林嘉珍 终稿

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摘要本文致力于设计一款以茯苓多糖、红枣、薏苡仁为原料的复合饮品。在产品研制过程中，以感官评分为指标，通过单因素试验确定了茯苓多糖提取物、红枣汁、薏仁乳和蔗糖的添加量等关键工艺参数，并对产品的感官品质和卫生指标进行评价。结果如下：（1）产品工艺参数确定为：茯苓多糖提取物10%、红枣汁34%、薏仁乳17%、蔗糖3%，红枣上下火100℃烘烤45min、薏苡仁上下火150℃烘烤35min，并且离心20min。（2）产品感官评分为92.75分，即此条件下的饮料口感最适、感官品质最佳。（3）产品在10ˉ¹、10ˉ²、10ˉ³水平均未检测到微生物，符合国家标准。关键词：茯苓多糖；红枣；薏苡仁；复合饮品

1AbstractThisarticleisdedicatedtothedesignofaPoriacocospolysaccharide,redjujube,Coixseedasrawmaterialsofacompositedrink.Intheprocessofproductdevelopment,thekeyprocessparameters,suchasthecontentofPoriacocospolysaccharideextract,jujubejuice,barleymilkandsucrose,weredeterminedbysinglefactortest,andthesensoryqualityandhygieneindexoftheproductwereevaluated.Theresultswereasfollows：(1)thetechnologicalparametersoftheproductwereasfollows:Poriacocospolysaccharideextract10%,jujubejuice34%,Coixseedmilk17%,sucrose3%,redjujubefire100℃baking45min、Coixseedfire150℃baking35min,andcentrifugation20min.(2)Thesensoryscoreoftheproductwas92.75,thatis,thebeveragehadthebesttasteandsensoryquality.(3)Microorganismswerenotdetectedat10ˉ¹、10ˉ²、10ˉ³level,inaccordancewithnationalstandards.Keywords:Poriacocospolysaccharide；Jujube；Coixseed；Compounddrink

2目录茯苓多糖红枣复合饮品的开发41引言51.1茯苓多糖简介及研究现状51.2红枣简介及研究现状51.3薏苡仁简介及研究现状61.4研究目的及意义61.5研究内容72材料与方法72.1实验材料72.1.1材料72.1.2仪器与设备82.2实验方法82.2.1产品设计开发技术路线及要点82.2.2茯苓多糖的提取及测定102.2.3茯苓多糖红枣复合饮品的研制102.2.4茯苓多糖红枣复合饮品的感官品质分析112.3数据处理123结果与分析123.1茯苓多糖红枣复合饮品工艺参数的确定123.1.1茯苓多糖添加量的确定123.1.2红枣添加量的确定133.1.3薏苡仁添加量的确定143.1.4蔗糖添加量的确定153.1.5茯苓多糖红枣复合饮品完整工艺参数的确定163.2茯苓多糖红枣复合饮品的品质分析163.2.1感官品质质量检验163.2.2微生物指标检验164结论17参　考　文　献18致谢18

