后厨岗位职责

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精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------后厨各岗位职责一、岗位职责厨师长一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨,发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈,不断改进食品质量.二、控制食品的标准,规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理,降低费用，增加盈利.三、定期修改菜谱及推出新菜式,坚持先试菜后出售的原则,抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料.五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高.七、负责后厨人员考勤，制度考核,岗位调整.八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任.对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：一、归后厨师长管理，并对其负责；二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品;三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；四、熟知灶台的安全控制与操作方法；五、对厨工进行指导、培训;六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；八、协调各岗位关系,顾全大局。凉菜：一、归后厨厨师长管理，并对其负责；二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；四、雕刻要具备相应制作工艺水准；五、熟练掌握占板切配的各种刀法；---------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------

1精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------一、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。二、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人,先出菜后补单的按原价单倍处罚.蒸笼：一、归后厨师长管理，并对其负责；二、具有实务操作技能,保证出品质量，及成品率；三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；五、遵守后厨各项规章制度。面点：一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；二、全面掌握面点房各种面食,点心以及主食的出品工艺,具有较强的业务创新能力;三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出;没有前厅服务人员叫点通知不出;四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能;五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单,处以一倍罚款。占板：一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配,负责原料的保存；二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守三、具有较高的刀工技术，保证出品率；四、防止遗漏切配菜品,拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契.八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售,否则，一经发现双倍罚款。打荷：一、归后厨师长管理，并对其负责；二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；四、安排合理的烹调顺序;五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。二、考勤制度---------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------

2精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证.1、全体员工必须树立高度主人翁思想,坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。2、不按请假程序请假,无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。3、不写请假条，打电话请假视为旷工。5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单,并得到经理的核准。病假为无薪假。6、事假:员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者,一律按旷工对待，连续旷工三天,或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出,需有部门第一负责人（后厨厨师长)签字。8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。9、每日考勤，若发现有误者,须及时到经理处说明,预期不办者,责任自负.三、员工餐制度：1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30午14：00晚21：00午晚时间跟情况）。2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元6、不允许使用酒店客用餐具,发现处罚当事人扣2元。7、严禁所有员工(含公司及各店管理人员)剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少,发现浪费按有关条理处理扣10元。8、过了用餐时间，不允许再做职工餐,如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐,厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元.9、职工餐因估量不足又不及时补做,造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确,做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。四、后厨工作细则1、沽清单:（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11:00，下午17:30---------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------

3精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11:00，下午17:30之前交给前厅经理,厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单,每人每次扣5元,后厨第一负责人负连带责任扣5元。（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任.（3）采购在规定时间内买回所需原料,而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。（4)采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）.（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。2、菜品质量（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；(2）如有杂物(如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等)造成投诉,对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜,均给予相关责任人以酒店售价开外卖,可由管理人员签字打8.8折五、后厨管理人员质检条例1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元.5、在餐厅内洗衣服者口2元6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的,对本部门所有人按进价均摊。---------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------