煮牛肉的正确方法

煮牛肉的正确方法

ID:69006732

大小:29.50 KB

页数:7页

时间:2021-10-24

煮牛肉的正确方法_第1页
煮牛肉的正确方法_第2页
煮牛肉的正确方法_第3页
煮牛肉的正确方法_第4页
煮牛肉的正确方法_第5页
煮牛肉的正确方法_第6页
煮牛肉的正确方法_第7页
资源描述:

《煮牛肉的正确方法》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在应用文档-天天文库

1、-.煮牛肉的正确方法做法一制作食材牛肋板肉五斤;酱油五两;食盐二两;葱段三棵;甜面酱一两;蒜一头;五片;花椒;大料;丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共一两制作流程将牛肋板肉洗净,控去血水,锯刀切成大方块,泡在冷水里约三十分钟左右,放入开水锅里煮透捞出。重换一锅水再煮入牛肉,待浮沫飘起后撇去,参加各种调料和药料〔要用布包住以便下次使用〕,用温火慢慢炖烂即成。制作窍门1、炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉外表蛋白质迅速凝固。防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。2、旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,

2、然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。3、在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。4、炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。-.word.zl.-.5、将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。6、加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。7、在肉中放几个山楂或几片萝卜,即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。8、煮牛肉,为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶

3、的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。有人认为“炖牛肉,好吃不好做〞。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂〞。做法二制作食材一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食,其肉质那么发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从外表看上去有些不美观,不受顾客欢送,但只要做法得当,成熟之后那么肉质膨松,既暄且烂,鲜

4、香适口。肉选好后,先整块冲洗,去掉外表浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否那么肉质变老,不易炖烂。制作流程-.word.zl.-.调汤:锅添足温水〔以没过肉为准,锅种不限〕,放适量黄酱,俗称“打底〞〔500克肉、50克酱即可〕,用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用笊篱捞净渣撇去沫,以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油,因酱油含有味苦的糖色,参加汤煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足,不可中途添水。假设汤不够,只能加热水或开水,千万不

5、能中途加凉水,否那么开锅的肉遇到凉水,易使肉外表收缩变紧,热量不易传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。放料:把切好洗净的牛肉放人锅,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料,葱、、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。假设以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4块、葱寸长3~4段、.1块切口〔不要切断〕、蒜4~5瓣。将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次。火候:作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞

6、锅炖,借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了。即大火开锅后,放气5分钟,扣上平安阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可。-.word.zl.-.PS:1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比拟多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。2、煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量茶叶,将袋扎好,放入锅同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快,味

7、道清香。3、煮牛〔羊〕肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味。4、红烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美。制作窍门不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜切成小块,捣碎,再将末放纱布挤出汁,把汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片外表均匀沾上汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进展烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生的辛辣味。要把牛肉炖烂,可在炖肉时往锅里加几片山楂片,然后用文火慢慢炖煮,这样可使牛肉酥烂且味美。另外,煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉

8、。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。做法三红酒炖牛肉的做法制作材料菜系:法国菜、做法:炖菜、口味:其它口味、-.word.zl.-.主料:牛肉、(臀〕;辅料:胡萝卜1根、洋葱1个、旱芹、1根;调料:红酒1瓶、高汤适量、大葱1根、白胡椒10粒、百里香1

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。