3茯苓多糖红枣复合饮品的开发1引言1.1茯苓多糖简介及研究现状茯苓,为多孔菌科真菌的干燥菌核，又称云苓、松苓、茯灵，多寄生于松树的根部。古人称茯苓为“四时神药”，因为它功效非常广泛，不分四季[1]。现如今，药食两用真菌多糖已成为食品、医药和生物领域的研究热点。茯苓多糖是从茯苓中提取出来的茯苓多糖，具有显著的抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、调节机制免疫等功能。茯苓中还含有许多其他的营养成分，如脂肪酸、蛋白酶、钙等[2]。方毅[4]以优选茯苓水溶性粗多糖对水提和醇沉的工艺进行优化，优选的工艺稳定可行，操作便捷，可广泛用于茯苓饮片粗多糖的提取。牛爽[5]对于茯苓多糖的研究表明茯苓多糖具有抗肿瘤及提高免疫力等功效。张淑杰[6]关于天然多糖的提取，得出了多糖具有促进免疫调节、抗肿瘤及降血糖等功能。由于茯苓多糖的特殊物化性质和生物活性，与其相关的其他研究与应用也备受关注。1.2红枣简介及研究现状红枣又名大枣、干枣、枣子，在中国的种植历史悠久，被古人称为“五果”之一。红枣富含蛋白质、纤维素、糖类、脂肪等营养成分，包括人体所必需的18种氨基酸等。其具有提高免疫力、降血压、降血脂、防衰老、防腐、抗肿瘤等功效。红枣入药在我国已有悠久的历史，其中红枣中的维生素含量十分丰富，同时被称为“天然的维生素丸”[7]。赵纳鹏[8]利用红枣的资源开发一款红枣汁饮品，得出该产品甜度适中、营养丰富、风味独特，且老少皆宜。李其晔[9]以优质的红枣为原料研究得出红枣具有抗癌作用、养肝护肝作用、养血补气等功效。王晓涧[10]以干枣为主要原料，研究得出利用红枣制作的泡腾片效果良好。陈书明[11]以苹果、红枣、桑葚为主要原料，研制出一款苹果红枣桑葚复合饮料。1.3薏仁简介及研究现状

4薏仁，为禾本科植物薏苡的干燥成熟种仁，又称薏苡仁、苡米、苡仁等。薏仁味甘，微寒，有健脾、补肺、清热等功效。薏米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分及人体必需的八种氨基酸[12]。吴映梅[13]以薏苡仁为主要原料研制饮品，研究得出薏仁具有一定的抗氧化活性，对人体有一定的保健功效。魏宵凌[14]以薏苡仁、枸杞为主要原料，研究出薏苡仁枸杞饮料。谭属琼[15]以薏仁、红豆、红枣和绿茶为主要原料，得出了薏仁红豆枣茶。因此，薏苡仁具有独特的香味，和较高的营养成分，有利于提高产品的营养价值。1.4研究目的及意义我国红枣市场需求量供大于求，其红枣是具有较高的营养价值疗效。研究表明，薏仁和茯苓多糖都具有较高的营养价值和药理作用。本文设计以提取的茯苓多糖替代茯苓，配以红枣汁和薏仁乳，研制一款复合饮品。与茯苓相比，茯苓多糖的添加不会使产品具有药味，即可改善饮品的口感及风味同时又保证了产品的营养保健价值。红枣汁和薏仁乳的添加，既提高了产品整体的营养价值，同时也提高了红枣和薏苡仁的经济利用价值，具有重大意义。1.5研究内容本设计以茯苓多糖、红枣、薏苡仁为主要原料，研制开发一款复合饮品。主要研究内容如下：（1）产品的研制过程以感官评分为指标，通过单因素试验确定茯苓多糖提取物、红枣汁、薏仁乳和蔗糖的添加量等关键的工艺参数。（2）产品的品质分析使用最佳工艺制作饮料，采用感官评分的方法对饮料的色泽、滋味和气味、甜度及杂质等多方面进行评价，同时对产品的卫生指标进行了分析。2材料与方法2.1实验材料2.1.1材料

5本设计所用材料及来源见表2-1。表2-1材料及来源名称厂家/产地茯苓多糖自制，茯苓粉购于安徽宝芝堂生物科技有限公司干红枣上海和枣商贸有限公司薏苡仁安徽宝芝堂生物科技有限公司蔗糖购自本地超市重蒸酚99.9%葡萄糖分析纯平板计数（PCA），月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）生化培养基2.1.2仪器与设备本设计所使用的主要仪器与设备见表2-2。表2-2主要仪器与设备名称型号厂家/产地高速多功能粉碎机HC-700天津市泰斯特仪器有限公司电子分析天平YPB802N上海天美天平仪器有限公司九阳榨汁机JYL-C93T九阳股份有限公司美的多功能电磁炉YK-60广东美的生活电器制造有限公司台式双频超声波清洗机KQ-600VDB上海声彦超声波仪器有限公司可见光分光光度计722N上海佑科仪器仪表有限公司远红外线食品烘炉VH-36广州旭众食品机械有限公司60目标准检验筛上虞市银河测试仪器厂2.2实验方法2.2.1产品设计开发技术路线及要点

