如何把糖在菜品中运用到极致(附实例精美创意菜)

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1、如何把糖在菜品中运用到极致（附实例精美创意菜）人们的生活离不开糖，有了糖在生活中的使用，感觉生活都是甜甜的呢，那就一起来了解下糖的世界吧！    糖在我们日常的饮食中是必不可少的一味调料，它有着各样神奇的作用，提鲜、去腥、增加食欲等等。虽然如今很多人因身体代谢机能而出现了紊乱，需要对其退避三舍，但依然改变不了这种物质对人的吸引，人们宁可研究出类似口味的替代物质也不愿将其放弃。那么，到底该如何把糖运用到极致呢？       首先，我们先要了解糖：    一、常用糖的种类    根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类：    1

2、、精制白砂糖       简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细砂糖。用甘蔗划甜菜制成。特点是纯度高、水份低、杂质少。国产砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水份低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级。    2、粗砂糖       属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水份大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖，古巴糖。    3、绵白糖       晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水份低于2%，因成本高，常用于高档食品。     4、赤砂糖  

3、     粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。    5、红糖（片糖、黄糖）       一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低，但有特殊风味及其在烘焙中着色快，也有一定的应用。     6、红糖粉       纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。    7、冰糖及冰片糖       不方便秤取，成本高、应用较少，且限于高档食品制作。     8、蜂蜜       蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有特殊风味。     二、糖的理化性质     1、糖的水解作用       双糖或多糖在酸或酶的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖

4、。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，即在酵母所泌的转化酶作用下，部份分解转化为葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解乳糖成葡萄糖及乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麦芽糖。     2、吸湿性       所谓吸温性，是指物体吸收或保持水份的能力，糖是具有较大吸湿性的物质。    3、焦糖化作用（焦糖反应、焦糖化褐变作用）    焦糖化反应，是指糖对热的敏感性。糖类在加热到熔点以上时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合性，并焦化成异褐色的色素物质——焦糖。    糖的焦化作用是使食物表皮呈现烘焙颜色的一个重

5、要因素。把焦糖化控制在一定的程度内，可以使烘焙产品令人悦目的色泽与风味。不同的糖对热的敏感性又一样，果糖、麦芽糖、葡萄糖对热非常敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的热敏感性则低性。同时，糖溶液的PH值低，糖的热敏感性就低；反之PH值升高则热敏感性增强，如PH值8时其速度比5.9时快10倍。     4、褐色反应（美拉德反应）       褐色反应，是指氨其化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）的羰基之间发生的氨基——羰基反应，其最终产物是类黑色素的褐色物质，故物褐色反应。又因为这一反应是由法国化学家美

6、拉德首先发现，故又称为美拉德反应。    影响褐色反应的因素有：温度、还原糖量、糖的种类、PH值。    三、解读糖丝的密码    使用不掺假的法国拉丝糖来制作糖丝是一件很简单的事情。为什么有很多大厨说，我做不出糖丝？原因很简单，你买的原料就不行。本期红餐微杂志将给你解读制作糖丝的方法。    玩糖需要的物件：法国拉丝糖、红外线测温仪、加厚锅底的不锈钢熬糖锅、电磁炉、不粘垫。    正宗不掺假的拉丝糖在熬制时是不需要添加任何辅助物，就可以拉出糖丝的，糖丝的颜色，可以往熬化的拉丝糖中添加油性色素，也可以将糖熬制到160度以上，使糖出现糊化、

7、出现颜色（图1、2）。      下图的白色效果是使用拉丝枪拉出的效果。出现白色的手段是往熬化的糖液中加入少许食用油，进行搅拌，这样，大量的空气进入糖液，就会出现白色效果。    拉丝枪制作的效果，三管拉丝枪       下面的图片效果是用气球来塑型糖丝，用气球塑型糖丝，不加任何东西的效果，拉丝糖是清澈透亮的。    用气球塑型糖丝，把拉丝糖熬制175度糊化的颜色    使用多根筷子配合不粘垫甩出的糖丝     四、糖在菜品中的运用技巧    每种糖的评判标准都不一样，辨别白砂糖的好坏有看、闻、摸三个步骤：    1、看上去要晶莹剔透，色

8、泽洁白。    2、闻起来带着淡淡的清甜，不刺鼻，无异味。    3、摸在手中颗粒细滑，没有结晶。    另外最关键的一点，是入水即化。而冰糖的好坏，则在于没有杂质，结晶体均匀，颜色则不一定非