学校食堂食品卫生安全管理制度汇编解析

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1、食品卫生安全管理制度刘家塔联校刘家塔联校食堂安全管理组织机构组长：王雄副组长：刘广乐组员：郝常福赵彩荣王秀荣王飞荣原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，

2、严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。食堂食品检验制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3.验包装是否有

3、厂名、厂址；4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味，是否有异味；6.手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物；2.闻：是否有异味；3.手感受有无异样；4.蔬菜是否新鲜。食堂库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员

4、不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。食堂粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池

5、，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使

6、其通风透气，防止霉烂变质。食堂烹调加工管理制度一、用于加工食品的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，标识明显，不得混用，用后清洗，定位存放，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶等）用后必须消毒。二、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。三、品尝菜肴须用专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃。严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。四、须用新鲜洁净的原辅料加工制作食品，未经粗加工的原辅料不得进入烹调间。不得使用加工腐败变质、“三无”产品、四季豆、扁豆、发芽土豆和其他感观异常的原辅料。五、加工制作的食品必须

7、烧熟煮透，制作好至配餐前一般不得超过2小时。严禁向学生制售凉拌菜、生拌菜和海鲜；不得向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。六、烹调间内严禁存放有毒、有害物品，非食品加工及个人生活用品。食堂面食制作管理制度学校食堂制作的面食是学生就餐食品的重要组成部分，食堂制作的面食是否卫生安全，是保证学生营养均衡和卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂面食制作管理制度一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。二、做

8、馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