浅析中偏高温大曲对仰韶彩陶坊的影响

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1、浅析中偏高温曲对仰韶彩陶坊酒的影响侯建光郭富祥张振科河南仰韶酒业有限公司，河南渑池472400摘要：仰韶中偏高温曲独特的制作工艺对彩陶坊酒的风格形成起着决定性的作用。关键词：仰韶中偏高温曲；制作工艺；彩陶坊酒；形成作用仰韶彩陶坊酒是仰韶酒业公司近年来通过传统工艺与现代高科技的完美结合，以其“复合香典雅，绵软爽净，香味协调，圆润回甜，余味悠长”的独特风格，在高档白酒中异军突起，深受消费者的喜爱。仰韶彩陶坊酒独特口感形成因素较多，其中仰韶中偏高温曲对酒的风格形成起了决定性的作用。“酿酒用好曲”是业内人士的共识，有“曲乃酒之骨”“发酵之动力”等说法，即大

2、曲质量的优劣直接影响白酒的产量、质量和风格。根据公司近几年来对中偏高温曲制作工艺及酿酒工艺的不断跟踪、探索。认识到中偏高温曲乃是形成仰韶彩陶坊酒风格特征的主要因素之一。现就中偏高温曲生产工艺向读者简要阐述。1工艺流程：小麦→润粮→粉碎→加水搅拌→制曲→曲坯入室→培菌发酵→贮存→成曲。2工艺特点：2.1特殊的酿造环境仰韶酒业公司地处黄河中下游半干旱半湿润地带，这里环境优美，为酿造微生物的栖息富集提供了良好的生态环境。曲房内即生产中偏高温曲，又生产高温曲。微生物区系中含有大量的嗜热芽孢杆菌。这些菌群经中偏高温曲富集培养后形成曲中的功能性菌群和酶性。为中

3、高温曲的发酵带入了大量的发酵因子。也为仰韶彩陶坊酒带来了“复合香典雅”的典型风格。2.2大水分的工艺特点粉碎度适中，大水分的工艺特点是仰韶彩陶坊酒制曲的基础和关键，是经过多年不断总结所得出的，是地面曲最佳匹配的工艺特点。一、润料水温高达60度，润料时间达8-12小时，润料水分3-5%。无论是在二、八月春秋季，还是炎热的夏季，为保证原料的粉碎度，高水温润料是保证粉碎成“烂心不烂皮”梅花瓣状的关键所在。由于片状麦皮的存在，曲坯能保持较好的骨力和疏松度，为菌丝顺利向内生长和水分充分排出提供了通道。二、拌料水分大。传统认为机制曲水分不宜加上，提浆效果差。通

4、过实践认为：加不上水分是制不出好中高温曲的，为了利于培菌发酵，我们强制规定制曲水分达37%以上。增大鲜曲坯含水量，避免在收汗环节因水分散失快导致含水量不足，从而影响微生物的繁殖代谢。大水分的工艺特点，从根本上解决了前火猛、中挺时间短、顶点温度低、曲块板结不泡气、发酵不彻底等难题。中偏高温曲的质量水平也因此跃上了新的台阶。2.3曲坯压制松紧适度、平整结实有些认为曲坯应压制的越紧实越好培养管理，实践证明：曲坯不能压的过紧，否则会造成菌丝不易向曲心内部生长，水分也不易向外排出，成曲后颜色不正，曲心长不透有异味，易造成生心和后期窝水。过松易散、不便于操作，

5、又不利于保温、保湿。因此曲坯压制松紧适度、平整结实也是制作高质量中偏高温曲的前提。2.4曲坯表面喷适量母曲液，利于上霉(挂衣)。曲坯发酵前期，向曲坯表面喷洒适量的母曲液是促进霉衣生长的措施之一，有利于让微生物孢子在适当的温度和湿度条件下迅速地发芽生长。有资料介绍：24-48h是大曲“穿衣”的关键时刻。所谓“穿衣”就是大曲表面生长针头大小的白色圆点的现象。穿衣的菌类对大曲并不十分重要，甚至无用或有弊的也无妨，但它却是微生物生长繁殖旺盛与否的反应，且“穿衣”后这些菌的菌丝布满曲表，形成一张有力的保护网，充分保证了曲坯皮张的厚薄程度。若“穿衣”好，则皮张

6、薄，反之则厚。因此，低温培菌期的上霉好坏是曲坯进行下一步正常发酵的关键阶段。2.5高温发酵提高制曲温度，加大曲坯入房水分是提高中偏高温曲质量的有效途径。在较高温度下，由微生物所产生的生物酶达到其最适霉解温度，而将淀粉、蛋白质霉解为还原糖和氨基酸。从而发生反应形成焙烤香气和各类环类化合物。因为中偏高温曲要求制曲温度达到58-63度，中挺时间数天以上，以便形成丰富的香味物质，赋予彩陶坊酒体幽雅、丰满、绵柔的口感。因此，制曲时温度的提高和中挺时间的延长是大曲中微量香气成分多、含量高的必要条件。2.6堆积贮存曲块培养成熟后，贮存3-6个月后才能使用，贮存的

7、好坏直接影响曲的风格和品质。仰韶中偏高温曲的贮存按横三竖三交错侧立，逐层堆积贮存。曲块与曲块间互相紧靠形成一个大的曲堆，堆高2.0米，整个曲堆成为一个较为紧密的整体，具有较好的保温性能，有利于曲块在贮存期内的“养曲”。曲的理化指标在贮存过程中趋于稳定、合理。也有利于低沸点物质（杂味）的挥发，去掉浮香后曲香更加纯正。陈曲的香气和干燥度都优于新曲，但霉的活性都有降低，因此贮存时间不宜过长（还易遭虫蛀）。伏曲贮存3个月较好，冬季踩制的大曲应适当延长储存时间。3讨论：制曲温度的高低直接影响了大曲中微生物的筛选与繁殖，在大曲培养的中后期，温度升高嗜热的产酯微

8、生物得到激活，促使美拉德反应的发生以及前提物质的形成。从而提高了仰韶彩陶坊酒质。优质的浓香型基酒是中高温大曲工艺与特殊的酿