酒店餐饮部（厨房部）管理制度实务.doc

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1、酒店　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　餐饮部（厨房部）2.5.20厨房部行政总厨岗位职责2.5.20.1服从酒店总经理、副总经理的工作安排，认真完成分配的各项工作任务及经济指标，与其他部门配合、联系，搞好各项工作。2.5.20.2负责本部门日常工作，对本部门人、财、物进行管理。2.5.20.3对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高，负有督导培训的责任。2.5.20.4负责厨房部的成本控制，售卖价格。2.5.20.5了解和掌握市场行情、饮食信息和同行业的经营情况，不断提出可行性经营方针。2.5.20.6负责对属下员工的劳动纪律和卫生方面的督察。

2、2.5.20.7了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓库管理，防止食品被盗、丢失、过期和霉烂变质。2.5.20.8组织各部门厨房主任一起切磋各项烹调技术，不断总结提高，既要保持本店好的风味特点，又要不断学习、提高，吸取其他酒店好的烹调菜式，不断创新出品，增加花色品种，形成本店的饮食文化。2.5.20.9每天与宴会部、营业部、采购部、互通情报，掌握当天的宴会定餐情况和货源供应情况。2.5.20.10按照客人要求和标准制定宴会菜单。2.5.20.11每天与餐厅经理沟通，了解客人的意见和要求，掌握客人的心理和口味。2.5.20.12根据季节

3、的变化，人们口味的要求，制定出季、月、周、日的菜单。2.5.20.13监督本部门各岗位的用具、原料，做到物尽其用，避免浪费，降低成本。2.5.20.14负责处理客人的投诉，保持营业场所的营业秩序。2.5.20.15协调各部门及员工之间关系，保证工作质量。2.5.20.16负责督察各部门、各班组的业务工作及各项制度落实情况。2.5.20.17加强监督本部门设备的操作、保养、维修，并做好安全防火工作。2.5.20.18大型宴会时，要亲自制定进货计划，现场指挥工作，检查起菜程序及出品质量。-387-酒店　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　餐饮部（厨房部）2

4、.5.20.19关心属下员工的思想情绪及生活，对其工作能力、业务技术、进行评价，对各项要求优秀者，及时向上建议加薪或晋级。2.5.20.20以身作则，具有为公司多做贡献精神，不断提高管理技术，在各方面精益求精。2.5.21中、西厨厨师长岗位职责2.5.21.1服从行政总厨的工作安排，认真完成分配的各项工作，与其它部门联络配合，搞好工作。2.5.21.2作好行政总厨助手，在行政总厨不当班时执行行政总厨职责。2.5.21.3负责安排本部门的所有工作，调动员工积极性。2.5.21.4了解市场行情，进行市场调查，提出可行性经营方针。2.5.21.5搞好各岗位人员的

5、技术培训。2.5.21.6加强厨房行政管理，负责对员工劳动纪律方面、卫生方面的监督和检查，进行合理的奖励和惩罚。2.5.21.7协助行政总厨作好本部门成本控制。2.5.21.8协调各部门及员工之间关系，关心属下员工的思想情绪及生活。2.5.21.9有较强的组织策划能力，严格的管理意识和水平。2.5.21.10负责定期对各部门卫生区域的检查。2.5.21.11加强本部门的用具、原料、财产管理，作好设备的维修、保养，并做好安全防火工作，防止用具、器皿的盗窃流失及损耗。2.5.21.12以身作则，具有为公司多做贡献的精神，在各方面不断提高自己，做到精益求精。2.

6、5.22中厨房砧板主厨岗位职责2.5.22.1服从上级领导，认真执行行政总厨下达的各项任务。2.5.22.2有计划的汇总各部门的采购计划，报给厨师长后，下达给采购部。2.5.22.3把好食品原材料的进货验收关。2.5.22.4全面指挥其他砧板、水台、洗菜的生产技术和原料加工标准工作。-387-酒店　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　餐饮部（厨房部）2.5.22.5做好各种原料的早晚备货工作。2.5.22.6负责一切高级宴会、酒会的料头和干货，包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的切配。2.5.22.7指导砧板员工处理好各种料头、肉食的备料和需求

7、。2.5.22.8检查和处理积压原料及干货。2.5.22.9处理支配午晚营业的大小菜单和预定单备货及供应。2.5.22.10熟悉和掌握各种原料的产地、旺淡季节及原料的起货成率。2.5.22.11处理好四季各种时菜的保管。2.5.22.12监督和指导海鲜池的展养、备货、保管工作。2.5.22.13做到砧板配菜、执码准确，掌握成本核算和每日的成本率。2.5.22.14严格把好质量关，确保菜肴质量达标。2.5.22.15经常与其他部门厨师研究合作，改良及创造新菜式。2.5.22.16以身作则，具有为公司多做贡献的精神，在各方面不断提高自己，做到精益求精。2.5.

8、23中厨房部二砧板岗位职责2.5.23.1认真执行和接受上级交代的