××豆制品厂作业指导书

《××豆制品厂作业指导书》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、实用标准文档龙泉市×××厂作业指导书为加强本厂食品安全管理，确保生产产品质量安全。根据《食品安全法》和《浙江省实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》及本厂质量管理制度相关规定，制定本厂作业指导书。本作业指导书自发布之日起执行。厂长：二○一二年八月十六日文案大全实用标准文档目录1．龙泉市×××厂豆制品加工工艺1.1水豆腐工艺流程图1.2豆腐干工艺流程图1.3油炸豆腐工艺流程图1.4大豆浸泡工艺规程1.5磨浆、离心、煮浆工艺规程1.6水豆腐加工工艺规程1.7豆腐干加工成型工艺规程1.8油豆腐加工工艺规程1.9油炸用油质量控制规程1.10管道设备容器

2、清洗消毒规程1.11电子天平操作规程2．食品生产企业添加剂使用申报登记表3．食品添加剂使用情况登记表4．食品生产销售记录表5．不合格食品处置记录表6．原辅料进货验证记录表7．生产设备维护、保养和清洁记录表8．卫生检查记录表9．原辅料浸泡记录表文案大全实用标准文档1.1水豆腐工艺流程图大豆1▲清洗浸泡：无杂质去杂磨豆豆渣浆渣分离2▲煮浆（温度100-105度，时间5-8分钟）二次滤浆凝固剂：石膏60克3▲凝固（温度：90-95度）成型冷却包装注：“▲”为关键控制点关键质量控制点1：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶

3、，参数为温度100-105度，时间5-8分钟关键质量控制点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度（90-95℃）1.2豆腐干工艺流程图文案大全实用标准文档1.2豆腐干工艺流程图大豆1▲清洗浸泡：无杂质去杂磨豆豆渣浆渣分离2▲煮浆（温度100-105度，时间5-8分钟）二次滤浆凝固剂（500-550克）3▲凝固（温度：90-95度）注：“▲”为关键控制点关键质量控制点1：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温度100-105度，时间5-8分钟关键质量控制点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度（90-95℃）

4、成型划坯压榨脱布出白、摊凉成品文案大全实用标准文档1.3油炸豆腐工艺流程图成品豆腐卤水▲摊凉油炸▲调味▲包装高温杀菌成品包装注：“▲”为关键控制点卤水：开水100～80℃。热煮1～2小时。油炸：温度120～100℃。时间5～6分钟。杀菌：温度100～120℃。时间3.5小时左右。文案大全实用标准文档1.4大豆浸泡工艺规程1范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。2工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3工艺要求3.1大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。3.2大

5、豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。3.3大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。表1温度和时间的关系季节温度时间（小时）春秋10-12℃8-12夏28-33℃6-8冬0℃14-16文案大全实用标准文档4操作方法4.1将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。4.2清除漂浮杂物

6、后，继续加水至规定量即可。4.3浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。文案大全实用标准文档1.5磨浆、离心、煮浆工艺规程1范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。2工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3工艺和操作要求3.1放豆去杂3.1.1放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。3.1.3在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。3.2磨豆3.2.1开磨之前

7、和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。3.2.2磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。3.2.3磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。3.2.4磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。具体浓度见表1。文案大全实用标准文档表1豆浆的浓度产品浓度水货类产品11-12度干货类产品8-10度注：以糖度计计3.3浆渣分离3.3.1在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。3.3.2过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。3.3.3离心机每次启动前，内胆都

8、应冲洗干净。3.3.4在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。3.3.5在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。3.3.6滤出的浆应及时进行