快速无铝油条制作的新技术

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1、快速无铝油条制作的新技术传统炸油条都是采用的明矾。有的是用含铝泡打粉，含铝泡打粉或者油条精都是用“硫酸铝钾”或者“硫酸铝铵”配成，而无铝泡打粉则是用“焦磷酸二氢二钠”、“磷酸二氢钙”等复配而成。比如：快速无铝油条泡打粉的配配料表为：碳酸氢钠；焦磷酸二氢二钠；磷酸二氢钙；无水柠檬酸，淀粉。此配料表没有硫酸铝钾”或者“硫酸铝铵”，就属于无铝泡打粉。依据复配食品添加剂标准，零售的食品添加剂包装袋上必须标注配料含量，目前市场上销售的正规厂家生产的含铝泡打粉，硫酸铝钾（明矾）含量在大都在40-46%，此类含铝泡打粉一般只有使用量在0.2%才可能不会造成食品中的铝超标。而炸油条无论泡打粉或者油条精都至少

2、要用到1.5-2%，所以炸出的油条都属于严重的铝超标。下面是海韦力快速无铝油条制作技术，本技术属于快速法，也是油条制作的新技术，此技术最大特点就是传统油条制作和好面需要放置4-5个小时，而此技术只需半个小时。一、工艺技术流程  混面----------→和面---→静置醒发→成型→切条→拉伸→油炸→成品    ↑             ↑面粉+油条膨松剂     水+盐二、工艺技术说明一）、使用量：快速无铝油条膨松剂加工油条一般使用量为面粉的1.5-2％（10公斤面粉用膨松剂150-200克，即半袋膨松剂）。用户可根据自己的实际情况适量调整用量。二）、操作步骤1、混面：选择中低筋粉5公斤，

3、100克快速无铝油条膨松剂（添加量按2％计），把本品撒在面粉上，反复搅合至混匀。2、和面：称取食盐50克（添加量按1％计），水约3公斤（炸油条用水一般按60％左右计），先把食盐溶解在和面的水中，然后把水倒入混有海韦力快速无铝油条膨松剂的面粉中，和成面团。3、静置醒发：将和好的面团静置醒发30min左右，期间，每隔10min再揉制面团呈光滑状态，继续醒面，这样反复2-3次即可。4、成型切条：将醒发好的面团反复揉搓几下，然后用擀面杖擀成片状，用切刀切成相同大小的条状，操作时可用油或扑粉防止粘手。5、拉伸：将切好的面片两片叠加，并拉伸成长条，放入油锅。6、油炸：油炸温度为油温180-200℃，油炸

4、时间为1-2min，用筷子反复翻滚油条，直至油条体积膨大，而且色泽金黄，再捞出。7、成品：将捞出的油条放在网状筐中控油，即为成品。三、炸油条的相关知识1、使用膨松剂注意事项任何膨松剂（泡打粉）作用机理都是酸碱反应，只要遇水和一定的温度就会反应，建议使用膨松剂最好把泡打粉和面粉先混合好，再加水和面，这样可以很好地包埋利用更多的有效气体，充分发挥膨松剂的作用。有的客户习惯把膨松剂混入和面的水中，这样也可以，但是一定要注意两点：一是混有膨松剂的和面水要尽快使用，不要长时间放置，二是水温不要过高，而且水温越低越好，水温最好不要超过室温25℃。2、选用油条膨松剂注意事项所有食品添加剂都有一个特点，就是

5、用量少，但是对食品质量影响大。同样不同品牌膨松剂价格高低的差价对加工油条成本影响其实是很小的，这一点仔细算算帐就会清楚。所以算清楚后选用膨松剂首先应考虑产品质量和效果，其次才是膨松剂价格，不要陷入“省了盐坏了酱”的误区。另外、无论选择任何添加剂，不仅看价格还要看使用量，有的添加剂是价格便宜，但是用量大，结果是“买的便宜用的贵”。3、影响油条个头不大的原因1、选择面粉筋度过高，用高筋粉炸油条常常会出现油条不起个，不蓬松现象，炸油条一定要选择中筋或者中低筋面粉；2、炸油条和面时，如果加水量偏少，面团过硬，也会造成炸出的油条不蓬松，个头偏小；3、在制作油条时应注意，和好的面团发酵好后，千万不能在使

6、劲揉面团，否则会导致面团中的面筋被扭紧，不容易松弛，炸制过程中不易蓬松，体积不易增大。4、膨松剂用量过大或者过小都会影响油条体积，用量过大在炸油条时因产气过多，会造成油条过度膨胀而表面破裂；用量过小炸油条会产气不足，都会影响油条体积。