公共营养师(三级e卷)理论技能试卷与答案

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1、职业技能鉴定国家题库统一试卷考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号公共营养师三级技能知识试卷(E)注意事项1、考试时间：闭卷120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。题号一二三四五六总分得分得分评分人一、膳食调查和评价（共15分）营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析：1该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）（4分）2平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）（3分）3请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄

2、取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。（5分）4请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。（3分）表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）餐别原料名称原料数量（克）早餐粳米380小麦粉150鲜牛奶1320中餐粳米940肥瘦猪肉320小白菜1000豆油100晚餐小麦粉510小白菜1640肥瘦猪肉472豆油98表2　用餐登记表姓名王成李鹏王宝亮年龄76岁42岁39岁性别女男女用餐情况早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日111011101第2日111001001第3日1

3、11011110餐次总数餐次比20％40％40％20％40％40％20％40％40％折合人日数总人日数注：0示未用餐，1示用餐。　　　　　　　　　　　　　表3　平均每人每日食物的摄取量食物名称平均每人每日摄取量（g）粳米小麦粉鲜牛奶肥瘦猪肉小白菜豆油表4　食物成分表（以每100克可食部分计）食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米7.70.677.4小麦粉11.21.573.6鲜牛奶3.03.23.4肥瘦猪肉13.237.02.4小白菜1.50.32.7豆油099.90表5　三大营养素供能比营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计摄入量（g）――产生能量（kcal）

4、比例（％）8得分评分人二、人体营养状况测定和评价（共20分）1.刘某某，男，26岁。近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为—营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。（15分）（1）是什么营养素缺乏，依据是什么？（10分）（2）应给予张某怎样的膳食建议？（5分）2.怎样测量婴幼儿的头围（5分）得分评分人三、营养咨询与教育（共20分）1随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。（15分）2.预防四季豆中毒最好的烹调方

5、法是什么？（5分）。得分评分人四、食品营养评价（15分）一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油条30g、一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。每种食物的相关数据如下表：GI值碳水化合物含量（g）膳食纤维含量（g）牛奶27.63.4-油条74.951.00.9花卷88.145.61.58得分评分人考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号五、膳食指导和评价:(共20分)王某，男，40岁，身高175cm，体重70kg，一日能量需要为2400kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食及油料的计算过程。(注：晚餐占总能量的30

6、％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食吃面粉70%、大米30%，副食为豆腐和小排)附表食物成分表食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麦粉(标准粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐脑151.90.8000.040180.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0猪小排27816.723.10.750.300141.4鸡蛋1

7、4411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5五、膳食指导和评价:(共20分)其晚餐的能量(kcal)＝2400×30％＝720kcal（5分）晚餐的宏量营养素计算蛋白质的数量(g)＝720×15％÷4＝27g脂肪的数量(g)＝720×30％÷9＝24g碳水化合物的数量(g)＝720×55％÷4＝99g确定主食的量（3分）：面粉的数量(g)＝99×70%÷73.