔬菜和粮食作物成分比较表（每500g）项目蔬菜粮食作物大白菜萝卜黄瓜番茄菜豆稻米小麦粉维生素mg胡萝卜素0.141.50.561.651.3300维生素B10.070.090.170.140.380.952.30维生素B20.140.140.170.090.560.300.30尼克酸1.01.41.32.42.88.012.5维生素C6515226564300矿物质钙（mg）139273823820745190磷（mg）11912712513618310161340铁（mg）2.01.91.34.25.212.021.0粗纤维（g）1.42.81.31.93.82.03.0蛋白质（g）3.75.22.94.27.039.049.5脂肪（g）0.60.50.91.40.96.59.0碳水化合物（g）8.131.06.911.822.1383.0373.0热量（千卡）54150477512717451770

2表2主要蔬菜和油料作物成分比较表（每500克）项目蔬菜油料作物大白菜萝卜黄瓜番茄菜豆大豆维生素mg胡萝卜素0.141.50.561.651.332.00维生素B10.070.090.170.140.383.95维生素B20.140.140.170.090.561.25尼克酸1.01.41.32.42.810.5维生素C651522656430矿物质钙（mg）13927382382071835磷（mg）1191271251361832855铁（mg）2.01.91.34.25.255.0粗纤维（g）1.42.81.31.93.824.0蛋白质（g）3.75.22.94.27.0181.5脂肪（g）0.60.50.91.40.992.0碳水化合物（g）8.131.06.911.822.1126.5热量（千卡）5415047751272060

3表3主要蔬菜和肉食品成分比较表（每500克）项目蔬菜动物及水产食品大白菜萝卜黄瓜番茄菜豆猪肉鲫鱼维生素mg胡萝卜素0.141.50.561.651.3300维生素B10.070.090.170.140.382.650.12维生素B20.140.140.170.090.560.600.14尼克酸1.01.41.32.42.821.04.80维生素C6515226564300矿物质钙（mg）139273823820730108磷（mg）119127125136183505406铁（mg）2.01.91.34.25.27.05.0粗纤维（g）1.42.81.31.93.800蛋白质（g）3.75.22.94.27.047.526脂肪（g）0.60.50.91.40.929922碳水化合物（g）8.131.06.911.822.14.5124热量（千卡）5415047751272990124

4一、蔬菜的营养价值2．蔬菜是纤维素的主要来源稀特菜中紫苏、薄荷、香蜂花、防风、香芹、朝鲜蓟、京水菜、奶白菜等含纤维素较为丰富。3．蔬菜能维持人体酸碱平衡★人体理想健康体质的酸碱度为弱碱性，即pH值为7.3～7.4★酸性食品？？碱性食品？？蔬菜是成碱食物！！★注意膳食中成酸食物与成碱食物（见表4）的合理搭配。↘

5紫苏

6香蜂花

7香芹

8防风

9京水菜（水晶菜）

10奶白菜

11表4部分食物的酸碱性比较成碱食品碱度（毫升数）成酸食品酸度（毫升数）大豆9~10精大米3~5甘薯6~10糙大米9~14马铃薯5~9大麦10萝卜、芜菁类6~10面粉3~5胡萝卜9~15燕麦粥15洋葱1~2玉米5番茄3~5精米饭1苹果1~3白面包2~3柑桔类5~10蚕豆5~10红砂糖15鸡蛋10~20海带40肉类10~20牛乳2鱼类（无骨）10~20羊血或猪血5干酪4

