中国烹饪复习20120615邓

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1、中国烹饪复习2012.6.15一、单选题1、（）在汤中的浓度一般以0.8%～1.2%为宜。A、白糖B、食盐C、酱油D、食醋2、牡丹花刀使用范围于（）。A、畜肉类B、禽肉类C、虾肉D、鱼类3、酸味太重，可以用（）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。A、醋B、盐C、糖D、酱4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（）。A、平静B、沸腾C、翻滚D、40℃5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（）比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量6、配菜是一个重要工序，确定了（）。A、烹饪卫生B、菜肴的艺术美C、菜肴的

2、质和量D、餐厅管理7、制作清汤的基本注意事项是（　　）。　A、加热汤汁的初期加入食盐调味　B、加入淀粉进行增稠处理　C、煮制的时间不宜过长　　　　　D、制好的清汤最好沉淀2天使用8、菜肴造型是技术，艺术（）在配菜中的完美结合。A、艺术B、武术C、民间D、文化9、广东菜系由广州菜、（）、东江菜构成。A、潮州菜B、常熟菜C、福山菜D、佛山菜10、豆角焯水时最好加点（）。A、酸B、盐C、碱D、糖11、调味的方式有味的对比、味的相乘、（）、味的转化。A、味的突出B、味的相加C、味的掩盖D、味的变调12、碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。A、蒸熟B、烹调C、刀工

3、成形D、浸泡回软13、四川著名代表菜肴是（）。A、葫芦鸭子B、开水白菜C、白玉鸡脯D、蚝油牛肉14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（）。A、香气B、口味C、余味D、滋味15、东坡焖肉是（）著名代表菜肴。A、湖北B、北京C、浙江D、广西16、凉菜拼摆的操作关键是（）与设计。A、色彩B、选料C、盛具D、切配17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（）恰当调配。A、色彩规律B、原料形状C、切配形态D、盛具色彩18、盐焗鸡用较多的盐：A用盐腌制B用盐煮制C用盐炖制D用盐做传热介质19．下列香

4、气中属烹饪原料天然香气的为()。A．酱香B．酒香C．酸香D．腥膻异香20、水产品会有生物毒素的鱼是（）。A草鱼B桂鱼C河豚D食人鱼二不定项选择题1、夹生现象产生的原因有（）。A、汤汁过浓B、汤汁过稀C、火力太大D、火力太小2、致嫩的方法有()小苏打致嫩和淀粉致嫩。A食盐致嫩B敲打致嫩C高温致嫩D嫩肉粉致嫩3、肉糜的种类有（）。A、汤质糜B、嫩质糜C、软质糜D、硬质糜4、满汉全席的特点是官场中举办宴会时满人和汉人合坐、。A集满族与汉族菜点之精华B客人可以点菜C礼仪讲究D分三天吃完5、中国烹饪的特点.A以味为核心B致中和C大一统D以养为目的。6、下列属于平刀法的

5、有（）。A、平刀直片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀抖片E、平刀滚料片7、辣味分（）三种，通常把干辣椒产生的香辣称为干辣。A辛辣B燥辣C热辣（火辣）D香辣8、根据使原料涨大的原理，可分为（）两大类。A盐发B油发C热膨胀涨发D水渗透涨发9、下列原料中适合油发的（）。A、鱿鱼干B、蹄筋C、干肉皮D、鱼肚E、墨鱼干10、全蛋糊由整只鸡蛋、面粉、和（）原料调制而成。A.淀粉B苏打粉C.泡打粉D水2、干料正式涨发的方法主要有（）。A、碱溶液浸发B、煮、焖C、蒸、泡D、油炸E、（盐）炒11、质地较老或带有涩味的干料，如下列的（）在浸透后最好漂洗几遍（漂洗次数不宜过多）。

6、A、草菇B、口蘑C、银耳D、黄菇E、黄花菜三、判断题1、（√）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。2、（√）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹。3、（√）菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四。4、（×）砍是将一些大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些发发源地。5、（×）滚切是左手执刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，边切边滚动原料的切法。6、（×）烹饪原料经涨发后，若水分能恢复到新鲜时的状态，其他指标也可恢复。7、（√）制汤实际上就是利用蛋白质的水解作用。8、（√）薄片厚约0.1厘米的片。9、（√）劈是将大型、带骨的

7、原料用刀对准，砍成两半的一些刀法10、（√）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。11、（×）上海人口味喜清淡，特别爱吃甜食主食大米、面、饼。12、（√）中国烹饪历史悠久，技术精良是宝贵的民族遗产，在世界上有巨大的影响。13、（×）削是将原料制成茸末状的一种刀法。14、（√）所谓花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状。15、（√）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。16、（×）对一些质松软的原料可切的粗一些，丝的长度一般在二寸左右。17、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与

8、原料同时起落的一种刀法。18、（√）平刀法是刀与砧板