豆制品作业指导书

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1、QDHNJL/JS01-2008版本号：A/O受控状态：发放编号：持有部门：持有人：技术文件编制日期审核日期批准日期目录序号文件编号文件名称1.JS01产品目录2.JS01-01豆制品生产工艺流程图3.JS01-02大豆浸泡工艺规程4.JS01-03磨浆、离心、煮浆工艺规程5.JS01-04水豆腐加工工艺规程6.JS01-05豆腐干加工成型工艺规程7.JS01-06油豆腐加工工艺规程8.JS01-07内酯豆腐加工工艺规程9.JS01-08油炸用油质量控制规程10.JS01-09管道设备容器清洗消毒规程11.JS01-10电子天平操作规程12.JS01-11培

2、养箱操作规程13.JS01-12灭菌锅操作规程14.JS01-13显微镜操作规程15.JS01-14玻璃器具16.17.18.19.20.21.22.淳安千岛湖农家乐食品厂作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01-01章节1豆制品生产工艺流程图版本A修订0水豆腐工艺流程图大豆1▲清洗浸泡：无杂质去杂磨豆浆渣分离豆渣2▲煮浆（温度100-105度，时间5-8分钟）二次滤浆3▲凝固（温度：90-95度）凝固剂：石膏60克成型冷却包装注：“▲”为关键控制点关键质量控制点1：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温度100-

3、105度，时间5-8分钟关键质量控制点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度（90-95℃）淳安千岛湖农家乐食品厂作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01-01章节1豆制品生产工艺流程图版本A修订0豆腐干工艺流程图大豆1▲清洗浸泡：无杂质去杂磨豆豆渣浆渣分离2▲煮浆（温度100-105度，时间5-8分钟）二次滤浆3▲凝固（温度：90-95度）凝固剂（500-550克）成型划坯压榨注：“▲”为关键控制点脱布关键质量控制点1：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，出白、摊凉参数为温度100-105度，时间5-8分钟关键质量控制

4、点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度（90-95℃）成品淳安千岛湖农家乐食品厂作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01-01章节1豆制品生产工艺流程图版本A修订0油炸豆腐工艺流程图成品豆腐卤水▲摊凉油炸▲调味▲包装高温杀菌成品包装注：“▲”为关键控制点卤水：开水100～80℃。热煮1～2小时。油炸：温度120～100℃。时间5～6分钟。杀菌：温度100～120℃。时间3.5小时左右。淳安县千岛湖农家乐食品厂作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01-01章节1豆制品生产工艺流程图版本A修订0内酯豆腐工艺流程图大豆1▲清洗浸泡：无杂质去杂磨豆豆渣

5、浆渣分离2▲煮浆（温度100-105度、时间5-8分钟）二次滤浆3▲冷却点浆（温度10-30度）内酯0.25-0.30%灌装4▲加热凝固（温度80-90度、时间30-40分钟）冷却成型注：“▲”为关键控制点关键质量控制点1：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温度100-105度，时间5-8分钟关键质量控制点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度（10-30℃）关键质量控制点4：关键设备为点加温槽，参数温度80-90度、时间30-40分钟淳安千岛湖农家乐食品厂作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01-02章节2大豆

6、浸泡工艺规程版本A修订0大豆浸泡工艺规程1范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。2工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3工艺要求3.1大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。3.2大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。3.3大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的

7、关系。表1温度和时间的关系季节温度时间（小时）春秋10-12℃8-12夏28-33℃6-8冬0℃14-164操作方法4.1将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。4.2清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。4.3浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。淳安千岛湖农家乐食品厂作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01-03章节3磨浆、离心、煮浆工艺规程版本A修订0磨浆、离心、煮浆工艺规程1范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大

8、豆浸泡工艺。2工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二