卤制花生果加工工艺

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1、卤制花生果加工工艺卤制花生果加工工艺卤制花生工艺操作规程（一）花生果原料清洗与浸泡1、将花生果原料倒入清洗池内或者倒入花生果清洗机内，一边加水一边充分洗去花生果表皮的泥沙，至沥水基本干净为止。2、将洗干净的花生果倒入注水的浸泡池中，上压木板或其他器具，使花生果浸入水中。浸泡时间11月至次年5月为12个小时，6月至10月份为8个小时。卤制花生工艺操作规程（二）花生果煮制及浸泡入味1、将浸泡好的花生果分装到周转筐内，每筐重量为干花生果为15kg，湿花生果计kg。2、在蒸汽锅内注水75kg左右，标注水位线，按配方单称

2、取茴香、桂皮等辅料，并将其适当的掰碎，装入一个20cm40cm大小的纱布袋内，扎紧袋口，放入锅中。称取护色剂，直接倒入锅中，搅拌均匀，放入花生果，盖上锅盖。3、打开蒸汽至压力0.1MPa左右加热，待锅内煮沸后煮制45-50分钟。每煮15分钟上下翻动1次，连续翻动3次。煮制过程中，锅内水量较少时应缓慢注入。（注：每锅水最多使用2次必须更换并清洗，辅料包使用三次更换）。4、在另一个锅中注水50kg，标注水位线。龙井茶香味花生的加入茶叶（事先用纱布包好）加盖煮制20分钟使茶叶汁充分吸出；香辣牛肉味的直接加入辣椒加盖煮

3、制20分钟使辣椒水充分吸出。按照配方单的要求，逐一称取配料。将配料倒入锅中，搅拌使其充分溶解。2、将煮制好的花生果立即倒入料水中，搅拌均匀，盖好锅盖，打开蒸汽加热至煮沸，煮沸后关掉蒸汽。焖制10分钟后掀开锅盖，自然冷却20分钟后起锅沥干。卤制花生工艺操作规程（三）花生果表面烘干及真空包装1、将煮制好的花生果平摊到烘架上，厚度为cm左右，推入烘房内在50-55℃温度下烘制8～10分钟，水分后取出摊凉。2、将花生果按净含量要求分装，每袋净含量偏差正负1克，装袋时应将花生果明显变黑或霉烂的果粒挑选出来，然后进行真空包

4、装（真空度-0.08MPa），封口时，花生果要求拍打至平整，并布满整个包装袋容积，无明显凹凸现象。卤制花生工艺操作规程（四）高温杀菌及冷却1、将真空包装好的花生果整齐放入高压灭菌锅的架子内，所放产品不得超过高压灭菌锅架子高度，在每个架子中央放置杀菌显示卡一张。推入高压灭菌锅内，在121℃，0.15MPa条件下杀菌25分钟。（电子温控仪设置在110～115℃，当水银温度计上升到121℃时开始计时，时间设置在25分钟）2、杀菌完毕后，先打开空压泵进气阀加冷压，然后打开排气阀排蒸汽，排气要求缓慢，待温度降至100℃以

5、下，关掉空压泵进气阀，打开高压灭菌锅，取出包装袋。立即放入冷水池内快速冷却，冷却后表面沥干，包装袋上不得有水滴；或者采用将包装袋均匀铺在台面上，用排风扇强风冷却。3.花生果表明烘干、真空包装、高温杀菌必须连续进行，每道工序中间间隔不得超过1.5小时，以免产品变质。扩展阅读：十里香卤制加工技术十里香卤制加工技术一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入

6、卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒

7、250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。小件腌制

8、办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