12二、主要稀特蔬菜营养素含量比较（一）富含维生素的稀特蔬菜两大类维生素：水溶性维生素与脂溶性维生素（特点）1．富含胡萝卜素的稀特蔬菜◆胡萝卜素又称维生素A源，在人体内可以分解为维生素A。维生素A缺乏时易患“夜盲症”。◆（胡萝卜、芹菜等绿叶蔬菜）、球茎甘蓝、蒲公英、桔梗、落葵、枸杞、金针菜、羽衣甘蓝中含有较多的胡萝卜素。2.富含维生素C的稀特蔬菜◆维生素C，又叫抗坏血酸，缺乏时可致坏血病。◆辣椒或甜椒（红的）中Vc含量很高，芥蓝、青花菜、羽衣甘蓝、落葵等绿色蔬菜中含量也较高。↘

13球茎甘蓝

14蒲公英

15枸杞（叶与果实）

16羽衣甘蓝

17芥蓝

18二、主要稀特蔬菜营养素含量比较3.富含维生素B1的稀特蔬菜▼维生素B1又名硫胺素，缺乏时可致脚气病，水肿等。▼豆类蔬菜、绿芦笋、枸杞叶（果实）、芡实、菱角、金针菜、香椿等稀特蔬菜中都含有比较多的VB1。4.富含维生素B2的稀特蔬菜▼维生素B2又称核黄素，主要来源于动物性食物中，缺乏时可致口角炎、唇炎等。▼紫苜蓿、刺儿菜、黑木耳、婆罗门参等绿叶蔬菜和深色蔬菜中含有较多的VB2。↘

19芡实

20菱角

21婆罗门参

22二、主要稀特蔬菜营养素含量比较（二）富含重要矿质元素的稀特蔬菜1.含钙量丰富的稀特蔬菜球茎甘蓝（苤蓝）、芥蓝、菜薹、京水菜、乌塌菜、紫背天葵、蒲公英、车前草、枸杞子、芦笋、牛蒡、桔梗等。2.含铁、锌较多的稀特蔬菜含铁量较多：绿叶类蔬菜（如紫背天葵、蒲公英、落葵、车前草、紫苏等等）。含锌量较多：珍珠菜、守宫木、香瓜茄、食用菊花、紫苏等。↘

23菜薹

24乌塌菜

25紫背天葵

26珍珠菜

27守宫木

28香瓜茄（人参果）

29食用菊花

30三．稀特蔬菜中含有的其他物质（一）稀特蔬菜中的色素物质1.叶绿素●存在于蔬菜产品的绿色（或深色）表皮组织中。●在酸性介质中分子结构发生变化而显现黄色。2.类胡萝卜素●包括番茄红素，α-胡萝卜素，β-胡萝卜素等●（乌塌菜、苋菜、荠菜等）（胡萝卜、西红柿、甜玉米、金针菜等）●耐酸碱性较强，也较耐热。3.花青素●彩苋、紫背天葵、紫苏、紫色茄子、草莓等●花青素是“植物变色龙”●花青素的形成需要光↘

31苋菜

32荠菜

33彩苋

34紫背天葵

35紫苏

36茄子

37三．稀特蔬菜中含有的其他物质（二）稀特蔬菜中的气味物质发生蔬菜气味的物质包括烃、醛、酮、醇、酯、酸等。青菜、萝卜缨中：绿叶醇和绿叶醛；伞形科蔬菜中：α、β-十二烯醛和芫荽醇；萝卜中：萝卜甙→芥子油；大蒜中：蒜氨酸→蒜辣素、环蒜氨酸。芦笋中：香味前体→二甲基硫和丙烯酸；紫苏中：紫苏醛、柠檬烯；辣根中：一种含硫的化合物（香味）；蕺菜中：十烷酰乙醛（鱼腥味）。↘

38蕺菜（鱼腥草）

39三．稀特蔬菜中含有的其他物质（三）稀特蔬菜中的味感物质☆甜味物质：糖、醇及其衍生物等；☆酸味：（有机酸）（乙醇和糖）；☆辣味：辣椒；大蒜和洋葱；辣根；抱子甘蓝、花椰菜等☆清凉味感：薄荷（薄荷油）；☆涩味物质：主要为有机酸；☆苦味：苦瓜、莲子、银杏等