重庆鸡公煲特制配方及制作工艺 (2).doc

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1、重庆鸡公煲特制配方及制作工艺1.特点：“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜，同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制方法，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌。2.菜品提供：罗仕元，重庆名厨，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，韩食屋，苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜、黔菜、粤菜、韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。3.原料：仔公鸡1只（850-900克），香芋块50克（也可用芋儿）。4.调料：青、红椒块、香菜各20克，蒜苗25克，，

2、A料（浓缩鸡膏5克，白糖2克，鸡精、菠萝汁、蚝油各5克，老抽、蒜头粉各2克，花生酱10克，盐、味精、黑胡椒粉各3克），料酒15克，清汤250克，黄油20克，秘制酱料、蒜子各50克，姜片15克，色拉油约耗120克。5.秘制酱料配方及炒制：1）原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，糍粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、姜末各500克，牛油250克，色拉油2500克，本醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。2）制作：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣椒炒30分钟，下醪糟、五

3、香粉、十三香炒10分钟，加入白酒，花椒油炒10分钟关火即可。6.制作方法：（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加A料用50形式上桌克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌30分钟待用。（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入A料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。7.制作关键：1）鸡公是重庆方言，重庆把公鸡叫鸡公，母鸡叫“鸡婆”。2）鸡公1千克左右的最佳

4、。3）炒秘制酱料宜用小火。4）鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。5）此菜也可走明档。6）鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别的蔬菜。