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1、9562006,Vol.27,No.12食品科学※技术应用方便牦牛肉条的研制张盛贵，韩舜愈(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070)摘要：以牦牛肉为原料，经嫩化、蒸煮入味、切条、干燥等工序和调味料包配方选择及杀菌条件确定，研制出方便牦牛肉条。实验中采用酶法嫩化、两次蒸煮入味处理原料肉，干燥采用常压分段干燥、真空冷冻干燥和真空加热干燥三种方法对比研究，结果表明：木瓜蛋白酶嫩化效果较好，酶用量为0.02%，pH值6.5，嫩化用水温度30℃，时间40min，采用注释与浸泡相结合的方式效果较好；切条大小为3×0.5×0.3cm；
2、真空加热干燥为方便牦牛肉条的干燥方法，最佳工艺条件为0.07MPa，45℃，2h；调料酱包的杀菌条件为100℃，30min。关键词：牦牛肉条；嫩化；真空加热干燥；复水StudyonInstantYakBeefStickZHANGSheng-gui，HANShun-yu(CollegeofFoodScienceandEngineering,GansuAgriculturalUniversity,Lanzhou730070,China)Abstract：Inthispaper,theyakbeefasrawmaterial,through
3、tendering,braisingandcooking,cutting,dryingprocessing,theinstantyakbeefstickwasresearched.Weadoptedenzymetotendertheyakbeef,two-timebraisingandcooking.Thetechnologyofdrynessappliedrespectivelynormalpressuredryness,vacuum-freezingdrynessandvacuum-heatingdryness.Theresult
4、sshowedthat:injectionandmarinationwiththepawpawproteinenzymecametoabettereffect(enzymesamount0.02%,pH6.5,watertemperature30℃,time40minutes).Beefpiecesize3×0.5×0.3cm.Thebestwaywasvacuum-heatingdrynesswithpressure0.07MPa,45℃,2h.Bechamelsterilizeis100℃,30min.Keywords：insta
5、ntyakbeefstick；tendering；vacuum-heatingdryness；waterreconstitution中图分类号：TS251.52文献标识码：B文章编号：1002-6630(2006)12-0956-04牦牛(Bosgrunniens)藏语称Yak，长期生活在海拔1.2设备3000m以上的高寒缺氧的生态环境，因此，体质粗壮C-LM3型数显式肌肉嫩度仪、BioTron真空冷冻干结实，抗寒力强。牦牛生活习性喜温凉、耐粗饲、善燥机、DZF-6020型真空干燥机、101A-2E电热鼓风干攀登、负重力强，素有“高原
6、之舟”之美称[1,2]。目燥箱、DBF-900型封口机、苏泊尔高压锅、分析天平。前市场上出现的牦牛肉产品多为腌制品、灌肠制品、1.3方法酱卤制品[3,4]，但方便牦牛肉条研制甚少。此产品只需1.3.1工艺流程将其加调料复水即可食用，具有较好的市场前景。1.3.1.1牦牛肉条生产工艺流程1材料与方法原料选择→解冻及修整→嫩化→初煮→复煮→切条→干燥→包装(调料包)→产品1.1材料1.3.1.2调料酱包生产工艺流程牦牛肉2004年11月采自甘肃天祝县，排酸12h，配料→混合→熬制→包装→杀菌→冷却→成品剔骨分割后在－35℃速冻至肉中心温度
7、为－15、－18℃冷藏运抵兰州；木瓜蛋白酶PA1(100万U/g)。1.3.2嫩度测定食盐、白砂糖、味精、天然香辛料均为食品级。嫩度的大小由肉条的剪切力值表示，剪切力值越大，肉的嫩度越小。沿肌纤维方向取样[5]，取样大小发泡聚苯乙烯、聚乙烯(市售)。收稿日期：2006-09-18通讯作者基金项目：祁连山农牧交错带优势生物资源可持续利用开发项目(2002BA901A29)作者简介：张盛贵(1970-)，男，副教授，研究方向为食品加工。※技术应用食品科学2006,Vol.27,No.12957为3×0.5×0.3cm，纤维方向上的厚度为0
8、.3cm，用C-表2方便牦牛肉条评价指标(干燥后复水前)Table2Theevaluationindexesofinstantyakbeefstick(afterLM3型数显式肌肉嫩度仪测定样品，剪切力的方向与牦drie
