度假酒店餐饮部工作手册doc

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1、佛山市度假酒店餐饮部工作手册文件编号：编制：审核：批准：生效日期：第49页共50页目录1、机构图1.1组织机构图1.2岗位设置图2、职责权限2.1部门职责2.2岗位职责3、作业指导书3.1餐厅接待工作流程图3.2餐前设施设备检查和物品准确的流程图餐前设施设备检查和物品准确的操作规程3.3订餐的流程图订餐的操作规程3.4餐前会议的流程图餐前会议操作规程3.5中餐早点、夜茶服务的流程图中餐早点、夜茶服务操作规程3.6午晚市摆台的流程图午晚市摆台操作规程3.7上菜的流程图上菜的操作规程3.8餐中巡台的流程图餐

2、中巡台的操作规程3.9餐厅营业中督导的流程图餐厅营业中督导的操作规程3.10零点点菜的流程图零点点菜的操作规程3.11零点服务的流程图零点服务的操作规程3.12中餐服务流程图3.13新款菜式推出的流程图第49页共50页新款菜式推出的操作规程3.14点心部工作程序流程图3.15西厨部工作程序流程图西厨菜肴烹制操作规程4、部门文件4.1餐单和其他单据使用规定4.2餐具和布草的使用规定4.3例会规定4.4食品加工、销售卫生“五四”制4.5饮食部员工工作考核办法4.6防火安全制度4.7饮食部设施设备检修报修规范

3、4.8岗前仪容仪表规范4.9饮食部服务质量控制规范5、部门质量记录餐饮部工作手册1.1组织架构图中餐楼面兼营业部厨房餐饮部工作手册2职责和权限2.1部门职责2.1.1餐饮部职责1)主要工作职责a负责经营中、西餐厅，宴会厅，酒吧，风味小食。b负责向客人提供中、西式零点散餐，自助餐，团体包餐，宴会（酒会）。第49页共50页c负责客房用餐及酒吧服务，接待度假酒店主客和他们的来访者以及众多的本地客人，为国内外宾客提供各种美味佳肴，饮品和服务。2)主要工作权限有权根据市场情况，决定经营促销策略，有权决定原材料的采

4、购价格和产品销售价格。3)检查由度假酒店总经理和分管助理按部门职责检查。餐饮部工作手册2.1.2中餐部职责1)主要工作职责a负责按各项规程提供就餐的优质服务。b负责客人用餐提供饮品、食品和服务。c负责大型酒会、零点用餐、团体用餐、宴会或会议用餐的摆设布置和接待。d负责餐厅设备设施维修、保养和清洁。e负责餐具的使用、保管，低值易耗品成本的控制。f负责员工岗前，在职的培训。g负责对安全消防知识的教育和贯输。h提供良好的卫生环境。i承办领导交办的其他事宜。2)主要工作权限有权按照服务规程操作。3)检查由部门经

5、理督促检查。餐饮部工作手册2.1.3西餐部职责1)主要工作职责a根据程序提供标准化，规范化的优质服务。b负责接待中西式不同国家的客人。c负责酒会、团体餐、自助餐、零点散餐的服务，提供食品和饮品。d负责会议的茶水供应和客房送餐服务。e负责低值易耗品成本控制。f负责设备设施的使用、维修和保养。第49页共50页g负责对员工岗前的培训，行业知识教育和安全意识贯彻，。h提供良好的卫生环境。i承办领导交办的其他事宜。2)主要工作权限有权对不符合质量的食品拒绝售卖。3)检查由部门经理督促检查。餐饮部工作手册2.1.4

6、中厨部职责1)主要工作职责a按规定程序出品，保证出品质量和速度。b负责一切高级宴会、酒会、散餐的食品，成品的技术制作。c根据厨房原料使用情况，制定原料申购计划，保证原料的进货质量。d合理使用原料，减少浪费，降低成本。e根据季节不同和市场变化，推出时令菜式，增加新品种，促进销售。f负责海陆空各种牲口的宰杀及技术加工。g完成餐饮部指派的任务，配合一线做好工作，保证出品质量。h负责生熟成品的分隔，存放和保管。i熟悉掌握设施、设备，做好维护，保养工作。j经常性开展安全卫生教育，强化所属员工的安全消防意识。k负责

7、厨师的培训，考核工作。l承办领导交办的其它事项。2)主要工作权限有权严格按照菜谱做好出品工作。3)检查由部门经理检查考核。餐饮部工作手册2.1.5中点部职责1)主要工作职责a按规定程序出品，保证早、午、晚出品的速度和质量。b合理使用料少浪费，降低成本。第49页共50页c根据市场变化，不断推陈出新。d重大节日，根据不同要求，完成各种成品制作。e负责对食品回笼的保管、存放。f熟悉设备设施的使用，和日常的保养。g落实安全生产制度，搞好食品卫生和地段环境卫生工作。h承办领导交办的其它事项。2）主要工作权限有权按

8、照点心牌制作点心。3)检查由部门主管进行督促检查。餐饮部工作手册2.1.6西厨部职责1)主要工作职责a根据食品卫生法，负责烹制国内外不同风味的菜式。b负责西餐厅客人零点散餐及酒会的菜式制作。c精通各项烹饪技术，合理使用原材料，研制各地不同风味的新菜式，定期推介。d负责海、陆、空各种肉类精选加工食品造型和拼砌。e负责原材料的裁切，成品的制作，半成品的保管及贮存。f减少浪费，降低成本，提高盈利。g熟悉食品卫生法及操作安全知识，做好工作范围内的卫