菜品研发规划书

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1、.-2021新品研发方案书集团历经十几年的艰辛拚搏，不断开展壮大，集团事业的开展也蒸蒸日上，目前集团旗下餐饮品牌、菜肴品类已实现多元化开展，建立研发管理体系是实现出品标准化的根底。研发小组的成立对促进集团餐饮业态的全面规化管理与快速开展将起到决定性的作用。主动适应消费市场需求，适时调整餐饮构造，通过优化和创新提升品牌形象，打造“具有战略思维的品牌管理型企业〞。同时，实现标准化的生产加工模式将极降低烹调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展连锁化经营奠定根底。1

2、.研发小组构造：各业态小组均由总厨全面负责研发小组组长职责1、全面负责研发小组的各项工作2、审批各实体研发方案3、审查各实体研发工作成果并进展考核4、合理调配研发小组成员，保证研发工作有效开展5、研发小组组长职责.1、协助组长带着研发小组开展各项工作2、指导各实体制定研发方案-.word.zl.-3、指导各实体进展菜品研发并提交研发成果4、带着组员设计并实施研发新品推广活动5、建立考核机制，促进各实体之间以及各实体与同行之间的良性竞争6、组织开展技能交流活动，加强集团部各餐饮实体的互动，创造交流学习时机，搭

3、建互动平台7、研发小组组员职责〔1〕、进展市场调研信息形成产品开发预案，拟定?年度、月度新品开发方案?〔2〕、负责新菜肴、食品设计立项及验证〔3〕、负责新菜肴、食品设计、制作的实施〔4〕、负责新菜肴包装设计定型方案(5)、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进展论证和修正改良(6)、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求(7)、负责监视指导研发新品过程中的技术调试、方案进度〔8〕、设计并实施研发新品上市推广方案(9)、建立新菜肴、食品的原料配料方案的档案(11)、规和制定餐饮出

4、品的价位构造、本钱构造及毛利率幅度比例研发人员构造：-.word.zl.-烤肉研发组:烤肉研发组长1名培训员1名研发人员2名麻辣香锅研发组、快餐研发组、烤鱼研发组、米条研发组均由各业态总厨负责研发2.研发小组主要功能：出品研发与经营研发、技术交流于员工培训、餐饮拓展与工程论证、工作目标研发小组的工作目标研发工作的根本思路：●根据各不同的餐饮定位及特色为集团的经营开展提供准确、及时的信息及政策咨询●在现有人力资源条件下优化菜品，提高竞争力●充分调动现有餐饮人力资源的积极性，加强融合性，躲避技能工种对企业的制约

5、●加强对厨部的管理力度，有效控制本钱●加强员工培训，配合新品的推广，提升效劳软环境1.结合现有餐饮品牌的经营特色，A品牌要注重品位和档次，B品牌要注重本地风味特色，C品牌要注重时尚和新奇元素，D品牌要注重东南亚异域特色2、通过新原料创新设计新菜品3、-.word.zl.-大胆进展口味创新、色彩创新、原料形态创新、烹调技法创新、中西餐结合创新、盛菜器皿创新目标：1.度推出时令菜品，进展研发、筹划、制定标准进展推广。2.每月月底把创新菜品上报到厨务部5道。3.每季度推出新品菜单一本。4.创新菜品销售量大，月排名

6、榜首。研发上市流程原那么:1.菜肴必须适应市场需求或能引导市场消费2.菜肴必须为企业带来经济效益3.菜肴必须反映企业形象和特色4.多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。5.流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾客欢迎。6.便捷性：7.可诱导性：根据餐饮市场开展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的流程：1.新菜肴设计实施a)设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案；-.word.zl.-b)

7、设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设备的使用。2.新菜肴验证a)、定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求；b)、感官检查。采用观察和品尝方法，评价色、香、味、形、温度等是否符合要求；c〕、评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。3.店面试销〔1〕.经过验证的菜肴转入店面试销阶段，店长、厨师长均应询问顾客对菜品的意见，并收集反响到研发小组；（2）.试销应保存有关记录；〔3〕.试销过程中对菜谱规定的品质特点，制作工艺、所需设备、人员的技能，制作能力和产品价格等进展确认，确认文件需向研发小

8、组报备；4〕.完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件。（5）新产品进入正式出品销售阶段，编写新产品上市方案报研发小组审批4.研发新品质量控制〔1〕、品控部负责新菜的质量监视。〔2〕、各店新菜品质量由厨师长负责监视，控制。〔3〕、研发部负责确定品质标准.5.新菜品评、审核流程：〔1)、各品评人进展认真细致的品尝并写出品评报告。-.word.zl.-〔2)、听取总厨，各区总厨意见进展第二次筛选并作进一步改良