肉鸡屠宰操作规程201205后处理.doc

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后处理车间操作规程☆后处理车间全景（见图1）一、解体班12、螺旋预冷、悬链预冷：（见图2-7）鸡只经中拔链条运输至冷却池上空，自动下挂到预冷池中。预冷的目的：对鸡体进行清洗，去除鸡体杂质、降低鸡体温度，抑制细菌生长，使骨肉分离，保持鸡体的新鲜度。（1）冷却水温0—4度，池水生菌数控制在50个/ml以下。（2）消毒液浓度：50ppm—100ppm。（3）消毒液呈滴状持续加入。（4）鸡体中心温度7度以下、每只鸡保持4升以上的补充换水量。适当的溢流量，以保持水的清洁度。（5）冷却时间50分钟。（6）随时清理漂浮物，保持冷却水清洁。1、预冷池自动下挂（见图2）234561 673、解体挂鸡：(见图8-9)（1）用手抓住鸡脖上挂。注：（1）挂鸡时要轻、稳、准。（工作效率：33-34只/分钟、人）891061 4、割鸡尾：（见图10-13）（1）左手把住鸡尾，右手持刀，切开尾椎骨。注：（1）不要带长皮。（2）保持鸡尾完整。．（3）不要伤腿。（工作效率：55-56只/分钟、人）1112135、割两侧：（见图14-19）（1）左手把住左腿的肘部，右手拿刀，刀的高度要超过鸡体，沿胸形入刀，划开腿皮与胸皮连接处。注：（1）开口要充分大。（2）不准伤腿、骨架、翅、腱部肌肉（工作效率：33-34只/分钟、人）141561 1617186、割后背：（见图20-28）（1）左手握住腿的上半部，右手拿刀，从颈根部至尾部延鸡背中线竖划一刀。（2）双手拇指按住腿部坐骨，用力将双腿向后掰开并拢，使腿部旋转180度，从凹陷处横割一刀，呈“+”型。192061 注：（1）划刀时勿用力过大，避免划伤骨架与腿肉。（2）划刀取中线，使腿胸皮左右均匀。（3）下刀时是拖刀。（4）不准伤翅、骨架、小肉、腿。（5）必须割到位，胸皮与腿皮不许有连接现象。（工作效率：13-14个/分钟。人）212223242561 26277、割右翅：（见图29-37）（1）左手握住后翅，右手拿刀，从肩胛骨处入刀，刀尖平行插入锁骨，并沿隆骨下滑。（2）切断肩胛筋腱，以肩胛骨顶端为原点刀尖部沿肩胛骨下滑。（3）刀按住骨架，顺势将胸连翅拉下。注：（1）不准带骨片，锁骨（2）骨架带肉不准超过2g，软骨不准带肉。（3）不准伤里肌、大胸、软骨。（4）割翅带骨膜≤5%。（工作效率：16-17个/分钟、人）28293061 313233343561 36378、割左翅（见图38-42）（1）左手握住后翅，右手拿刀，从肩胛骨处入刀，（2）割断肩胛骨筋腱，刀中尖部顺势沿肩胛骨下滑．（3）刀按住骨架，顺势将翅拉下。注：（1）不准带骨片，锁骨（2）骨架带肉不准超过2g，软骨不准带肉。（3）不准伤里肌、大胸、软骨。（4）割翅带骨膜≤5%。（工作效率：16-17个/分钟、人）38394061 419、划小胸：（见图43-45）（1）左手扶住鸡架的背部，右手拿刀插入锁骨，沿隆骨下滑。注：（1）、不准伤小胸，不准带骨膜。（2）下刀勿用力过大，避免划伤软骨。（3）保持小胸原形。（4）软骨不准带肉。（工作效率：22-23只/分钟、人）4243444561 10、拽小胸：（见图46-48）（1）左手扶住鸡架背部，右手拿镊子，镊住筋腱，顺势拉下。注：（1）变质小胸与正常小胸区分。（2）破损小胸≤2%。（3）小胸单枚均重为45g~50g左右，随鸡只大小而变，约占鸡只的3.5%左右。（工作效率：33-34个/分钟、人）46474811、刮腿小肉（左）（见图49-51）（1）左手把住腿的上半部，右手拿刀，从髋关节下刀，沿骨盒下划。注：（1）使用弯形小刀。