食堂岗位职责及卫生管理制度

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1、厨房操作管理制度1、工作人员服从厨师长的工作安排。2、注意个人卫生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗换，不得有污渍油渍。3、注意生熟分开，菜要洗净，不得使用腐烂变质的材料。4、每天菜量要求荤素搭配保质保量，每天不少于7个菜，有汤或粥。5、主食制品要求花样多、做工细，每天不少于六种，包括米饭、馒头、包子以烤、烙食品。6、注意餐后卫生，厨具使用后放回原位，不得乱扔乱放，灶具使用后整理干净，做到卫生整齐，不得堆放杂物。7、努力提高烹饪技术，增强服务意识，做到合理利用食材不得浪费。8、严格按照操作规章办事，正确使用机械设备，防止发生意外事故。9、认真

2、做好餐具，厨具的消毒工作。食堂供餐品种及标准1、菜肴规格标准主荤菜：指以肉类、水产类原料为主的菜品。半荤菜：指含有肉类、水产类原料的菜品。素菜：指不含肉类、水产类原料的菜品。2、午餐品种标准菜肴品种不少于10种其中包括2个主荤菜，2个半荤菜，4个素菜，2个小菜。主食不少于6种，包括米饭、馒头、花卷大饼杂粮制品等。3、早餐供应品种包括豆腐脑、粥、油饼、蛋糕、花卷、茶鸡蛋。食堂管理员岗位职责：根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定食堂管理员职责如下1、食堂工作的组织计划、人员管理。2、对食堂的环境卫生，食品卫生，个人卫生进行监督，对卫生防疫

3、部门有关餐饮卫生标准、食品标准在食堂的执行情况负责。3、对食堂食品安全、治安、防火用电安全等安全工作负责。4、指导组织厨师长进行伙食调剂，制定供应餐品品种及标准、食谱菜谱并定期公布。5、组织厨师长按《食堂管理办法》规定采购程序，制定采购计划（粮、油等宜存放食品须提前3周上报采购计划，蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品须提前1周上报采购计划。）对采购计划进行审定并签字。6、对食堂物品保管和办理出入库手续进行监督，对采购的食品入库原料进行验收抽查。并在入库单上签字。7、组织库管员进行月底盘库，编制月、年盘点表按时间字上报。8、售卖饭卡等事宜，及上级交

4、办的其他工作库房保管员岗位职责：根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定食堂库管员职责如下1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生，和个人卫生。2、严格按《食品原材料采购、储藏卫生制度》对食品入库进行验收，存放、保管工作，搞好食品安全储藏。确保安全、卫生、无腐烂变质情况发生。3、主副食品出、入库、验收必须登记，并由食堂管理员、库房保管员、厨师长三人签字确认。办理出入库手续、建立台帐，所存物品每月盘库一次。4、定期检查食品安全情况，及时向厨师长及管理员提供食品储存时间及保质期等信息。以便安排周转使用，坚持先进先出

5、原则。5、随时掌握库存情况及时向厨师长及管理员提供采购补充信息。6、服从厨师长、管理员及上级领导工作安排管理。7、认真做好食品安全工作，治安、防火用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。食堂采购员岗位职责：根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定食采购员职责如下1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，严格按《食品原材料采购、储藏卫生制度》对食品主副食原材料进行采购，对所采购的食品、用品使用安全负责。2、定点采购：采购地点应为国有大中型连锁超市或有资质及良好信誉的企业。采购地点由院条件部经过市场调研提出方案报院长办公会审定

6、，调整采购地点需重新报批。、3、按领导批准的按采购计划采购，并做好采购记录。4、采购物品及时交食堂库房保管员验货入库，双方同时在采购单上签字确认，厨师长复验签字，管理员审核签字，并办理入库手续。5、及时了解库存情况与厨师长及管理员交流采购补充信息。6、服从上级领导工作安排管理。1、认真做好食品安全工作，治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。餐厅服务职责1、保持餐厅的环境卫生、开餐前要求地面干净，桌椅整齐，卫生达标。2、用餐后随时清理桌面、餐具清洗池、地面卫生。3、定期清理餐具柜的卫生。4、用餐后要及时清理餐余垃圾。5

7、、保持设备设施完好，运行正常。操作流程早上6：30分准备早点------8点供应早点11点30分供应午餐------15点30分加工第二天用餐---17点30分供应晚餐。厨师长岗位职责根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定厨师长的职责如下1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，每天监督检查环境卫生，食品卫生和个人卫生。不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对食品安全负责。2、组织厨房的日常管理工作，制定相应的食谱、菜谱及供应餐品标准。3、安排组织厨师及有关人员加工食品，协调好各工序的工作。保证按时用餐。4、协助食堂管

8、理员提前1-3周制定提出采购计划。5、与库管员一起对入库食品进行验收并签字。6、服从上级领导及管理员的管理监督。7、认真搞好治安、防火、用电安全等工作，每天下班检查