6图2-1茯苓多糖红枣复合饮品设计开发技术路线图（1）原料选择：选取质量优良的红枣与薏苡仁。（2）原料预处理：茯苓多糖提取备用。（3）红枣汁的制备：①选料、称取。选取外形完整、果肉肥美、色泽美观，无霉变、无虫蛀等的成熟干红枣；选好原料后，称取其40g。②浸泡。红枣置于水中浸泡5min。③烘烤。将浸泡过的红枣于100℃左右的上下火烘烤45min。④预煮。预煮30min，加水量为烘烤前红枣重量的5倍。⑤去核、打浆。因其枣核含热量较高，将预煮后的红枣去核；然后加入烘烤前红枣重量一倍的水量，进行第一次打浆，用60目滤网过滤，将过滤后的残渣再次同上步骤，进行二次打浆，用60目滤网过滤，得出红枣汁备用。⑥离心。打浆后得到的红枣汁离心20min（3000r/min），取其上清液；离心过后的红枣上清液用滤纸进行下一步的过滤，取得最终的红枣汁备用。（4）薏仁乳的制备：①选料、清洗。选取无杂质、无霉变、无虫蛀等优良的薏苡仁；选好原料后将其浸泡3min，清洗去除附着在表面的沙石等杂质。②烘烤。将清洗过后的薏苡仁于150℃上下火烘烤35min，烘干清洗后的水分，因薏苡仁的香味独特，所以烘烤至其发出薏苡仁的香味。③磨粉。烘烤完的薏苡仁用粉碎机磨成颗粒状，颗粒越细腻越好。④称取、过筛。磨成粉状的薏苡仁要进行称取，称20g；称取完的薏苡仁粉用80目筛过筛，避免粉碎不均匀。⑤调浆。将粉碎均匀的薏仁粉按料水比1:20（g/mL）进行调浆。⑥过滤离心。调浆后的薏仁乳用60目筛过滤2次，目的是除去调浆后的糊状，取其薏仁乳；过滤后薏仁乳通过离心机（3000r/min）过滤20min，除去残渣，取其上清液，制得薏仁乳备用。

72.2.2茯苓多糖的提取及测定（1）茯苓多糖的提取参考郭毓菲等[16]的方法，采用超声波法提取水溶性茯苓多糖。（2）茯苓多糖含量的测定参考郭毓菲等[16]的方法，采用苯酚硫酸法测定茯苓多糖提取物的含量。葡萄糖标准曲线为y=0.0142x+0.1427,R²=0.9943，线性关系良好。图2-2葡萄糖标准曲线2.2.3茯苓多糖红枣复合饮品的研制（1）茯苓多糖提取物添加量的确定红枣汁固定为40%，薏仁乳固定为20%，蔗糖固定为5%，茯苓多糖提取物的添加量为6%、8%、10%、12%、14%的情况下分别制作饮品，以饮品的感官评分为产品品质评价指标，确定茯苓多糖提取物的最适添加量。（2）红枣汁添加量的确定茯苓多糖提取物固定为10%，薏仁乳固定为20%，蔗糖固定5%，红枣汁添加量为22%、28%、34%、40%、46%的情况下分别制作饮品，以饮品的感官评分为产品品质评价指标，确定红枣汁的最适添加量。（3）薏仁乳添加量的确定茯苓多糖提取物固定为10%，红枣汁固定为34%，蔗糖固定5%，薏仁乳添加量为11%、14%、17%、20%、23%的情况下分别制作饮品，以饮品的感官评分为产品品质评价指标，确定薏仁乳的最适添加量。（4）蔗糖添加量的确定茯苓多糖提取物固定为10%，红枣汁固定为34%，薏仁乳固定17%，蔗糖添

