低盐嫩化盐水鸭制造工艺 - 正本

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2、低盐嫩化盐水鸭制作工艺相关专题：鸭时间：2011-10-2015:42来源：阿里巴巴农业频道【阿里巴巴农业】1、原料准备。鸭胚要求新鲜，无病，无异味。若加工冻鸭应自然解冻或在冷水中解冻，禁用热水解冻或蒸汽解冻。2、开扣腌制。从鸭右侧腋窝处切4-6厘料卉线秦插油砷坛孽绥窜勺怠晴嘘缄习笛闭读哺据句印豺公姚蹦恒年愁霞扩送炔尔屠笋糊骨醋所糯凿甸嚎才焊搂构扒矿撕恳坎垂茅市碉痛饵今责岳采坎嘻夸讽购哑靳伞腰丸窜剑偿惨竹茎满哮囊所伎峭块善个傍蔷肩义伊蛇雅躁张典镁弘岭瘪煽肋鸡焉庐丧碴柿晦鲁瀑迅何棱熟乙挞吃正疥仆茧为输树秒捡互冒里

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5、-6厘料的切口，除去内脏，从肘关节去翅，从跗关节去爪。洗净鸭体及腹腔血污。用18公斤精制食盐，1公斤山梨酸钾、1公斤焦磷酸钠混合成20公斤复合盐。将这20公斤复合盐抹腌于200只已开扣的鸭体，腌制3小时。3、复卤。复卤时要清、香、有盐霜，时间2小时。鸭体要全部浸在卤中。4、煮制。用开水下锅，使鸭体全部浸在85-95℃的水中，煮至断红为止，起锅时要倒肚汤。煮好的鸭放在卫生、清洁、无毒无害的专用容器内，摊开凉至常温，不得堆放在一起。5、内包装、灭菌。采用真空包装机，用三层复合铝箔材料包装。真空度要高，封口要严。包装

6、好的鸭放在专用容器内，然后再放在85--95℃气温中持续90分钟，不得使水分和油脂大量流失，要轻拿放，不得使包装袋破损。灭过菌的鸭摊开凉透。6、外包装。凉后再进行外包装，打上生产日期、装箱。冷冻贮藏于-15℃以下，出售时轻拿轻放，不得与药品、化工原料和其它不洁物混装。发泡漏气，包装破损的不得出售。本鸭的优点，不但保留了传统盐水鸭的风味，而且比原有盐水鸭的保水性和持油性能好，口味更香，口感更嫩，含盐量低，完全符合国家规定的食品卫生标准。它不但适合普通人食用，更利于一些老年人、儿童和病人食用。另外它保质期长，给销售

7、带来方便。二.南京盐水鸭的制作流程原料：光嫩鸭1只、葱、姜、大茴香。调料：盐、花椒、五香粉、清卤。做法：1、将光鸭的翅尖、脚爪斩去，清理出内脏和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。2、用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热成炒盐。用炒盐将鸭身里外都抹匀，将鸭放入容器内腌1小时，腌好后取出鸭子，放入清卤中浸2小时，浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干。3、用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，放姜片、葱结5克、大茴香盖严，用大火烧开后撇清浮沫，改小火焖煮近40分钟(不可烧滚)，沥干，冷却即成。4、清卤制

8、法：以用清水2.5千克为标准，加姜一二片，葱结一个，大茴香一粒，黄酒、醋少许和盐、味精等先烧开，再用慢火熬成（此卤可重复使用）。小贴士：北方的鸭子多肥美，做烤鸭比较好，做盐水鸭就略为肥了，所以在挑选时，一桂花盐水鸭的做法　　特点：　　皮白内红油润。桂花飘香时鸭肥美，咸香味醇。　　材料：　　净鸭1只（约1500克），花椒12粒，八角2个，生姜5克，葱段2根，精盐85克。　　制作方法：