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时间：2021-12-14
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1、?中国餐饮业·三修管理模式·系列手册成功胜任----主要岗位工作指导手册之11?鲍翅主管岗位工作指导手册·工作职责·工作时间·工作表格·工作流程·工作方法·相关标准编著：张力夫版权：北京中欣智府咨询公司〔2021〕目录第一章、工作职责1.1根本资料1.2工作任务与目标1.3主线工作职责说明第二章、工作时间2.1每日工作时间与内容2.2每周一次的工作内容与完成时间2.3每月一次的工作内容与完成时间第三章、工作表格3.1、团队管控运行台帐之一—方案与追踪3.2、团队管控运行台帐之二—培训与验收3.3、团队管控运行台帐之三—检查与纠正3.4、团队管控运行台帐之四—沟通与协调3.5、团队管控
2、运行台帐之五—支出与消耗3.6、加减分通知单3.7、工作联系单3.8、问题报告单3.9、合理化建议单3.10、物品申购单3.11、现场管理巡检表3.12、原料采购单3.13、主要岗位技术素质提升进度表3.14、月度工作站工作用时及改善进度表3.15、月度特色菜肴改善进度表3.16、月度收入差与本钱率曲线图第四章、工作流程4.1、品质管理相关流程4.2、督导管理流程4.3、平安管理流程4.4、相关制度第五章、工作方法方法一、分析与规划方法二、培训与验收方法三、检查与考核方法四、沟通与协调方法五、本钱与节约方法六、平安与保全方法七、“三明三定〞法第六章、相关工作标准6.1、原材料采验标准
3、6.2、成品加工标准6.3、边角料加工与处理标准6.4、区域·现场“三时三有〞管理图示标准第一章、工作职责1.1根本资料职务名称鲍翅主管部门厨务部部门定员月薪标准直接上级厨师长直接下级鲍翅厨师相关权限：1、有从事厨房鲍翅区域组织管理工作的权力。2、有对下属工作表现进行评估、奖惩的权力。3、有对鲍翅岗位人员招聘、任免、调动、辞退工作的建议权。4、有对本区域管理工作的建议权。5、新品菜肴研发的申报权。6、有对本区域日常所需物品的申领权。1.2工作任务与目标工作任务：保证厨务部鲍翅成品菜肴的制作环节按相关质量和时间要求，进行准确加工与出品。相关目标：负责鲍翅工作区域的人员管理、工艺管理、现
4、场管理、平安管理、本钱管理等各项指标到达相关管理要求。具体要求如下：管理工程相关管理指标1、人员管理1、月度出勤达标率实现98%；季度流动率实现8%；2、每月因本团队成员态度问题被厨师长以上领导纠偏次数不超3次；3、每月技能培训合格率实现95%；4、每月本团队成员的书面合理化建议不少于1条；5、每月与上级、平级、下属沟通达标的次数分别不少于3次；6、每季度发生的公开语言和肢体冲突不超1次；7、每
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