农畜产品加工及经营课件.pptx

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1、农畜产品加工及经营课件大关职中宋沛英第一章果蔬罐头第一节果蔬罐头加工的基本原理和技术(一)工艺流程      原料选择→去壳、去核→挑选、分级→清洗→修整→装罐→注糖水→排气→封罐→冷却→擦罐→成品(二)工艺要点      1．原料选择 挑选加工时不易变色，易去壳的品种。果肉新鲜，洁白，果实饱满，八九成熟，味甜略酸，香气浓。剔除病虫害果、损伤果、发育不完全果、裂果、烂果等。   2．去壳、去核 用去核器去核。去壳、去核的果肉要完整，避免破碎，色泽要正常。至下道工序的间隔时间要短，一般不要超过一小时。3．挑选、分级

2、、修整 首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。修口要整齐，不穿孔。然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。清洗速度要快，时间要短。   4．装罐 根据产品质量标准确定装罐量。装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。同一罐内的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20％。5．注糖水 糖水浓度为25～30％。配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1分钟左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1

3、分钟左右，趁热在30分钟内用完。注入的糖水温度保持80℃以上。糖水中加柠檬酸护色，加入量不超过0.25％。   6．排气 在排气箱中进行，直至罐中心温度达到73～76℃时终止。   7．封罐 封口真空度控制在67～80KPa之间。   8．杀菌、冷却 要严格控制杀菌温度和时间。500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头，其杀菌公式为：(8'～10')一15'／100℃，杀菌后立即分段冷却至38℃。杀菌过程中罐头要倒置第二节罐头加工实列一、糖水桔子罐头（一）、原料：酸桔子、木糖醇、水、密封的瓶子（最好是玻璃的）、蒸锅（不要用铁

4、锅，用搪瓷锅或不锈钢锅）（二）、操作要点：1、准备好桔子与木糖醇，蒸锅（不要用铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅），木筷子或木锅铲2、桔子剥皮，去掉经络，只留下果肉。3、在桔子腰间用牙签划开，如图露出一隙果肉（这步很重要，有助桔子入味）4、蒸锅加水蒸煮开（水不要多，刚没过桔子即可），加入木糖醇溶化。5、倒入桔子小火煮至桔子吸味变软，用木筷子不停搅动，直至糖汁渐少收干时，关火，待冷却（一定要冷却），糖水桔子放进瓶子里，尽量装满，加盖密藏，冷却以后就可以（二）、青刀豆罐头加工技术青刀豆亦称四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等，原产于中南美洲

5、，我国南方各省春、秋两季可栽培。按其色泽，刀豆有青刀豆和覆盖有蜡质的黄刀豆，我国以前者为主。按形状，刀豆有扁形或圆形，也有中间类型，种类很多。刀豆营养丰富，嫩荚含蛋白质6％，还有丰富的碳水化合物、维生素（尤其是维生素C(1)工艺流程原料验收→预处理（挑选、切端、清洗、分级、切分、预煮）→装罐、加汤汁→排气、密封→杀菌、冷却→成品(2)操作要点①原料验收罐藏用的青刀豆要求荚色深绿，柔软脆嫩，肉质厚，无纤维或筋，成熟一致，含糖量高，风味好，干物质在8％以上，豆粒约占豆荚重的10％～20％，豆荚横径不大于6.3mm，长度不超

6、过76mm。嫩荚收获以种子尚未形成或仅具雏形时为好。②预处理(挑选、切端、清洗、分级、切分、预煮)进厂后的原料在输送带上挑去老豆，畸形和病虫害等不合格豆，去除夹杂物。用切端机或手工切去两端的蒂柄及尖细部分，投入清水中进行清洗。切端后的刀豆按美国的做法，根据豆荚横径大小分6级：0级≤4.8mm，1级4.8～5.8mm，2级5.8～7.3mm，3级7.3～8.3mm，4级8.3～9.5mm，5级9.5～11.2mm，6级≥11.2mm。1、2、3级用于制作整装罐头，其他的进行切分，切成25—50mm左右的长段。用连续预煮机

7、沸水预煮3～4分钟，预煮水需常更换，保持清洁。预煮后立即用冷水冷却透。③装罐:刀豆采用涂料罐，具体装罐情况如④加汤汁:盐水浓度2.3％～2.4％，煮沸过滤后注入罐内，注入罐内时温度在95℃左右。⑤排气、密封:热力排气，中心温度75℃；抽气密封，真空度为0.03MPa。⑥杀菌、冷却:7114#罐及8117#罐杀菌公式为：10'—25'—15'／119℃；9124#罐杀菌公式为：10'—30'—15'／119℃，反压降温至38℃左右。(3)质量要求青刀豆呈黄绿色，汤汁较清晰；组织细嫩，同罐中色泽、大小均匀。固形物≥60％，

8、氯化钠0.8％～1.5％。第二章果蔬汁及果蔬饮料一、本章学习目标1、掌握原果蔬汁（包括澄清汁、混浊汁、浓缩汁）加工工艺流程；2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相同点与不同，并掌握制作澄清汁、混浊汁和浓缩汁的关键工序；3、掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点；4、掌握果蔬汁饮料制造所需的原辅料和制造工艺；5、了解最新的果蔬汁饮