煮牛肉的正确方法

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1、-.煮牛肉的正确方法做法一制作食材牛肋板肉五斤；酱油五两；食盐二两；葱段三棵；甜面酱一两；蒜一头；五片；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共一两制作流程将牛肋板肉洗净，控去血水，锯刀切成大方块，泡在冷水里约三十分钟左右，放入开水锅里煮透捞出。重换一锅水再煮入牛肉，待浮沫飘起后撇去，参加各种调料和药料〔要用布包住以便下次使用〕，用温火慢慢炖烂即成。制作窍门1、炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉外表蛋白质迅速凝固。防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。2、旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，

2、然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。3、在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。4、炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。-.word.zl.-.5、将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。6、加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉，可使肉更软嫩。7、在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。8、煮牛肉，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶

3、的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。有人认为“炖牛肉，好吃不好做〞。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂〞。做法二制作食材一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质那么发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从外表看上去有些不美观，不受顾客欢送，但只要做法得当，成熟之后那么肉质膨松，既暄且烂，鲜

4、香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉外表浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否那么肉质变老，不易炖烂。制作流程-.word.zl.-.调汤：锅添足温水〔以没过肉为准，锅种不限〕，放适量黄酱，俗称“打底〞〔500克肉、50克酱即可〕，用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣撇去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油含有味苦的糖色，参加汤煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。假设汤不够，只能加热水或开水，千万不

5、能中途加凉水，否那么开锅的肉遇到凉水，易使肉外表收缩变紧，热量不易传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。放料：把切好洗净的牛肉放人锅，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。假设以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．1块切口〔不要切断〕、蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞

6、锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上平安阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。-.word.zl.-.PS：1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比拟多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量茶叶，将袋扎好，放入锅同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味

7、道清香。3、煮牛〔羊〕肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。制作窍门不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜切成小块，捣碎，再将末放纱布挤出汁，把汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片外表均匀沾上汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进展烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生的辛辣味。要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉

8、。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。做法三红酒炖牛肉的做法制作材料菜系：法国菜、做法：炖菜、口味：其它口味、-.word.zl.-.主料：牛肉、(臀〕；辅料：胡萝卜1根、洋葱1个、旱芹、1根；调料：红酒1瓶、高汤适量、大葱1根、白胡椒10粒、百里香1