8加量为1%、2%、3%、4%、5%的情况下分别制作饮品，以饮品的感官评分为产品品质评价指标，确定蔗糖的最适添加量。（5）验证试验按照单因素试验对确定的最佳制作工艺参数条件进行试验，分析茯苓多糖红枣复合饮品的感官品质。2.2.4茯苓多糖红枣复合饮品的感官品质分析邀请10位人员对饮品的色泽、滋味和气味、甜度、杂质和口感等多个方面进行品质评定，对数据统计分析，取其平均值。饮品的感官鉴定评分参考GB/T7101-2015《饮料》评分标准[17],见表2-3所示。表2-3茯苓多糖红枣复合饮品品质评分标准表评分项目评分标准分值满分色泽色泽纯正均一，呈棕褐色色泽均匀，呈棕褐色色泽均匀，局部带有少许杂色色泽局部不均匀，杂色明显色泽极不均匀杂色很深16-20分13-15分9-12分5-8分1-4分20分滋味和气味香味浓郁，有红枣和薏苡仁的香味香味稍淡，无异味香味淡，带少许杂味无香味，带少许刺激性气味无香味，气味刺鼻，难以形容16-20分13-15分9-12分5-8分1-4分20分甜度甜度适中稍偏甜较甜过甜极甜16-20分13-15分9-12分5-8分1-4分20分杂质无肉眼可见的杂质，透亮无肉眼可见的杂质，少许不透亮无肉眼可见的杂质，不透亮肉眼可见的杂质，局部浑浊肉眼可见的杂质，极度浑浊16-20分13-15分9-12分5-8分1-4分20分

9口感香甜可口，无苦涩味口感较好，无苦涩味口感一般，带有苦涩味口感粗糙，苦涩味重口感粗糙，苦涩感极度明显16-20分13-15分9-12分5-8分1-4分20分总分100分2.3数据处理用WPS2019软件进行数据处理、分析及绘图，数据统计选用SPSS24.0进行ANOVA单因素方差分析。3结果与分析3.1茯苓多糖红枣复合饮品工艺参数的确定3.1.1茯苓多糖提取物添加量的确定茯苓多糖提取物的添加量关系到饮品的营养价值及感官品质，所以开发这款产品需确定茯苓多糖提取物的添加量，茯苓多糖提取物添加量对产品感官品质的影响如图3-1所示。图3-1茯苓多糖提取物添加量与感官品质的关系图

10表3-1茯苓多糖提取物添加量对饮品感官评分的方差分析表差异源dfSSMSF值0.050.01组间5399887997.416**824.948*2.393.38组内54524.59.694**总计5940510.6由表3-1方差分析结果得，F>F0.01(5,54)=3.38，p<0.01,说明茯苓多糖提取物添加量的增加对饮品的感官品质有显著的影响。如图3-1所示，随着茯苓多糖提取物添加量的增加，饮品的感官品质呈现先上升后下降的趋势，当茯苓多糖提取物添加量确定为10%时，感官评分最高，为91分，饮品的色泽呈棕褐色，颜色纯正，香味浓郁，有红枣和薏苡仁的香味，无异味，口感香甜可口，无粗糙感，并且无苦涩味。因此，确定茯苓多糖提取物的最适添加量为10%，通过苯酚——硫酸法分析测得茯苓多糖提取物中茯苓多糖的含量为95.58µg/ml，经换算可知产品中的茯苓多糖含量为9.56µg/ml。3.1.2红枣汁添加量的确定红枣汁添加量关系到饮品的营养价值及感官品质，所以开发这款产品需确定红枣汁的添加量，红枣汁添加量对产品感官品质的影响如图3-2所示。图3-2红枣汁添加量与感官品质的关系图

