酱腌菜生产工艺操作规程

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1、酱腌菜生产工艺规程1原料要求见生产用原材料要求。2生产流程(附后)3制作方法3.1质量要求3.1.1感官指标无异味、无污染3.1.2理化指标（见DB50/T325-2009《风味竹笋》和SB/T10439-2007标准）3.2原料处理3.2.1选料3.2.2润水将水和原料充分拌匀，成条状或片状，水份在28-30%。3.2.3热加工工艺a．热加工温度b．热加工湿度c、加工时间20-25分钟3.2.3.2熟料质量要求a呈玉色细条或片状，有香味及弹性，无硬心，口嚼时不粘牙，且有甜味，无不良气味。b水分在45-50%。4酱的质量要求4.1色泽黄褐色、有光泽4.2香色有酱香、酵香，无其他异味4.3滋

2、味有鲜味咸淡可口，无苦酸辣异味。4.4形态稀稠适度、无杂质。5盐渍5.1盐渍原料挑选应选择蔬菜种类、品种加工适性良好，成熟度适宜，并保持新鲜、饱满状态的原料。5.2整理根据各类蔬菜的特点进行削根、去皮、摘除黄叶、烂叶和不可食用部分；剔除有病虫害、机械伤口、畸形及腐烂变质不可食用的原料。5.3配制盐水原料清洗完毕，根据不同种类的蔬菜加入适量的食盐和清水进行盐腌（干腌则不用配制盐水）。5.4倒池盐腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵扬池循环至食盐全部溶解后，每隔1-2天循环一次。5.5封池盐渍时间因菜种和用途不同而异，一般需30天左右即可成熟。如果暂不食用或加工，则可进行封池保存。将菜坯一层层踩

3、紧，最上面用竹蔑或竹席盖好压上石块用泵灌入20°Be′盐水，并使盐水淹没过席面10cm左右进行封池保存。6切分咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品种、特点、工艺要求和酱制品质的标准要求，进行适当切分而采用不同刀法。7脱盐根据蔬菜种类和含盐量不同加入适量清水。7.1脱盐时间夏季8-24小时冬季2-3天7.2加水量一般菜坯量与水1：17.3脱盐后含盐量在10%左右8酱渍8.1袋酱法布袋最好采用粗纱布或棉布，每袋装菜坯2.5-3kg。浸渍在储存池内，每天搅拌1次，时间为3周。一般酱的用量与菜坯容量相等。8.2直接酱渍法一般将菜体直接浸渍在酱缸内，每天搅拌1次，时间为3周。一般酱的用量与菜坯容量相等。8.3

4、酱油渍一般将菜体直接浸渍在酱油料缸内，每天打耙1次，时间为3-7天。9封袋杀菌一般采用85℃维持10-15分钟10成品要求按DB50/T325-2009《风味竹笋》和SB/T10439-2007质量标准执行.