日本速冻蔬菜工艺介绍

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1、日本速冻蔬菜工艺介绍日本的速冻蔬菜在1984年生产了99436吨,而从国外输入了178156吨。速冻蔬菜的主要品种有:土豆约占43.9%玉米占12.6%毛豆占12.6%青豆占6.2%南瓜占5.5%青刀豆占5.0%混合蔬菜占3.8%菠菜占3.6%胡萝卜占3.6%其它占2.6%速冻蔬菜已广泛地受到饭店、食堂、酒吧。企业、学校的供膳和市场的欢迎。日本速冻蔬菜的具体工艺简介如下:一、原料对速冻蔬菜的原料选择极为重要,具体要求如下:1、要适合消费者的需要,如形状、外观、色泽、风味和食感。2、适宜于速冻的条件。要求不易变色(含氧化

2、酶要少),原料的组织、肉质、食感要适宜速冻。3、蔬菜本身不应有生理的庇病。4、对收获后的要求:(1)运送时间要短,应在尽可能短的时间内将原料从田间运至工厂;(2)原料在产地用10℃以下条件冷却,并注意雨水和露水对原料的影响。二、选择选择的目的是除去不合要求的原料,不让杂质垃圾送入加工场。选料的方法,按大小分级。目光检查分级,其中包括色泽、病虫害、外观、成熟度等。三、分割分割的目的为了符合产品规格,去掉不能食用的部分。分割的技术要求:凡分割后的原料要符合规定要求;切面的形状色泽要好;损失少、原料利用率高;效率高、能耗少。

3、四、清洗1、清洗的目的:去掉异物和变了色的原料。2、清洗的技术要求:把异物全部除掉。节能、节水。3、清洗的方法:连续式和非连续式两种方法,系根据生产的批量和采用何种清洗机械设备而定。五、热烫1、热烫的目的:使蔬菜中造成变色、变质的氧化酶不再具有活性(钝化);使淀粉转化为葡萄糖;起到杀菌作用;使叶菜类蔬菜的绿色更鲜明。2、热烫的方法有:蒸汽加热;在95-100℃热水中浸渍加热;其它方法如远红外干燥加热和高频加热。3、热烫的时间要求:不同的品种,热烫时间各不相同。对于95-100℃热水中热烫时有关品种所需热烫时间:毛豆2.

4、5-4分钟青豌豆1-1.5分钟芸豆2-3分钟蚕豆2.5-4分钟玉米棒6-12分钟玉米粒2-3分钟菠菜叶0.5-1分钟菠菜茎根1-1.5分钟芦笋2-4分钟芋头部分加热2.5-4分钟全部加热8-12分钟甘薯8-12分钟土豆3-12分钟园椒2-4分钟南瓜3-12分钟菜花4-12分钟蘑菇(整个)2-4分钟4、热烫的技术要求:(1)控制热烫时间;(2)控制热烫水的PH值;(3)排除铁离子;(4)好能要少,效率要高。六、冷却1、冷却的目的-使经过热烫后的物料温度很快地降到20℃以下,防止细菌繁殖。2、冷却的方法(1)用5℃以下的冷

5、却。具体方法是浸渍式或喷淋;(2)空气冷却-在冷却室里用冷风机吹冷;在隧道内网状传送带上用冷风机吹冷;(3)真空冷却。3、冷却的技术要求(1)冷却速度要快;(2)冷却水要符合卫生标准;(3)冷却温度符合要求。七、脱水1、脱水的目的-减少冻结负荷;确保产品的外观。2、脱水要求-脱水要求均匀,脱水程度要符合产品要求。八、快速冻结1、快速冻结的目的-要求有较细而均匀的冰晶,以改善组织结构,改善色泽,符合冷冻食品的要求。2、速冻的方法(1)空气冻结法;(2)液体浸渍冻结。(3)接触式冻结;(4)液化气冻结。3、速冻设备(1)冷

6、库内非连续式空气冻结;(2)平板冻结装置;(3)螺旋式连续冻结装置;(4)流化床连续冻结装置。4、速冻的技术要求(1)速冻的环境温度要求在-35℃以下;(2)不同的品种应选择相应的速冻装置;(3)冻结成本低,操作效率高。速冻后,产品尚需进行检验、计量、包装、保管、运输等环节。九、速冻蔬菜工场1、速冻蔬菜工场的布置要求(1)防止工作人员、非工作人员把砂、土、灰尘带入生产现场;(2)防止昆虫侵入;(3)操作人员的手指、衣服等要防止细菌污染;(4)整个生产场地应划分成清洁区和污染区;(5)加工场的照明粗加工100勒克司一般加

7、工200勒克司异物检查、计量的精密加工500勒克司2、生产线的布置(1)生产线布置避免交错;(2)尽可能采用传送带连续化生产;(3)半成品应避免在中途滞留。

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