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1、鲍翅组专业培训计划第一节1.岗位概述A.鲍翅烹调师岗位的作用:促使客人用餐的气氛,激发客人的食欲，让主人体现体面.及企业产品的形象代言人,及本身要具备哪些条件：（产品知识，沟通能力，语言表达能力，及灵活应变能力。）B.本人的主要劣势是什么,主要优势是什么？（了解问题，对症下药）C.本岗位的工作职责。2.产品知识A．现场提问，现场培训，做好笔记。3.如何掌握客人的心理需求,怎么样去和客人介绍沟通,及语言表达和灵活应变.A.分析自己最成功的服务介绍B.分析自己最失败的案例C.讲一个激发自己潜力的故事,鼓舞大家作业
2、:1分析一个成功的服务介绍,成功在哪里?2.分析自己最失败的服务介绍,失败在哪里?4.模拟现场操作问答A.对服务语言的介绍,实操表演和客人沟通模拟训练B.对主顾服务模拟的要点讲解C.对鲍翅员进行疑难问题的解答做出总结D.如何做客情服务工作E.总结疑难问题记录在专业的记录本上,作为以后工作中的答案作业:创新服务介绍?5.服务操作规范:A.操作的仪态B.鲍鱼车离客人的距离,操作时应注意安全C.操作时的表情D.说话的语气和语调E.手套和展示巾的摆放F.建立客情档案G.建立每一道堂做菜的服务语言介绍H.建立疑难解答问
3、题J.以小组为代表每周组织一次座谈会6.总结考核A.理论知识的考核B.实操的考核C.80分以上及格。第二节：产品知识鱼翅鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成的。尾部称为勾翅,胸鳍称为片翅,鱼翅浸发后,可分为鲍翅及散翅两大类,鲍翅翅针与翅膜紧密相连成排状,散翅则翅针分散，没有翅膜相连。鱼翅是一种名贵海味,含丰富的蛋白质,有益精固本、补血补肾之功效,可滋补养颜,保持青春活力。医学家发现鱼翅对糖尿病、风湿、关节炎有相当好的疗效,尤其是对炎症功效显著。建议食用100克为最佳。产地：红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝
4、鲜、中国南海、东海、太平洋、美洲、巴西、哥伦比亚、墨西哥、越南等地。分类:鱼翅根据鲨鱼的产地不同,海水温度的不同,部位的不同,种类的不同,浸发后的不同,而得名的,分100多种.天九翅:名词解释---天是文字最大、九是武字最大。因为体积较大便命名为天九翅.按照不同的来源天九翅可分挪威天九翅和牛皮天九翅两种.本店所用的是牛皮天九翅,它源于鲸鲨,也称为牛皮鲨.世界上最大的鲨鱼长达20米,重5吨.特点:汁醇,味鲜,针粗,光明透亮,食用时加少许红醋、香菜叶、味道最佳。黄烧海虎翅:多产自南太平洋。海虎翅是相当有名的翅,取
5、自鲨鱼的胸鳍。它是采用鲨鱼软骨熬制而成,别具特色.香味浓郁,口感爽滑,受到广大食客的喜爱.鲍汁大群翅:有“翅中之王”的称号,其翅汁粗壮、膜薄,入口香滑,含有丰富的胶质,受到中国食客的喜爱。多产于中国南海的南沙群岛和西沙群岛.鲍汁大鲍翅:又称排翅,翅针紧连着,柔软的骨膜成梳形扇形.用鲍汁调制的鱼翅,汁醇味鲜,是翅中一绝.黄烧鱼唇翅:（鱼唇是鲨鱼嘴边的唇肉和鱼尾的皮）。这是本店的一道特色招牌菜,它是在鱼翅原有的工艺上经过我们精心调制而成,别具特色,香鲜味浓.浓汤鸡煲翅:（用的是牙检翅）。这是本店具有特色的招牌菜,
6、使用整鸡煲制12小时的汤汁与鱼翅混合在一起.入口香滑,营养丰富,尤其是对产妇益处较大。鱼翅的发制过程:1.将干货<鱼翅>浸泡在水中约16个小时.2.将烧好的鱼翅上火烧制约6个小时3.将烧好的鱼翅再放入蒸柜中蒸上6个小时方可取出4.将取出的鱼翅放冷水中浸泡1小时方可取出.5.将取出的鱼翅把一些软骨和翅膜分开.6.然后将剩下的鱼翅加入葱段和姜片放在蒸柜中1小时后取出，方可放入汁酱食用。鲍鱼鲍鱼:别名耳贝,将军帽,九孔螺,镜面鱼,石觉明鱼,明目鱼,腹鱼.鲍鱼名为鱼,实则不是鱼.它是贝壳类的单壳类,肉长在干壳之内,形
7、如一个大包,所以叫它包鱼.后人把它叫做鲍鱼,它产于大部分沿海国家,以海藻为食,被公认为席上佳品.其味幼嫩鲜美,带有糖心,所谓的鲍参翅肚,均以鲍字排前.以日本鲍为最名贵,鲍鱼是养肝名目、养阴补肾之极品.含有丰富的蛋白质,碘,钙,磷,维他命A。有降高血压的功效。鲍鱼的产地有日本、南美、澳洲、中东、中国、南非等国家。以质量分,日本干鲍世界第一,其次是中东鲍和南非鲍.鲍鱼的种类:鲍鱼的名称一般可以颜色称之,在经过简单的刷洗后观察其显著的颜色而得知,但是其肉制的结构则必须要有经验,且受过专业训练的人员才可辩分出来.目前
8、全世界的鲍鱼品种多达100多种,依产量的多少分别生产于澳洲、日本、纽西兰、南非、中国、墨西哥、欧洲、美国、加拿大、中东等国家.一:澳洲是全世界最大的鲍鱼出产国家,每年约捕捉5000公吨的活鲍产量,有4种主要的鲍鱼种类。1.青边鲍：此种鲍鱼因生长的环境受限,所以是澳洲出产最少的品种,每年约捕捉600公吨活鲍产量唇边呈绿色肉质细嫩,味道浓郁,多制作成急冻鲍,成鲍鱼汤之用,是香港及中国人最爱的鲍鱼之一.2