（2）刮左腿刀上下垂直入刀。（3）小肉不许带骨膜，不要伤腿，骨架上不许残留腿肉。495061 12、刮腿小肉（右）（见图52-56）（1）左手把住腿的上半部，右手拿刀，从髋关节下刀，沿骨盒下划注：（1）刮右腿刀放平入刀（使用腕力）。（2）小肉不许带骨膜，不要伤腿，骨架上不许残留腿肉。（工作效率：16-17只/分钟）515253545561 5613、割腿：（见图57-62）左手把住腿的上半部，右手拿刀，第一刀切断髋关节筋腱。第二刀按住骨架，将腿扯到一定位置。第三刀沿腿形下滑，将腿割下。注：（1）不准带长皮，骨膜。（2）不准带骨架、腿不能亏肉。（3）骨架上带肉不准超过1g。（4）腿类约占鸡只的25%左右。（工作效率：22-23条腿/分钟、人）5758596061 6114、割软骨：（见图63-69）（1）左手扶住骨架，右手拿刀点开隆骨与软骨连接处，将软骨割下。注：（1）切割要到位，要保留完整软骨，软骨上勿带红紫骨。（2）带肉的要将肉修掉。（3）胸软骨单枚均重约4g~6g。约占鸡只0.2%左右，约占全架1.3%左右。（工作效率：22-23只/分钟、人）6263646561 66676815、割臀皮：（见图70）（1）左手捏住臀皮，右手拿刀，沿臀皮与骨架连接处切下注：（1）骨架上不允许残留过多的臀皮。（2）不准割伤骨架。697061 7116、割脖：（见图70-74）（1）大拇指、食指把住隆骨，右手拿刀，45o角将脖割下。注：（1）脖上不准带骨架带肺。（2）不允许伤骨架。（3）碎架、淤血架、大架、小架、区分称量包装。工作效率（42个/分钟、人）72737417、摘脖、撸脖皮：（见图75-80）（1）将带皮脖从链条上摘下。（2）将脖皮、淋巴油从脖上撸下。7561 767778798061 18、拽气管：（见图81-83）(1)将脖皮内的气管用镊子拽出。注：（1）气管不准带淋巴油．（2）去皮脖：脖皮的比例为49：51818219、切割叉骨（见图84）（1）沿着红紫骨上边缘的软骨将骨架上半截骨叉切下。注：（1）刀割要到位，不准带肺。（2）叉骨：半架的比例为17.5：82.5838420、叉骨称量、包装（见图85-87）（1）将合格的叉骨按生产计划的规格进行称重包装。注：（1）注意将称量用的容器去皮。8561 86878822、全架称量、包装。（见图90-92）（1）将合格的骨架按生产计划的规格称量、包装。注：（1）全架带背皮，不能有两侧豁口，脖腔不能太深，不能有背刀过深造成的断架。（2）注意将称量用的容器去皮。21、骨架称量、包装。（见图88-89）（1）将合格的骨架按生产计划的规格称量、包装。899061 919223、脖分级、称量、包装、摆盘。（见图93-97）（1）将合格的脖按生产计划的规格称量、包装。注：（1）注意将称量用的容器去皮。（2）脖的小头朝外。（3）摆盘时注意将大脖、形状好的摆在表面注意平整。93949561 969724、气管称量、包装。（见图98-99）（1）将合格的气管按生产计划的规格称量、包装。注：（1）注意将称量用的容器去皮。9825、脖皮称量、包装。（见图100-101）（1）将合格的脖皮按生产计划的规格称量、包装。注：（1）注意将称量用的容器去皮。（2）脖皮不能带气管、羽毛饲料等异物杂质。（3）将淤血的脖皮剔除。9910061 二、腿肉班：1、去骨（半腿）第一刀：左手把住腿的肘骨，右手拿刀，从胫骨与股骨关节连接处入刀，沿股骨下滑（见图102-105）注：（1）、划刀要到位，不准带划刀骨膜。（2）、划刀力度要适度，不能将腿肉划漏、划断。漏洞、断裂、骨膜残留≤2%。（3）、淤血腿肉剔除。第二刀：点开膝关节（见图106-107）注：（1）刀尖不准切伤关节部腿肉。（2）不准切伤软骨。