2014浙江省中等职业学校烹饪专业教师技能大赛技术文件

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1、附件3：2014浙江省中等职业学校烹饪专业教师技能大赛技术文件根据浙江省教育厅办公室、浙江省人力资源和社会保障厅办公室《关于开展全省2014年中等职业学校教师技能大赛的通知》精神，现制定2014年全省中职学校专业课教师烹饪职业技能竞赛技术文件如下：一、竞赛命题依据及计分办法竞赛命题以《中华人民共和国国家职业标准》中式烹调师、中式面点师、西式烹调师和西式面点师高级工（国家职业资格三级）的技能要求为基础，增加技师（国家职业资格二级）内容，并结合我省烹饪行业的实际，适当增加新知识、新技能等有关内容。本次竞赛主要内容为理论知识和实践操作两部分，

2、两部分各单项总分为100分。比赛总成绩按理论知识竞赛成绩（占总成绩30%）与操作技能竞赛成绩（占总成绩70%）的二项之和来最终确定名次。从高分到低分排名。总成绩相同时以技能成绩较高者为先。理论知识部分:理论知识竞赛采用闭卷笔试进行。试题类型包括单项选择题、判断题、简答题三个部分，答题使用黑色水笔,时间为90分钟。实践操作部分：实践操作包括设备操作60%和教学设计40%两部分，其中教学设计分为文本制作40%（包含教学目标、教学内容、教学过程、学习评价设计等内容）、展示与答辩60%两项内容。二、实践操作竞赛内容（一）教学设计1.教学文本设计

3、：时间为60分钟。包含教学目标、教学内容、教学过程、学习评价设计等内容。现场命题。文本中除卷头外，不得出现任何透漏选手个人及所在学校信息的文字等，否则视为作弊。2.展示与答辩：时间为10分钟。参赛教师针对自己设计的教学文本，向考评人员系统地阐述自己对教学内容的处理、学情的分析以及教学策略的设计等。要求教师在较短的时间内讲清“教什么”、“怎么教”，以及“为什么这样教”之类的教学问题，从而展现教师的思维过程，显示教师对学科的把握能力，以及运用教育教学理论的能力。（二）技能比赛1．中式烹调比赛内容：热菜规定品种、热菜自选品种、工艺拼盘。（1）

4、热菜规定品种A.比赛内容：青椒鸡丝一份。B.原料：现场提供鸡脯肉400g、鸡蛋1只、青椒1只，常用调料（精盐、味精、酱油、白糖、料酒、米醋、淀粉、面粉等）及色拉油。C.比赛要求：①采用滑炒工艺，质感滑嫩、明油亮汁。鸡丝长短一致（约60mm），粗细均匀（约2mm）,无连刀，无大小头，出品率高。②统一盛装赛场提供的10吋白色圆盘，不作任何点缀。D.器具设备：赛场提供常规设备（炉灶、烤箱、小蒸笼、炒锅、墩板等）。E.比赛时间：与热菜自选品种制作累计为60分钟，要求先送评。(2)热菜自选品种A.比赛内容：自选热菜一款。B.原料：选手自备主辅原料

5、，可去皮去骨，但不得成形（包括泥、茸）。赛场提供常用调料（精盐、味精、酱油、白糖、料酒、米醋、风车牌淀粉、面粉等）及色拉油，选手自备作品盛器和特殊调味料。C.比赛要求：①作品应能体现技能，以味、质为主，兼顾形、养，注重实用化、市场化、精致化，突出新意。②菜肴盛器内的装饰物应可直接食用，须经现场监理人员验证并拍照后才能携带入场。不喧宾夺主，所有装饰物须在场内摆放。自选菜仅限做一次。主菜以10人量为准，另备两人量的品尝碟。D.器具设备：选手自备菜肴盛器，但正面不得有任何标识（所有器皿底部应贴有选手姓名、学校名称的标签）。赛场提供常规设备（炉

6、灶、烤箱、小蒸笼、炒锅、墩板等）。E.比赛时间：与热菜规定品种制作累计为60分钟，超时不送评。(3)工艺拼盘A.比赛内容：工艺拼盘1款（题材自选的独立拼盘）B.原料要求：原料选手自备，主料6种（要求荤蔬2:1，以自制主料为主），辅料2-4种，原料中严禁使用人工合成色素。只能带整块、整形的熟料、净料进场，C.比赛要求：①作品要求有创新理念，主题鲜明、构图完整；刀工精细、色彩搭配合理；洁净无异味，严禁使用化学胶水、动物油脂、面酱等原料粘接。②作品垫底原料品种必须是可食用原料，不得使用面团，成形必须是丝、片或小块。交送作品时须另备品尝碟，不少

7、于4种原料，供评委品评。D.器具设备：器皿自备。E.比赛时间：80分钟，超时不计分。2.中式面点中式面点比赛项目包括二个部分：规定品种比赛和自选品种比赛。（1）规定品种比赛A.比赛内容：发酵面团：提褶包子；油酥面团：荷花酥；（二选一，赛前1小时抽签）。B.原料要求：选手自带面粉、发酵原料和干油酥（允许带面种，限100克内，允许带猪油和皮冻）。赛场提供成品馅料（莲蓉、豆沙）和猪肉末、葱、姜、盐、黄酒、味精、烹调油等一般调料。C.比赛要求：发酵面团（提褶包），大小以干粉50克/3只为宜，馅心15克/只，限做10只。现场完成面团调制、肉包的馅

8、料调制、包捏造型和成熟，3-4-3排列装盆。每只褶纹不少于18褶，馅心为猪肉，要求褶纹清晰，间距均匀。油酥面团（荷花酥），限做10只。现场完成调制、造型和成熟，3-4-3排列装盆。要求层次清晰，花瓣均匀，形