家庭卤制及练习说明

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1、家庭卤制及练习说明这半年，我统计了一下，凡是仔细研究过卤制环节的朋友成功率非常高，凡是还没看清说明环节就边看边做的朋友，甚至凭原有的经验闭着眼睛使用此料的朋友，失败的可能更多！！结果是新手往往做好了，老手却来回出问题！注意：请多看几遍操作，看懂环节比急着下手更重要！钱是你掏的，肉也是你买的，做错了浪费的还是你的票票！！耐心比什么都重要，看不懂没关系，请再看，三遍后，你心里就有非常清晰的制做过程了~~。实在理解不了操作环节的朋友，请及时联系我，以便解决问题。如果闭着眼睛瞎做一气，又不及时联系我解决问题，浪费钱浪费料，我只能表示很无奈。43元（一小包老卤

2、药引水料，一包100克干卤料，适合家庭使用）63元（一小包老卤药引水料，两包各100克干卤料，适合家庭使用及练习）陈记卤料家庭卤制说明新购买卤料第一次所有步骤分为：做香酒并分料、炒糖色、腌制待卤食材、熬制骨汤、卤制食材、保管卤水，一共六步。卤制前的准备工作准备工作时间各不相同，请计划好，以便开卤时同时就位分料做香酒：收货后，请准备一斤普通白酒，最便宜的就行~~（我一般使用散装的高粱酒，45-50度左右的最好），然后将一包100克干卤料粗细和匀分为三份。其中一份料（一份是33克左右，请略抓偏少一点，约用25到30克最好）加入一斤白酒，泡成药酒，药酒我一

3、般称香酒。香酒一定要放置一晚以上才能使用。（香酒坏不了，可长期使用，越放越好！）剩下的两份多一点的干料（约70到75克左右）重新和匀，再次分为7小份一小份10克左右），分好的小包卤料，请密封贮藏，以便使用。;注意：各家的料不同，用法不同，如果你一次卤制约一斤左右，除开泡酒的料量后，请分8到9小包，如果你卤量能保持在两斤左右请分7包。(不管你是否有卤制经验，请先照我说明使用，不得随意改变使用量及环节，熟练后，再调整。)如果你是江浙、福建、广州沿海一带的朋友，因口味清淡，请注意分料时可参照说明的克数略为减少料量，比如分8到9小包。如果家里有小克数电子称，

4、分料更方便。炒制糖色：冰糖（三两，差不多三把左右，最好碾碎）（尽量不使用白糖，白糖容易搞糊）。再备半小碗热水在锅旁边！锅内放入色拉油或菜油，油量是平时炒菜的三分之一左右即可，油煎熟后凉一下，下冰糖，中偏小火！！翻炒，冰糖全部化掉后，注意，要很缓慢的铲动化掉的冰糖，让油面上刚起满黄泡后，马上关火!!继续翻炒两三秒后！！把小碗热水顺锅边倒入锅内，（小心一点别被油烫着了），没声了再开火，翻炒至糖水融和就OK了。炒出的糖色冷却后浓度如胶水最好，如果冷却后糖水太稀说明水加多了，当然也可以用~。关键点：1，糖化了，不能！！使劲搅动，应该缓慢搅动，这样出泡才快，如

5、果使劲搅，出泡时间会后延，炒出的糖色容易苦。2，冰糖量适当多一些，反而容易成功，因为糖量增加，炒制的时间就相对长一点，容易控制一点。糖色炒好后先尝一下，炒到位的糖色甜味短，入口甜味即停，不苦，略有一丝焦糖味。糖色如果炒糊了发苦，请不要使用，否则容易把卤水搞苦掉.糖色如果炒嫩了，（即太甜）可以暂时少加，避免卤水反甜.虽然，这样头几次的成品颜色不够，不过，以后每次卤制时可以慢慢加，卤品的颜色自然也会跟上的。当然，颜色与味道没有直接关系的。如果个别家庭朋友确实掌握不了炒糖色问题，可以卤制时放酱油代替，但成品颜色可能不太好看。同时，我必须说明，放酱油进卤水，

6、只是家庭卤制时万不得已的事情，如果是熟食店卤制，我坚决反对放酱油或生抽，因为酱油生抽对卤水的质量有一定的影响！！腌制待卤食材：因为新做卤水不可能香味非常浓厚，建议头几次尽量卤制小货，如果直接卤制肉厚的大货，卤水香味不够，会造成入香困难，切记。头几次卤制，选入味快的食材，如鸡爪鸡翅尖等，也可以再顺便带上一两根猪排（猪排对提升卤水品质非常有好处）。卤量最好在2斤左右。具体腌制过程是：计划好货量后，将食材洗净，比如是2斤左右的鸡爪等食材，放入三四小勺盐，香酒摇匀后包括香料渣一起倒入两酒盖的香酒量（农夫山泉的盖子大小），为方便腌制时和匀食材，可以加一丁点能化

7、掉盐的水量。鸡爪等小物最少腌制一小时以上，排骨得腌制八小时以上。如果非要计量，小物用盐每斤为四克左右，大物每斤约七克上下，肉厚的大物腌制时间还得延长，牛肉、鸡、鸭子腌制时间很长，一般腌制一天以上，两天最好。卤店一般是晚上腌盐入冰柜第二天卤制。天气热一定记得放冰箱保鲜腌制。部分东东(如:猪蹄、猪耳、等带皮的，异味重的东东，可以先淖水再腌制。也可以腌完后，卤之前在开水里稍微漂（淖水）一下，除去异味，(一般不带皮的货不用淖水,会失去鲜味！)熬骨汤：钢质汤锅内加水，约五瓶半到六瓶矿泉水量（一般的矿泉水瓶500ML的），入棒骨一根（敲破）或鸡架一付或猪皮肥肉一

8、斤，加一小块老姜，汤煮开后，中小火熬上两三小时，中途记得补水，完了捞出汤里残物，骨汤备用。六斤左右的骨汤就是