肉与肉制品

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1、第一篇肉与肉制品第一节猪第二节牛第三节羊第四节禽第五节兔第一章肉用畜禽的种类及品种【脂肪型】这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。外型特点：整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀。肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。目前我国大多数地方品种均属脂肪型。第一节猪【肉用型】肉用型又叫腌肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻

2、，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快，饲料报酬高。对饲料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高，背膘厚在2.5～3.5厘米。典型的肉用品种有长白猪，近似品种有金华猪。传统上我国瘦肉型猪主要用于腌肉和火腿加工。【肉脂兼用型】肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实，性情温驯，适应性强。生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。我国大部分品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。主要供鲜肉用。长白山猪长白山公

3、猪长白山母猪全球分布最广大约克夏猪（大白猪）大约克夏公猪大约克夏母猪著名瘦肉型品种汉普夏猪第二节牛根据经济用途,牛可分为:役用牛肉用牛乳用牛毛用牛黄牛我国将牦牛和水牛以外的所有家牛统称为黄牛。我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种（秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛）为最高。秦川牛（一）秦川牛产地与分布秦川牛因产于陕西省关中地区的“八百里秦川”而得名。其中渭南、临潼、蒲城、咸阳、兴平、乾县、礼泉、武功、扶风、歧山等15个县，共有28.67万头。（二）主产性能1．实用性能最大挽力2．产肉性能：在中等饲养水平下，饲养325d到18月龄时，平均日增重：公牛700g，母牛550g，阉牛59

4、0g。饲料利用率:每公斤增重耗饲料单位（燕麦单位），公牛7.8kg,母牛8.7kg，阉牛9.6kg。秦川牛的产肉性能秦川牛是我国地方良种中产肉性能最好的品种南阳牛南阳牛的产肉性能南阳牛体格最高大。鲁西牛晋南牛西门塔尔牛西门塔尔牛整体观察：皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，细致而紧凑。从侧望、前望、上望均呈“楔型”。西门塔尔牛从具体部位观察：胸部发育良好，肋骨开张，背腰平直，腹大而深，尻长、平、宽、方，腰角显露，四肢端正结实。两后腿间距宽，乳房发达。西门塔尔牛头清秀，颈长而薄，颈侧多纵行皱纹，颈垂较小，鬐甲长平，胸部发育

5、良好，肋骨开张，背腰平直，腹大而深，尻长、平、宽、方，腰角显露，四肢端正结实。两后腿间距宽，乳房发达。西门塔尔牛引入历史原产于瑞士，二十世纪初引入我国内蒙古呼伦贝尔盟的三河地区和滨洲铁路沿线。1957～1960年又自苏联、1979～1998年自瑞士、西德和奥地利分别引入我国，分布于北方15个省、自治区。至1981年底，共有纯种西门塔尔牛3000余头。西门塔尔牛引种和改良黄牛从乳肉和乳役综合利用的角度看，都比单纯的肉用和役用具有更好的经济效果，是这个牛崐种近年来得到发展的重要经济原因。三河牛三河牛是我国培育的第一个优良乳、肉兼用品种。中国黑白花奶牛(一）产地与分布中国黑白花奶牛是引用国

6、外各类型的黑白奶公牛（弗里生公牛）与各省、自治区、直辖市的本地母牛杂交选育而成的，是我国唯一的乳牛品种。据中国奶牛协会1981年统计，总头数达到万头以上的有北京、天津、辽宁、吉林、黑龙江、上海、浙江、四川、江苏、广东、山西等省、直辖市。（二）中国黑白花奶牛生产性能泌乳性能1.泌乳性能:重点育种场的乳牛，全群年平均产乳量已达到7000kg以上，现一个泌乳期（305d）产乳量达到1万公斤以上乳牛的数量已经很多。质量较好的乳牛，其第三泌乳期平均产乳量达6000吨以上。2.产肉性能:据少数地区测定，未经肥育的母牛和去势公牛，屠宰率平均可达50％以上，净肉率在40％以上。据黑龙江省测定，14头

7、成年母牛，屠宰率平均为53.3％，净肉率平均为41.4％。(三)中国黑白花奶牛繁殖性能初情期在6～9月龄，随饲养和环境条件不同而有差异，发情周期15～24d，平均21d妊娠天数，母犊为277.5d，公犊为278.7d。自1972年开始应用冷冻精液人工授精以来，到1982年全国大中城市及郊区的黑白花奶牛均己普遍应用。中国黑白花奶牛中国黑白花奶牛山羊第三节羊绵羊夏洛来羊无角陶赛特羊小尾寒羊小尾寒羊是我国乃至世界著名的肉裘兼用型绵羊品种，在世界羊业品种中被誉为中