中国烹饪复习

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1、中国烹饪复习周六增开全校性选修课考试时间：中国烹饪第一轮2011年5月3日下午14:30—15:5016:00—17:20；第二轮16:00—17:20地点两轮都在9202（大教室）。一、选择题1、（B）在汤中的浓度一般以0.8%～1.2%为宜。A、白糖B、食盐C、酱油D、食醋2、牡丹花刀使用范围于（D）。A、畜肉类B、禽肉类C、虾肉D、鱼类3、酸味太重，可以用（C）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。A、醋B、盐C、糖D、酱4、一般清汤的制作时，锅中

2、应保持汤汁（A）。A、平静B、沸腾C、翻滚D、40℃5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（D）比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量6、配菜是一个重要工序，确定了（C）。A、烹饪卫生B、菜肴的艺术美C、菜肴的质和量D、餐厅管理7、制作清汤的基本注意事项是（C　　）。　A、加热汤汁的初期加入食盐调味　B、加入淀粉进行增稠处理　C、煮制的时间不宜过长　　　　　D、制好的清汤最好沉淀2天使用8、菜肴造型是技术，艺术（D）在配菜中的完美结合。A、艺术B、武术C、民间D、文化9、广东菜系由广

3、州菜、（A）、东江菜构成。A、潮州菜B、常熟菜C、福山菜D、佛山菜10、旺火速成是(C)的关键之一。A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆11、调味的方式有味的对比、味的相乘、（C）、味的转化。A、味的突出B、味的相加C、味的掩盖D、味的变调12、碱水发操作是先将干料（D）再用碱溶液发透。A、蒸熟B、烹调C、刀工成形D、浸泡回软13、四川著名代表菜肴是（B）。A、葫芦鸭子B、开水白菜C、白玉鸡脯D、蚝油牛肉14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，

4、就是调和（D）。A、香气B、口味C、余味D、滋味15、东坡焖肉是（C）著名代表菜肴。A、湖北B、北京C、浙江D、广西16、凉菜拼摆的操作关键是（D）与设计。A、色彩B、选料C、盛具D、切配17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（A）恰当调配。A、色彩规律B、原料形状C、切配形态D、盛具色彩18、盐焗鸡用较多的盐：DA用盐腌制B用盐煮制C用盐炖制D用盐做传热介质19．下列香气中属烹饪原料天然香气的为(D)A．酱香B．酒香C．酸香D．腥膻异香二、判断题1、（√）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养

5、价值，可以使菜肴多样化。2、（√）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹。3、（√）菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四。4、（×）砍是将一些大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些发发源地。5、（×）滚切是左手执刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，边切边滚动原料的切法。6、（×）烹饪原料经涨发后，若水分能恢复到新鲜时的状态，其他指标也可恢复。7、（√）制汤实际上就是利用蛋白质的水解作用。8、（√）薄片厚约0.1厘米的片。9、（√）劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法10、

6、（√）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。11、（×）上海人口味喜清淡，特别爱吃甜食主食大米、面、饼。12、（√）中国烹饪历史悠久，技术精良是宝贵的民族遗产，在世界上有巨大的影响。13、（×）削是将原料制成茸末状的一种刀法。14、（√）所谓花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状。15、（√）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。16、（×）对一些质松软的原料可切的粗一些，丝的长度一般在二寸左右。17、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在

7、原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。18、（√）平刀法是刀与砧板呈平等状态的一些操作刀法。19、（√）油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。20、（√）通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。21、（√）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。22、（√）对食物味道的感觉就是味觉。23、（×）拉片多用于加工煮熟回软的软性原料。24、（√）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。25、（×）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。26、（√）烹调时

8、间的长短是决定微波烹调质量好坏的主要因素，通常需要一段时间才能适应，一般要求不能过于熟烂，因从微波炉取出后还有一段后熟时间。27、（×）发制玉兰片，竹笋时可以用铝锅或不锈钢锅，不用考虑原料变色。28、（√）调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。29、（√）在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。30、（√）菜肴出锅盛装要及时，并要注意清洁讲究卫生。31、（×）高级清