DB15∕T 725-2014 内蒙古地方菜 扒肉条(内蒙古自治区)

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1、ICS67.120.10X22备案号45185-2015DB15内蒙古自治区地方标准DB15/τ725二2014内蒙古地方菜扒肉条2015一01一15发布2015一04-15实施内蒙古自治区质量技术监督局发布DB15!T725--2014前言本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草o;本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院归口。本标准起草单位·内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古阿健餐饮有限责任公司。本标准主要起草人:姚继红、何智斌、索伦高娃、冯莹、白勇。本标准于2

2、015年1月首次发布。IDB15/T725--2014内蒙古地方菜扒肉条1范围本标准规定了扒肉条的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盒、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴扒肉条，常见于内蒙古地区。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注目期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB

3、/T5009.91食品中钢、铀的测定GB5461食用盐GB!T7652八角GB!T8884马铃薯淀粉GB/T17756色拉油通用技术条件GB18186酿造酱油GB/T30391花椒NY!T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1193姜SB!T10416调味料酒0B15/T588蒙餐扒驼掌OB15月624蒙餐串炸牛宝3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1扒有笼扒和勺扒之分。将加工成形的原料放入器皿或锅中，加入适量汤或水以及调味品，上笼蒸崇扣在盘中，原j十勾荧浇在原料上面:或者放入勺内，加入调味品，加热制熟后勾荧、淋明泊、大翻勺装

4、在盘内成菜的种方法。[OB15/T588--2013，定义3.1]3.2D815/T725--2014勾交在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。[DB15/T588--2013，定义3.2J3.3炸将入味成形的原料放入油中加热制熟的种烹调方法。[DB15/T624--2013，定义3.1J3.4蒸将加工好的原料放在若是皿内或笼展上，力11入或不加入鲜汤和调味品，再置入蒸制容器内利用热蒸汽使其成熟的烹调方法。[DB15月588--2013，定义3.3J3.5大火光度明亮，供热量高，呈黄白色的火焰。[

5、DB15/T588一2013，定义3.4J4原料和要求4.1原料"4.1.1主料-带皮猪五花肉1000日。4.1.2调料:花椒15日、八角15g、姜片20g，葱段20g，料酒25g、食用盐10g，酱油20g、马铃薯淀粉20g，鲜汤勺。og，色拉泊3000go4.2要求4.2.1猪肉:应选用新鲜的带皮猪五花肉，并符合GB2707的规定。4.2.2花椒:应符合GB!T30391的规定。4.2.3八角·应符合GB/T7652的规定。4.2.4姜:应符合NY/T1193的规定。4.2.5葱:应符合NY/T744的规定。4.2.6料酒:应符

6、合SB!T10416的规定。4.2.7食用盐:应符合GB5461的规定。4.2.8酱油应符合GB18186的规定。4.2.9马铃薯淀粉.应符合GB/T8884的规定。4.2.10色拉油:应符合GB/T17756的规定。4.2.11其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。1)主料、1用料的用量配比可依据个人口味变化。2)在4000g水中加入2日00g鸡架骨，小火熬煮制成。2DB15/T725--20145烹饪器皿5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶、蒸箱及其它灶具。5.2炊具宜选用炒勺、双耳炒锅、蒸笼及其它炊具。5.3器具应i运用符

7、合国家规定的计量器具。6制作工序6.1刀工将带皮五花肉切成长20cm、宽15cm的大块，再切成长12cm、宽6cm、厚O.3cm的大片。6.2烹调6.2.1将带皮五花肉用凉水浸泡至皮软后，放入锅内用清水煮至断生时捞出，擦干表面水分。6.2.2皮上刷上酱泊晾干，下入180'c油中炸成金黄色捞出，放入肉汤中浸泡固软，改刀后整齐地码入碗内，加入葱段、姜片、花椒、八角、酱泊、食用盐、料酒、鲜汤上笼大火蒸3ho6.2.3笛出汤汁，扣在最内，用去捞调料渣的原汤，马铃薯淀粉勾荧浇淋在肉上即成。6.3要求6.3.1大火蒸。6.3.2用笼扒。7装盘

8、7.1盛盘器皿宜选用直径35cm的圆瓷盘或异形盘o7.2盛盘方式以扣入法.)扣入盘中，见图108质量要求8.1感官要求8.1.1色泽.红亮。8.1.2香味肉香味突出。3)将成品扣入容器的。3OB15/T725~20148.1.3形态:片状。8.1.