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时间:2018-01-25
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1、一.低盐嫩化盐水鸭制作工艺相关专题:鸭时间:2011-10-2015:42来源:阿里巴巴农业频道【阿里巴巴农业】1、原料准备。鸭胚要求新鲜,无病,无异味。若加工冻鸭应自然解冻或在冷水中解冻,禁用热水解冻或蒸汽解冻。2、开扣腌制。从鸭右侧腋窝处切4-6厘料的切口,除去内脏,从肘关节去翅,从跗关节去爪。洗净鸭体及腹腔血污。用18公斤精制食盐,1公斤山梨酸钾、1公斤焦磷酸钠混合成20公斤复合盐。将这20公斤复合盐抹腌于200只已开扣的鸭体,腌制3小时。3、复卤。复卤时要清、香、有盐霜,时间2小时。鸭体要全部浸在卤中。4、
2、煮制。用开水下锅,使鸭体全部浸在85-95℃的水中,煮至断红为止,起锅时要倒肚汤。煮好的鸭放在卫生、清洁、无毒无害的专用容器内,摊开凉至常温,不得堆放在一起。5、内包装、灭菌。采用真空包装机,用三层复合铝箔材料包装。真空度要高,封口要严。包装好的鸭放在专用容器内,然后再放在85--95℃气温中持续90分钟,不得使水分和油脂大量流失,要轻拿放,不得使包装袋破损。灭过菌的鸭摊开凉透。6、外包装。凉后再进行外包装,打上生产日期、装箱。冷冻贮藏于-15℃以下,出售时轻拿轻放,不得与药品、化工原料和其它不洁物混装。发泡漏气,
3、包装破损的不得出售。本鸭的优点,不但保留了传统盐水鸭的风味,而且比原有盐水鸭的保水性和持油性能好,口味更香,口感更嫩,含盐量低,完全符合国家规定的食品卫生标准。它不但适合普通人食用,更利于一些老年人、儿童和病人食用。另外它保质期长,给销售带来方便。二.南京盐水鸭的制作流程原料:光嫩鸭1只、葱、姜、大茴香。调料:盐、花椒、五香粉、清卤。做法:1、将光鸭的翅尖、脚爪斩去,清理出内脏和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗净沥干。2、用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热成炒盐。用炒盐将鸭身里外都抹匀,将鸭放入容器内腌1小时,腌好
4、后取出鸭子,放入清卤中浸2小时,浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干。3、用净锅,放入鸭子,腿朝上,头朝下,加足清卤没过鸭子,放姜片、葱结5克、大茴香盖严,用大火烧开后撇清浮沫,改小火焖煮近40分钟(不可烧滚),沥干,冷却即成。4、清卤制法:以用清水2.5千克为标准,加姜一二片,葱结一个,大茴香一粒,黄酒、醋少许和盐、味精等先烧开,再用慢火熬成(此卤可重复使用)。小贴士:北方的鸭子多肥美,做烤鸭比较好,做盐水鸭就略为肥了,所以在挑选时,一桂花盐水鸭的做法 特点: 皮白内红油润。桂花飘香时鸭肥美,咸香味醇。 材料:
5、 净鸭1只(约1500克),花椒12粒,八角2个,生姜5克,葱段2根,精盐85克。 制作方法: 1.将仔净鸭去掉小翅和脚掌,在右翅肋下开一个6厘米长的小口,取出内脏,拉出食管和气管,疏通肛门,用清水浸泡洗净沥干。 2.炒锅上火,放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。 3.将鸭子放在案板上,取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身,再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入,放入缸中腌制(夏天1-2小时,冬天4小时),取出后放入清卤内腌渍(夏天2小时,冬天4小时),然后挂在通风的地方晾干,用6厘米长
6、的竹管插于鸭肛门内,取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。 4.汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开,将鸭头朝下放入汤锅内,使鸭全部淹没在汤内,烧至锅边起小泡,用小火焐20分钟,将鸭捞出控净腹内汤汁后,再入锅中焐15分钟,取出沥干,抽出竹管,晾凉后切条装盘即成。盐水鸭的制作方法一、4-5磅鸭一只,宰好取出内脏洗净二、盐200克,与20余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。三、将香盐趁热抹擦于鸭子内外,肉厚的地方多放盐多揉擦,让盐渗入。四、取一只塑料食品袋,把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛,盐
7、少了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室(不是冰冻室)置放24-48小时。五、一锅水烧开,把鸭子略作冲洗放入,水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸10分钟后转小火(以沸汤不涌破鸭油层为准)。焖约20-30分钟,筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置凉(冰箱内置凉效果更佳)。六、鸭斩块装盆,原汁鸭汤一勺淋上。成啦!家庭自制南京盐水鸭材料:光嫩鸭1只、葱、姜、大茴香。调料:盐,花椒、五香粉、清卤。做法:1、将光鸭的翅尖、脚爪斩去,清理出内脏和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗净沥干。2、用精
8、盐、花椒、五香粉合在一起炒热成炒盐。用炒盐将鸭身里外都抹匀,将鸭放入容器内腌1小时,腌好后取出鸭子,放入清卤中浸2小时,浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干。3、用净锅,放入鸭子,腿朝上,头朝下,加足清卤没过鸭子,放姜片、葱结5克、大茴香盖严,用大火烧开后撇清浮沫,改小火焖煮近40分钟(不可烧滚),沥干,冷却即成。4、清卤制法:以用清水2.5千克为标准,加姜一二
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