10110210310410561 106107第三刀：将腿拿起，掰开膝关节，刀绕股骨转一周，使肉与骨棒分离，将股骨按在菜板上，左手将腿向后拉，切掉股骨。（见图108-113）注：（1）骨棒带肉不许超过1g。（2）要切除断裂残留的股骨头。10810911061 111112113第四刀、沿胫骨根部将软骨与腿肉切下。（见图114-117）注：（1）要保持软骨的完整性。（2）琵琶腿不能带长皮、亏肉。（3）PPT:上腿肉：小骨棒：腿软骨：腿皮：腿油的比例为38.5：37：7：2：11：4.5（工作效率：11-12只/分钟）11311461 1151161172、扒皮（见图118-121）（1）一手拿起腿肉，皮面朝上，另一手从腿肉的切口处将皮扒下。11811961 1201213、剪软骨（见图122-125）左手托住肉，用右手拿剪刀压住软骨并将软骨剪下。　注：（1）软骨不能带肉。（2）保持软骨的完整性。（工作效率：13-14只/分钟）12212312461 1254、修油（见图126-127）（1）左手拿起去皮腿肉，肉的亮面朝上右手拿剪刀将腿肉边缘的油适量的剪下。注：（1）修剪一定要适量在保证质量前提下尽可能的少修。（2）油上不能带肉。1265、去骨：（全腿）第一刀：左手把住腿的肘部，右手拿刀，从肘部入刀，沿胫骨、股骨下滑。（见图128-130）注：（1）划刀要到位，不准带划刀骨膜。（2）划刀力度要适度，不能将腿肉划漏、划断。漏洞、断裂、骨膜≤2%。12712812961 第二刀：点开膝关节（见图131-133）注：（1）刀尖不准切伤关节部腿肉（2）不准切伤软骨．第三刀：将腿拿起，掰开膝关节，刀绕股骨转一周，使肉与骨棒分离，将股骨按在菜板上，左手将腿向后拉，切掉股骨（见图134-138）注：（1）骨棒带肉不许超过1g。（2）要切除断裂残留的股骨头。13013113213313461 135136137138第四刀：食指、大拇指把住胫骨，刀平插入胫骨背面，向肘骨方向滑去，切断肘骨筋腱，右手中指、无名指夹住肘骨，将腿向后掰（见图139-124）13961 12012112212312461 第五刀：第一种方法：左手托住腿肉，右手拿刀，将膝软骨割下。第二种方法：（见图125-133）注：（1）软骨上不准带肉。（2）不准将腿肉割断、割漏。12512612712812961 13013113213313461 6、腿分级、称量、包装（见图134-137）（1）将合格的腿按生产计划的规格进行分级、称量、包装。注：（1）不能有淤血、亏皮、皮肤溃疡、羽毛等。（2）注意称量用的容器去皮。1351361377、腿软骨称量、包装、热合。（见图138-139）（1）将合格的腿软骨按生产计划的规格进行分级、称量、包装。注：（1）注意称量用的容器去皮。13813961 8、去皮腿肉称量、包装。（见图140-141）（1）将合格的去皮腿肉按生产计划的规格进行分级、称量、包装。注：（1）不能带皮、淤血、骨片硬骨骨膜、异物杂质等。（2）注意称量用的容器去皮。1401419、带皮大边腿制作流程（见图142-165）第一步；开胸刀；右手拿刀，左手握住右翅根部，沿大胸中间向下划刀，将胸皮划开。注：划刀不可划偏以免伤大胸。（见图142）第二步；断脖皮；右手拿刀，左手握住下翅，将脖皮和胸皮断开。（见图143）142143第三步；双手握住鸡，大拇指向下将皮扒开。注意：两面均匀保证胸皮完整。（见图144）14461 第四步；割上皮；右手拿刀，左手握住胸皮，沿翅根处向后划刀，将胸皮与翅根连接处断开。注：下刀要轻避免伤大胸。（见图145）145第五步；割下皮；左手拿刀，右手握住胸皮，沿翅根处向后划刀，将胸皮与翅根连接处断开。注：下刀要轻避免伤大胸。