改良烧鸡公火锅配方及制作工艺

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1、改良烧鸡公火锅配方及制作工艺烧鸡公火锅配方烧鸡公是一道典型的江湖菜，是前几年由重庆厨师创制的一道火锅风味菜品，曾经风糜大江南北。由顾客现点菜，厨师观场杀鸡，当着顾客的面烹调。味道鲜美异常，并且货真价实，受到广大消费者的喜爱。这种销售方式迎合了顾客追求原料新鲜、价格合理、经济实惠、味道麻辣烫鲜的消费心理，所以很受顾客喜爱。烧鸡公在成都的创新改进经历了几次变化，一般都反应平平。近期由成都名厨唐清林先生改良成功的新款“烧鸡公”，加入各种滋补药材，改进调料配比，几经试制，终于得到消费者的喜爱和推崇.烧鸡公火锅配方原料：土公鸡1只（约2千克），冬笋片200片，香菇500克。烧鸡公火锅配方调料：自制香料

2、15克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，千辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，花椒油3克。烧鸡公火锅配方滋补药材：党参20克，沙参30克，当归20克。烧鸡公火火锅配方自制香料配比：八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香叶2克，香茅草2克烧鸡公火锅配方制作方法：（1）干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑辣椒。（2）将各种滋补药材和自制香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。（3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下人鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆

3、瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分种，加入各种滋补药材及香料（浸水沥干）烧开，人高压锅中压8分钟出锅，加人冬笋片、香菇块烧3分钟，装人盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。烧鸡公火锅配方方操作要领：1．选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。2．土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。3.根据不同口味要求，可酌情增加或减少“糍粑辣椒”的用量。4．各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。5．鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。6．可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花

4、、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。青一色干锅排骨虾,特制无牛油绿色火锅底料的制作介绍：德庄的“青一色”火锅一炮打响后，干锅紧紧跟风。重庆臻品火锅店推出的“青一色”干锅一一臻品干锅排骨虾，正是借鉴“青一色”火锅的制作工艺新推出的产品。这款干锅的制作者臻品火锅店的总经理郑波，为了学习“青一色”火锅底料的炒制，一个月内几乎天天去德庄试吃，回店后结合自己炒制火锅底料的多年经验不断实验，终于也悟出了几点青一色火锅底料的奥妙红辣椒换成青辣椒：以往的牛油火锅是用牛油炒制红辣椒蓉、泡椒蓉、郸县豆瓣等，颜色红亮，口味浓厚；青一色火锅是用清油炒制青辣椒蓉、青花椒，颜色翠绿，口味清香。青一色火锅炒底料的温度

5、要比传统牛油火锅略低，牛油火锅炒底料的温度要保证在160-180度之间。青一色火锅炒底料的温度要降低到120-130度否则锅温过高，辣椒的颜色不好看。“青一色”处处要“清”：牛油炒底料是重庆火锅的传统做法，炒出来的底料香味浓重，青一色火锅则不用牛油，必须要用色拉油等清油，第一是油的颜色清，第二是油的香味清淡不腻。同时炒底料的油也不能是菜籽油，因为菜籽油本身的颜色重不清透稍微一凉，颜色变黑。青辣椒要选用皮厚且颜色绿的青朝天椒，第一是辣味足，第二是这种辣椒色泽足够绿。北方人吃不惯青朝天椒的猛辣可以掺入一些青杭椒。鲜青花椒的选择也有窍门，最好选用花椒籽小、颜色翠绿的而不是那种花椒籽饱满，颜色发白、

6、就像用水泡过一样，籽小的鲜青花椒清香味浓麻度小，关键是不苦，而其余品种的青花椒均有苦涩味，挑选时可先亲口尝尝。这种火锅的香料也要“清”，主要是指药香味比牛油火锅清淡。所以炒“青一色”火锅底料时加入的香料种类要比牛油火锅少，同时在香料的选择上也要注意，味道清淡的香料可以多放，如陈皮它的香味就比较淡，不刺激。而味道浓重的香料就要少放，如草果、山奈、白蔻等，这类香料仅用一两颗味道就很重了，容易掩盖住青花椒、青辣椒的清香。郑洪明试制点评：我试做后感觉这款青一色干锅味道很好，很有创意，自己能根据青一色火锅推敲出青一色干锅，这种钻研劲头值得学习。在制作工艺上我还有几点不同意见：第一建议不采用青朝天椒，这

7、种辣椒太辣，不适合外地人食用，建议用辣度小的鲜青美人椒，四川、湖南以外的地区，还可以在青美人椒基础上再加入一定比例的青杭椒。青花椒建议选用重庆江津产的袋装骄王牌鲜花椒，而不是去市场上自己选购籽小的青花椒，原因是袋装成品鲜青花椒经过去苦涩处理，且购买起来更方便不会有选错的风险。第二底料中的青椒颗粒太大，容易使出品太杂乱，建议将青椒去籽后用机器打成蓉再制作，我这样制作了一遍发现，只要将底料用保鲜膜密封保存，青椒的