DB3402∕T 18-2021 翡翠烧卖制作工艺规程(芜湖市)

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1、ICS67.020CCSX103402芜湖市地方标准DB3402/T18—2021翡翠烧卖制作工艺规程CodeofpracticeformakingSteamedVegetableShaomai2021-12-30发布2022-01-01实施芜湖市市场监督管理局发布DB3402/T18—2021前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由芜湖耿福兴餐饮管理有限公司提出。本文件由芜湖市商务局归

2、口。本文件起草单位：芜湖耿福兴餐饮管理有限公司、芜湖职业技术学院。本文件主要起草人：张爽、黄昭、高述红、史成凤。IDB3402/T18—2021引言烧麦，也称“烧卖”、“捎卖”。在茶楼兴盛的年代，人们去茶楼喝茶时有带上自家的一些剩菜的习惯。到了吃饭的点，便拿出来让店家用面皮包裹着剩菜蒸热了当午饭吃。店家在包的时候会特意将馅料露出一些，以便各家认领，这便是现在烧麦特别形状的由来。早期烧麦都是以荤馅为主，比如说肉丁烧麦、鸭油烧麦和咸蛋黄烧麦等。芜湖百年老字号耿福兴独辟蹊径，以健康养生为出发点，采用安徽省盛产的山珍(香菇、木耳和竹笋)作

3、为烧麦的馅料，研制出甘甜爽口、味美清香的素馅烧麦。出笼的素馅烧麦青翠欲滴，色如翡翠，故取名为翡翠烧麦。正是因为味道鲜美、色泽诱人，翡翠烧麦在首届芜湖凤凰美食文化节上一举夺得金奖。自其问世以来，一直广受顾客好评。IIDB3402/T18—2021翡翠烧麦制作工艺规程1范围本文件规定了翡翠烧麦的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、成品特征、最佳食用时间。本文件适用于翡翠烧麦的制作。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1翡翠烧卖vegetableshaomai以小麦粉和白菜心为主料，以小麦

4、粉加水制皮，以白菜心、香菇、木耳和竹笋等山珍制馅，经包馅成形、蒸制而成的素馅点心。4原辅料4.1原料翡翠烧麦制作使用原料有：中筋小麦粉、烹调用水、青菜（叶多茎少）或菠菜、干香菇、木耳、鲜冬笋。4.2辅料翡翠烧麦制作使用辅料有食用盐、芝麻油、猪油、味精、胡椒粉、白砂糖。5制作工艺5.1原辅料配比5.1.1制作馅料的原辅料配比见表1。表1馅料的原辅料比例原辅料名称质量（g）白菜心1001DB3402/T18—2021表1馅料的原辅料比例（续）原辅料名称质量（g）干香菇2干木耳1冬笋20猪油25食用盐5.5味精0.7白砂糖4.8芝麻油0

5、.02胡椒粉0.025.1.2制作面皮的原辅料配比见表2。表2面皮的原辅料比例原辅料名称质量（g）中筋小麦粉100水505.2制作过程5.2.1馅料制作翡翠烧麦馅料按下列步骤进行制作：——青菜（选择叶多茎少的品种）去除外层菜叶留菜心，或选用去红根的菠菜，清净后沸水焯烫至3成熟，过冷水，捞出挤干水，切丁备用；——新鲜冬笋去壳，沸水烫煮5min～8min，过冷水，捞出挤干水，切丁备用；——干香菇、干木耳去柄，洗净泡发回软后控干水份，切丁备用；——香菇丁、木耳丁、冬笋丁用油煸炒至半熟；——将上述原辅料放入盆中搅拌均匀，调味拌馅。5.2.

6、2面团制作将面粉放入盆中，宜加入80℃热水搅拌均匀，晾凉，揉至面团光滑。将面团搓成长条，出剂子(每个剂子10g～12g)，逐个将剂子按扁，用小擀面棍擀成直径约（10±0.5）cm的荷叶边皮（边薄皱，中稍厚)。5.2.3成形将荷叶边皮放入掌心，用竹挑挑入20g～25g馅料，沿边皮向里抓拢，向上收紧，再稍用力捏紧，捏成一个稍露馅的梨状烧麦。5.2.4熟制成品放入竹制蒸笼，沸水大火汽蒸6min～8min为宜。2DB3402/T18—20216成品特征熟制后的翡翠烧麦形为梨状，大小均匀。成品皮薄馅绿，色如翡翠，口感兼具青菜的清甜、香菇的鲜

7、美、木耳的脆嫩和冬笋的爽口，具有糖油盈口、甜润清香的风味特色。7最佳食用时间翡翠烧卖出笼后6min内食用口味最佳。3