（见图146）146第六步；割下翅；右手拿刀左手握住左翅，锁骨下刀沿肩胛骨划开左手将大胸连翅拽下。注：下刀要轻避免伤小胸伤腿皮。（见图147）147第七步；割上翅；左手拿刀右手握住左翅，锁骨下刀沿肩胛骨划开左手将大胸连翅拽下。注：下刀要轻避免伤小胸伤腿皮。（见图148）148第八步；划小胸；右手拿刀左手握住骨架沿红骨向下划开划两刀左右一面一刀。注：下刀要轻，不许划偏避免划坏小胸和划伤胸软骨。（见图149）14961 第九步；拽小胸；右手拿镊子左手握住骨架用镊子捏住小胸筋头将小胸拽下。注：必须捏筋头避免伤小胸。（见图150）150第十步；割软骨；右手拿刀左手握住骨架将红骨和软骨连接处点开用右手将软骨掰下。（见图151）151第十一步；砍大边；右手拿刀左手握住右腿沿脖根处向下砍将肋骨带在边腿上。注：下刀一定要准避免将骨叉砍掉。（见图152-154）15215315461 第十二步；切边腿；双手握住大腿将两腿从中间均匀切开。注：不许切偏保证大小均匀。（见图155-156）155156第十三步；称边腿；保证计量准确正负10g。（见图157）157第十四步；摆型；1、先将包片铺好。（见图158）第十三步；称边腿；保证计量准确正负10g。（见图157）第十三步；称边腿；保证计量准确正负10g。（见图157）15815961 2、将腿摆在铺好的包片上，将腿皮面朝上将皮掖在腿下面一次摆好。（见图159-160）1603、将垫片扑在腿上面再摆第二层。（见图161）4、同第一层一样依次摆好。注：必须将毛剪干净；内脏摘干净。(见图162-163)1611621635、将上面包片往回盖在腿上将腿包好。注：保证边腿形状，包片干净美观。（见图164-165）16461 16510、带皮中边腿制作流程（见图166-180）第一步到第十步同带皮大边腿流程相同。（见图142-151）第十一步；砍中边；右手拿刀左手握住右腿沿脖根后1.5厘米处下刀砍下边腿。注1：下刀一定要准避免将骨叉带到边腿上。（见图167-168）注2：大边腿和中边腿就差三根肋骨其余一样（见图168）16616716816961 第十二步；切边腿；双手握住大腿将两腿从中间均匀切开。注：不许切偏保证大小均匀保证胸皮完整。(见图169-170)170第十三步；称边腿；保证计量准确正负10g。（见图171）第十四步；摆边腿；1、先将包片铺好。（见图173）1711732，将推摆在铺好的包片上，将腿皮面朝上将皮掖在腿下面一次摆好。（见图174-175）17417561 3将垫片铺在腿上面再摆第二层。（见图176）同第一层一样一次摆好。注：必须将毛剪干净；内脏摘干净。（见图177-178）1761771784、将上面包片往回盖在腿上将腿包好。注：保证边腿形状，包片干净美观。（见图179-180）17918061 11、小边腿制作流程（见图182-200）第一步；开胸刀；右手拿刀，左手握住右翅根部，沿大胸中间向下划刀，将胸皮划开。注：划刀不可划偏以免伤大胸。（见图182-183）182183184第二步；割斜刀；右手拿刀，左手握住上腿，将腿皮与胸皮连接处划开。注：下刀一定要轻避免伤大胸。（见图184-185）18518661 第三步；割斜刀；左手拿刀，右手握住下腿，将腿皮与胸皮连接处划开。注：下刀一定要轻避免伤大胸。（见图186-187）第四步；割下翅；右手拿刀左手握住左翅，锁骨下刀沿肩胛骨划开左手将大胸连翅拽下。注下刀要轻避免伤小胸、腿皮。（见图188）第五步；割上翅；左手拿刀右手握住左翅，锁骨下刀沿肩胛骨划开左手将大胸连翅拽下。注下刀要轻避免伤小胸、腿皮。(见图189)187188189第六步；划小胸；右手拿刀左手握住骨架沿红骨向下划开划两刀左右一面一刀。注：不许划偏避免划坏小胸及伤胸软骨。