DB65_T 3794-2015 新疆褐牛胴体分级与分割(新疆维吾尔自治区)

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1、ICS67.120.01X22DB65新疆维吾尔自治区地方标准DB65/T3794-一2015新疆褐牛朋体分级与分割Xinjiangbrowncattlegradingandcuts2015-10-20发布2015-12-01实施新疆维吾尔在…一一-…‘…:督局发布DB65/T3794--2015目。吕本标准根据GB/T1.1-2009<<标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》的要求编写。本标准由新疆畜牧科学院畜牧研究所提出。本标准由新疆维吾尔自治区畜牧厅归口。本标准起草单位:新疆畜牧科学院畜牧研究所、伊犁西天山农牧发展有限公司、伊犁职业技术学院。本

2、标准起草人:张杨、张金山、李红波、王照、潘甲川、闰向民、胡常红、杜炜、高亮、王挠、谢鹏贵、周振勇、李娜、袁理星、卡德尔。I0865/T3794--2015新疆褐牛H同体分级与分割1范围白、问本标准规定了新疆褐牛朋体分割的相关术语和定义、嗣体分割、技术要求。本标准适用于新疆褐牛排酸桐体及部位分割、加工需分级的牛肉产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准GB/T17238牛嗣体分

3、割NY/T676牛肉质量分级3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1H同体carcass牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾、内脏(保留肾及肾周围脂肪)及生殖器(母牛除去乳房)后的躯体部分。3.2二分体side将宰后的整月同体沿脊柱中线纵向切成的等分体。3.3四分体qua由『在第11肋至第13肋骨间或第5肋至第7肋骨间将等分体切开后得到的前、后两部分。3.4分割牛肉beefcuts根据牛嗣体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块。3.5里脊tenderloin1DB65/T3794-一2015里脊也叫西冷，即腰大肌，位于后四分体上，取自

4、牛嗣体腰部内侧带有完整里脊头。3.6夕、脊striploin外脊也叫西冷，主要是背最长肌，位于后四分体上。3.7上脑highrib位于前四分体上，主要包括背最长肌、斜方肌。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。3.8眼肉ribeye位于前四分体上，主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌。其一端与外脊相连，另一端在第5~6胸椎处。3.9辣椒条Tendershoulder辣椒条又叫嫩肩肉，位于前四分体，主要是冈上肌。3.10胸肉breast位于前四分体上，主要包括胸升肌和胸横肌等。3.11臀肉rump位于后四分体，主要包括半膜肌、内收肌、股簿肌等。3.12牛霖Kn

5、uckle牛霖又叫和尚头、膝圆，位于后四分体。3.13大米龙Outsideplat位于后四分体上，主要是臀股二头肌。3.142D865/T3794-一2015小米龙Eyeround小米龙又叫黄瓜条，位于后四分体上，主要是半脏肌。3.15臀腰肉rump位于后四分体，臀腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。3.16腹肉Thinflank位于前四分体，腹肉主要包括腹内斜机和腹外斜肌等。3.17脏子肉skin位于前、后四分体，脏子肉又叫牛展，包括前脏子肉和后脏于肉，主要是前后腿的伸肌群和屈肌群。3.18大理石绞Marbling背最长肌横断面中脂肪含量和分布情

6、况，反映背最长肌中肌肉脂肪含量和分布的指标。4ß同体分割H同体分割应符合GB/T17238的要求。5技术要求持分级牛肉符合GB2707的要求。5.1嗣体分级5.1.1嗣体质量分级H同体质量分级主要由牛龄和大理石花纹两个因素决定，分为四个级别，由高到低分别用S级、A级、B级、C级表示。5.1.2朋体产量分级根据H同体体重Ckg)分1级、2及、3级、4级。1级二三302.5kg,260::S;2级<(302.5,225kg::S;3级<(260峙，4级<(225kgo5.1.2.1产量等级计算公式3DB65/T3794-一2015a=-5.939+0.400

7、3Xb(kg)+0.1871Xc(cm2)••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••(1)式中:a一分割肉质量b一恫体质量C一眼肌面积5.1.2.2产量分级指标牛炯体产量分级以分割肉质量为指标，将嗣体等级分为五级:a)1级:分割肉质量二三131kg;b)2级121kg:::三分割肉质量:::::;130kg;c)3级lllkg:::三分割肉质量:::::;120kg;d)4级101kgζ分割肉质量运110kg;e)5级:分割肉质量:::::;100kgo5.1.3评定内容5.1.3.1大理石花纹对照大理石花纹等级图片

8、确定眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石花纹5个等级按NY/T676-2003的要