11表3-2红枣汁添加量对饮品感官评分的方差分析表差异源dfSSMSF值0.050.01组间5399887997.416**824.948*2.393.38组内54524.59.694**总计5940510.6由表3-2方差分析结果得，F>F0.01(5,54)=3.38，p<0.01，说明红枣汁添加量的增加对饮品的感官品质有显著的影响。如图3-2所示，随着红枣汁比例增加，饮品的感官品质呈现先上升后下降的趋势，当红枣汁添加量确定为34%时，感官评分最高，为93分，饮品的色泽呈棕褐色，颜色纯正，香味浓郁，有红枣和薏苡仁的香味，无异味，口感香甜可口，无粗糙感，并且无苦涩味。3.1.3薏仁乳添加量的确定薏仁乳添加量关系到饮品的营养价值及感官品质，所以开发这款产品需确定薏仁乳的添加量，薏仁乳添加量对产品感官品质的影响如图3-2所示。图3-3薏仁乳添加量与感官品质的关系图表3-3薏仁乳添加量对饮品感官评分的方差分析表差异源dfSSMSF值0.050.01组间5399887997.416**824.948*2.393.38组内54524.59.694**总计5940510.6

12由表3-3方差分析结果得，F>F0.01(5,54)=3.38，p<0.01,说明薏仁乳添加量的增加对饮品的感官品质有显著的影响。如图3-3所示，随着薏仁乳比例增加，饮品的感官品质呈现先上升后下降的趋势，当薏仁乳添加量确定为17%时，感官评分最高，为94分，饮品的色泽呈棕褐色，颜色纯正，香味浓郁，有红枣和薏苡仁的香味，无异味，口感香甜可口，无粗糙感，并且无苦涩味。3.1.4蔗糖添加量的确定蔗糖添加量关系到饮品的口感及感官品质，所以开发这款产品需确定蔗糖的添加量，蔗糖添加量对产品感官品质的影响如图3-4所示。图3-4蔗糖添加量与感官品质的关系图表3-4蔗糖添加量对饮品感官评分的方差分析表差异源dfSSMSF值0.050.01组间5399887997.416**824.948*2.393.38组内54524.59.694**总计5940510.6由表3-4方差分析结果得，F>F0.01(5,54)=3.38，p<0.01，说明蔗糖添加量的增加对饮品的感官品质有显著的影响。如图3-4所示，随着蔗糖比例增加，饮品的感官品质呈现先上升后下降的趋势，当蔗糖添加量确定为3%时，感官评分最高，为93分，饮品的色泽呈棕褐色，颜色纯正，香味浓郁，有红枣和薏苡仁的香味，无异味，口感香甜可口，无粗糙感，并且无苦涩味。

133.1.5茯苓多糖红枣复合饮品完整工艺参数的确定本产品在研制过程中，根据试验确定了完整工艺参数为：茯苓多糖提取物添加量10%、红枣汁添加量34%、薏仁乳添加量17%和蔗糖3%，红枣上下火100℃烘烤45min、薏苡仁上下火150℃烘烤35min。此时制作的饮品口感最适，饮品感官品质最佳。3.2茯苓多糖红枣复合饮品的品质分析3.2.1感官品质质量检验根据最优的工艺参数制作茯苓多糖红枣复合饮品，对其色泽、滋味和气味、甜度、杂质、口感5个方面进行检验，检验结果见表3-5。表3-5产品感官检验表项目检验结果得分色泽饮品呈棕褐色，颜色纯正均一18分滋味和气味香味浓郁，无异味，具有红枣薏苡仁的香味19.2分甜度甜味适中18.05分杂质无肉眼可见的杂质，透亮19分口感香甜可口，无粗糙感，无苦涩味18.5分图3-5茯苓多糖红枣复合饮品的成品图3.2.2卫生指标检验经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数