(见图190)第七步；拽小胸；右手拿镊子左手握住骨架用镊子捏住小胸筋头向下撕开。注：必须捏筋头避免伤小胸。（见图191）19019161 第九步；割软骨；右手拿刀左手握住骨架将红骨和软骨连接处点开用右手将软骨掰下。（见图192-193）192193第十步砍小边；右手拿刀左手握住右腿从凹陷处向下砍把腿砍下。注：下刀一定要准避将小边砍坏。（见图194-196）19419519661 第十一步；切边腿；双手握住大腿将两腿从中间切开。注：不许切偏保证大小均匀。（见图197-198）197198称边腿；保证准确正负10g。(见图199)同大边腿一样把形摆好。注：有亏皮的放在下面上层保证八个腿。（见图200）19920012、中边腿制做流程（见图201-第一步、选已去胸连翅、小胸、胸软骨并且完整大腿的原料。且腿上无淤血、溃疡等。（见图201）20161 第二步、将骨架上的红骨去掉。（见图202-203）202203第三步、将切割机刀片于锁骨和红骨中间处下刀，直刀将叉骨切下。（见图204-206）204205206第四步、将去叉骨的腿，以背部脊椎中线为中心将腿切开。（见图207-208）20761 208第五步、再将红骨处胸膜沿中间切开。（见图209）注：腿：架的比例为71.5：28.5209210三、胸肉班　1、分切（右）：（见图212-216）（1）左手握住翅中尖，右手拿刀将翅与大胸分离。注：（1）不允许伤翅。（2）注意要保持翅根的圆滑度，胸翅不能亏肉和皮。（工作效率：16-17只/分钟）第六步、包装时一盘内左右腿必须统一，腿皮朝上，两腿一颠一倒，肘部交叉摆形。（见图211）注：将腿上的黄皮、羽毛等修净。21121261 2132142152、翅分离（一）：（见图217-221）（1）左手把住中翅，右手持刀，从中翅与后翅关节处切开。注：（1）后翅、中翅不能亏皮。（2）避免错误切割露红骨。21621761 2182192203、翅分离（二）：（见图222-225）（1）左手捏住翅尖，右手拿刀，从翅中与翅尖关节处切开。注：（1）不允许伤中翅。（2）变质、淤血翅与正常翅分开。（3）翅根：翅中：翅尖的比例53：36：11（工作效率：33-34枚/分钟）　　22122261 2232244、胸肉修剪、扒皮：（1）将胸肉所带三角骨片修掉。（见图226）（2）将带皮胸肉扒皮。（见图227-230）（去皮胸：胸皮的比例为83：17）（3）修去肩肉。（见图231-232）（4）修去胸囊炎、多余的脂肪。（见图233-236）（5）保持胸肉的原型。（见图237）注：（1）不能残留胸囊炎、脂肪。22522622761 22822923023123261 23323423523623761 5、胸肉称量、包装。（见图238-239）（1）将合格的胸肉按生产计划的规格进行称量、包装。注：（1）注意称量用的容器去皮。2382396、胸皮称量、包装。（见图240-241）（1）将合格的胸皮按生产计划的规格进行称量、包装。注：（1）注意称量用的容器去皮。（2）胸皮不要带肉、淤血、羽毛、饲料等异物杂质。7、小胸称量、包装。（见图242-243）（1）将合格的小胸按生产计划的规格进行称量、包装。注：（1）注意称量用的容器去皮。（2）按客户要求挑选小胸，不能有病变、淤血、异物杂质。24024124261 四、真空、服务、单栋班1、琵琶腿分级、称量、摆盘、上架车。（见图244－248）（1）将合格的琵琶腿按生产计划的规格进行分级、称量、摆盘。243244注：（1）不能带黄皮、长皮、羽毛、腿软骨。（2）保证琵琶腿形状完整不能缺肉。（3）腿皮必须撸上，保证皮肉相符。（4）单冻产品冷冻前摆放避免连体。（5）注意称量用的容器去皮。