酱牛肉生产工艺改良.doc

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1、江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文(设计)学号200804053348毕业论文酱牛肉生产工艺的改良Improvedproductiontechnologysaucebeef叶柳灿YeLiucan指导老师：唐劲松班级：食品安全与检验083系（部）：食品科技学院专业：食品安全与检验答辩时间：二O一一年六月7江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文(设计)摘要本文主要从工艺角度阐述了传统酱牛肉制品的工业化改进研究，包括工艺流程的确定、各工艺环节操作要点及工艺参数的优化等，并对产品的各项技术指标作了描述，使其适应工业化生产。综合产品成品风味及制作成本考虑,本工艺的

2、制作参数选择为食盐20g/kg、亚硝酸钠0.1g/kg、六偏磷酸钠4g/kg和白砂糖1g/kg，选用微波杀菌的方式杀菌。关键词五香酱牛肉；加工工艺；腌制；杀菌7江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文(设计)AbstractThisarticlemainlyfromtheprocessperspective,discussedtheindustrializationofthetraditionalspicedbeefproducts,includingprocessflowimprovementresearchCheng,eachprocesstodet

3、erminethekeyoperationandtheprocessparametersoptimization,etc,andtoproducttechnicalindexesDescription,makeitsadapttoindustrialproduction.Integratedproductandproductioncostconsiderationsfinishedflavor,makingtheprocessparametersforthesalt20g/kg,sodiumnitrite0.1g/kg,4g/kgsodiumhe

4、xametaphosphateandwhitesugar1g/kg,choosethewayofmicrowavesterilizationsterilizationKeywordsspicedandsaucedbeefprocessingcraftsaltedsterilization7江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文(设计)目录摘要…………………………………………………………………………………………Ⅰ关键词………………………………………………………………………………………ⅠAbstract………………………………………………………………………

5、………………ⅡKeywords………………………………………………………………………………………Ⅱ前言………………………………………………………………………………………11材料和方法………………………………………………………………………………………21.1材料与设备……………………………………………………………………………………21.2工艺流程图……………………………………………………………………………………21.3操作要点……………………………………………………………………………………21.3.1解冻…………………………………………………………

6、………………………………21.3.2分割……………………………………………………………………………………21.3.3注射………………………………………………………………………………………21.3.4滚揉腌制……………………………………………………………………………21.3.5分切油炸……………………………………………………………………………………21.3.6卤制…………………………………………………………………………………………21.3.7干化无烟熏…………………………………………………………………………………21.3.8杀菌冷却……………………

7、………………………………………………………………21.3.9贴标入库……………………………………………………………………………………21.4质量评定方法…………………………………………………………………………………31.5实验设计……………………………………………………………………………31.5.1酱牛肉配方正交实验设计…………………………………………………………………31.5.2杀菌方式的改进……………………………………………………………………………32结果分析………………………………………………………………………………………42.1酱牛肉配方

8、正交实验设计结果………………………………………………………………42.2不同杀菌方式处理酱牛肉的感官评分…………………………………………