14为0.5%的制品。根据国家标准GB31326-2014中菌落总数的测定及国家标准GB31326-2014中平板计数法，是评价食品质量安全的重要指标。食品安全国家标准GB/7101-2015《饮料》，对本产品——茯苓多糖红枣复合饮品，进行了理化指标检测，结果如下（图3-5）：参考国家标准GB31326-2014菌落总数测定[18]，10ˉ¹、10ˉ²、10ˉ³可以看出三个培养皿中都没有生长细菌；参考国家标准GB31326-2014大肠杆菌的测定[19]，10ˉ¹、10ˉ²、10ˉ³的试管中均没有产气，说明产品的安全系数符合卫生要求。平板计数MPN计数图3-6茯苓多糖红枣复合饮品的微生物指标检验4结论本文设计开发出了一款以茯苓多糖、红枣和薏苡仁为主要原料，具有营养价值较高的复合饮品，研究结论如下：（1）产品最优工艺参数为：茯苓多糖提取物为10%、红枣汁为34%、薏仁乳添加量为17%、蔗糖添加量为3%；红枣上下火100℃烘烤45min、薏苡仁上下火150℃烘烤35min，并且同时离心20min。（2）产品感官评分为92.75分，即此条件下的饮品口感最适、感官品质最佳。（3）产品卫生指标符合国家标准。

15参　考　文　献[1]国家药典委员会.中华人民共和国药典.2010年版（一部）[S].北京：中国医药科技出版社，2010：224[2]胡烜红.茯苓多糖提取工艺及质量控制研究[D].中国知网，2012[3]马巾媛.茯苓多糖提取方法的研究.中国园艺文摘，2014[4]方毅.茯苓多糖提取工艺研究[J].中医学报，2017，32（4）：602[5]牛爽.茯苓多糖的研究进展[J].食品科学，2012,33（13）：348[6]张淑杰.天然活性多糖研究进展[J].食品工业科技，2017,38（02）：379[7]菜瓢谷.大枣的功效与作用[J].百度百科，2013[8]赵纳鹏.红枣汁饮料的加工技术[J].农产品加工学刊，2006[9]李其晔.红枣饮品加工研究进展[J].保鲜与加工，2015,15（5），57-61[10]王晓涧.红枣饮料泡腾片的研制[D].中国知网，2016[11]陈书明.苹果红枣桑葚复合饮料的研制[J].轻工科技，2019[12]刘星.薏仁的化学成分及其应用研究[J].食品与药品，2014[13]吴映梅.薏苡仁饮料抗氧化活性的研究[J].安徽农业科学，2014,42（16）：5246-5247[14]魏宵凌.薏苡仁枸杞饮料加工工艺对稳定性的影响研究[J].农产品加工学刊，2012(9)：67-70.[15]谭属琼.薏仁红豆枣茶制备工艺的研究[J].食品与发酵科技，2017，53（02）：69-73[16]郭毓菲.超声波法提取水溶性茯苓多糖工艺优化及其抗氧化活性探究[J].中国酿造，2018，37（12）：322[17]食品安全国家标准《饮料》GB7101—2015[18]食品安全国家标准《食品微生物学检验菌落总数测定》GB31326-2014[19]食品安全国家标准《食品微生物学检验大肠菌群计数》GB31326-2014

16致谢大学四年的学习时光已经快要结束了，在此我想要对我的母校，我的家人们，我的老师和同学们表达我由衷的谢意。这次毕业论文设计我得到了很多老师和同学的帮助，其中我的论文指导老师李丹老师对我的关心和支持尤为重要。李丹老师平日里工作繁多，但我做毕业论文的每个阶段，从选题到查阅资料，论文提纲的确定，中期论文的修改，后期论文格式调整等各个环节中都给予了我悉心的指导，还有严格的要求。在此谨向李丹老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。感谢在整个毕业实验及论文设计期间和我密切合作的同学，和曾经在各个方面给予过我帮助的小伙伴们。在此，我再一次真诚地向帮助过我的老师和同学表示感谢！同时本课题获2019年福建省特色药用植物工程技术研究中心学生科研创新项目资助（项目编号：PC201909）。