（6）琵琶腿摆盘时要求立摆。（7）肘骨断的剔除。24524624761 2、翅中分级、称量、摆盘。上架车。（见图249－252）（1）将合格的翅中按生产计划的规格进行分级、称量、摆盘。248249注：（1）不能带黄皮、长皮、羽毛。（2）摆盘时将中翅两侧抻开。（3）摆盘时垫片的边缘必须压紧，避免冷库风机吹开造成产品风干。（4）单冻产品冷冻前摆放避免连体（5）淤血面积大于单面面积的1/2的翅中剔除。（6）将漏骨翅中剔除。（7）注意称量用的容器去皮。25025125261 3、翅根分级、称量、摆盘上架车。（见图253-254）（1）将合格的翅跟按生产计划的规格进行分级、称量、摆盘。253注：（1）不能带黄皮、长皮、羽毛。（2）摆盘时垫片的边缘必须压紧，避免冷库风机吹开造成产品风干。（3）单冻产品冷冻前摆放避免连体。（4）淤血面积大于单面面积的1/2的翅中剔除。（5）将漏骨翅中剔除。（6）注意称量用的容器去皮。2542554、翅尖称量、摆盘。（见图255－259）（1）将合格的翅尖按生产计划的规格进行分级、称量、摆盘。注：（1）不能带黄皮、长皮、羽毛。（2）摆盘时垫片的边缘必须压紧，避免冷库风机吹开造成产品风干。（3）单冻产品冷冻前摆放避免连体。（4）淤血面积大于单面面积的1/2的翅中剔除。（5）注意称量用的容器去皮。25625761 2582595、真空热合（见图260－264）（1）真空热合时产品摆放要正，以防热合线热偏，热短，热长，若有此现象应及时换袋重新真空热合。（2）真空有热合漏气袋，要及时返回换袋。（3）内容物与袋外标示保证一致。（4）发现袋中有淤血，残毛，骨片，杂质等要及时返回重新加工处理。（5）真空产品不准积压，及时真空入库，以免因时间过长而产生过多血水。（6）真空热合后整形要平整，摆盘均匀，一盘只放一种产品，检查内容物与外标识相符，注意平整美观。（7）全真空时间为：　　17-21秒　　半真空时间为：　　5-7秒26026126261 2632646、计数、入库（见图265－268）（1）热合后产品在真空记数后，入速冻库。（2）产品在搬运过程中，注意不要散袋。（3）入库数量要准确，入库要及时。（4）单冻产品入速冻库时要注意是否有连体现象和塑料包装不严的情况，如有要及时处理。26526626761 7、盘子清洗（见图269－271）（1）将盘子放入专用清洗机入口，机器自动清洗。注：（1）操作时注意轻拿轻放，避免野蛮操作造成盘子损坏。2682698、包材管理（见图272-283）（1）各班组设专人负责包装袋的统一领取发放。（2）包材室根据生产订单给各班发放包材，并按要求打印生产日期，及贴标签。且袋外标记要清楚，不脱色（3）根据车间产品生产情况及包材库存情况，填写《采购计划单》由申请人、厂长、销售经理签字后交至采购。（4）货到后由服务班长及品管验收合格后，填写《入库票》一式3联，由保管员、采购、财务三方签字后各自保管一联。（5）每日对当日出入库情况填写《出库票》并制作电子报表上传财务部及生产部。27027127261 2732749、内包材库管理（见图272-283）（1）保管员根据次日鸡量和订单准备次日所需内包材。（2）内包材要码放整齐离地摆放。（3）库内无灰尘、蛛网等，保持库内卫生要求。做好防虫防鼠工作，安装灭蝇灯及粘鼠板等。（4）库位摆放合理，便于物流通畅。（5）库内包材做到帐物相符，保管员每日对库存进行盘点。（6）库房钥匙管理，库房的钥匙统一存放在生产部办公室，并有专人保管，保管员领送钥匙要填写《钥匙发放及回收记录》，同时保管员钥匙负责人进行签字确认。（7）包材打印日期时要保证准确字迹清晰，打印数量根据前一日生产量打印。27527627761 27827928028128261 28361