餐饮服务考试口试题(含表格)

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1、桂东会馆第一阶段餐饮服务考试口试题一、问答题1、服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤2、服务员要做到哪“三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3、服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。4、会馆经营部门为客人提供哪些需要？食品、茶饮、服务。5、餐饮服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。6、托盘的操作要求？平、稳、松。7、什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计8、什么是看台？看台主要是供客人观赏的

2、台面。9、铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。11、请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。12、怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。13、什么时机为客人斟

3、酒为宜？当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。15、上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。16、上菜、走菜有哪些要求？（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。17、上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。18、中

4、餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。20、为客人上火候菜时应注意什么问题？上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。21、上汤菜时应注意哪些事宜？端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。22、玲珑茶的茶品特点

5、是？“形若环钩，奇曲玲珑、香气清高、滋味鲜醇”的独特品质和韵味23、客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。24、服务员开餐前应做好哪些准备工作？（1）搞好环境及岗位卫生工作（2）准备好餐（茶）具、用具和茶叶；（3）准备好佐餐的调料和配料；（4）了解当天供应的品种、价格、数量，了解单日估清及特介情况等；（5）仪表、仪容的检查整理。25、成品玲珑茶根据茶树芽头至一芽二叶为原料制成几个等级的玲珑茶？玲珑茶的等级划分为特级、一级、二级、三级四个级别26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调

6、质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。27、零点看台应怎样防止“跑帐”或“漏买单”？（1）对单个就餐客人多注意；（2）对陌生就餐客人多注意；（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4）对快要餐毕的客人多注意。28、我国的四大菜系是怎样划分的？山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅、、等。30、请指出下列菜肴的味型？宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型31、请讲出至少五种玲珑茶业的主要代表茶？神品天籁、奇曲玲珑、军规红、玲珑红、玲珑富硒茶、玲珑妖姬、玲珑

7、青丝、等。二、选择题32、玲珑茶艺表演所需要的杯具名称有（ABDE）A.玻璃直升杯赏茶荷B.茶巾茶盘公道杯C.品茗杯闻香杯D.开水壶品茗杯E.茶道组合降温的公道杯33、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。A.看酒色B.嗅酒味C.品酒体D.看酒态34、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。A.特殊风味B.地方风味C.民族风味D.其他风味35、属于酸性食物的有（ABC）。A.糟米、面粉B.蛋黄C.精白米、大麦D.苹果、鸡肉36、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等。A.历史典故B.历

8、史经验C.相关的历史典故D.有特色的烹