“储香保味”的三大“火攻菜”

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1、“储香保味”的三大“火攻菜”在庞大的火媒技法中，炖、焖、煨法各具特色，行业上将其称之为“火攻菜”代表。所谓“火攻”，指的是菜肴成形的最后环节用水加热，而且都是用小火长时间加热，费火又费时，故而得名。正是使用了这种火候，并在封闭比较严实的炊具中烹制，才使得原料组织变性分解，鲜味物质酯化，鲜香味及原汁均不易向外散失，故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。“火攻”――焖焖法是运用火媒中的柔性火候，已取得原料熟透酥烂的效果。所谓“柔性火候”，也就是中小火低温加热的火候，相对于旺火高温加热的刚性火候。柔性火候没有刚性火候的那样的冲击性

2、，而是以较低的固定恒温热量，不断向原料内部渗透，通过长时间的渗透加热，原料组织变性、分解，溢出鲜香滋味，不会产生刚性火候因掌握不当而导致原料外煳而内生的后果，成菜形体完整，质地软烂，鲜香味透，这就是柔性火候的作用，也是“火功菜”烹饪效果的机理。焖之特色焖法在三大“火攻菜”中火力稍强，加热时间是三种技法中较短的。所用主料大部分要预制成半熟品或全熟品，因预制加热的方法不同和调味上的差别，各地将焖法分成很多具体技法。按预制加热方法分，可分为原焖、炸焖、爆焖、煎焖、生焖、熟焖、油焖；按调味种类分，可分为红焖、黄么焖、酱焖、油焖。上述

3、焖法名称的技术内容和烹调目的，除原焖、油焖外，基本上都是相同的。但是无论何种焖法，主料都不上浆挂糊；加入鲜汤的数量要准确，并且一次加足，中间不能揭盖添汤；制品成熟后，一般都不勾芡，依靠火力自然收汁，只有少数品种因为原料脂肪少或胶原蛋白少，汤的黏性差，可加少许湿淀粉搅匀，以增加汤汁的浓度。焖法使用的主料与其他的“火功菜”相似，大都是经得起较长时间用小火加热的坚实荤料，如禽肉和水产中的■鱼等。成菜色泽酱红，形状整齐不碎，质感松软酥烂，汤汁稠浓味厚。但也可以使用部分蔬菜作为原料焖制，如冬笋、莴笋、茄子、萝卜等，焖制后的质感的柔软酥

4、嫩为主，滋味亦厚。绍酒焖肉工艺：1.将猪五花肉表皮用小火燎煳后，放入冷水里浸软，用刀刮去焦皮洗净，切成5cm见方的肉块，用沸水焯烫半熟，取出控水。2.将砂锅洗净，锅底铺上葱段、姜片，把五花肉皮朝下整齐地摆放在锅内，加入邵酒、酱油、白糖，用旺火烧开，盖上锅盖后，置小火焖1h左右，原锅上桌即成。“火攻”――炖炖法是将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属于典型火攻菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖，菜肴制作过程中无论采用何种炖法，目的都是避免原料香味散发，促使原料在受热炖软时将自身的鲜味转入汤中

5、。食有原汁原味之感。所以，炖