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1、橄榄油的主要成分为油酸,约占所有油脂成分的65%~80%,此基本上奠定了橄榄油具有优越的品质,因此有“食用植物油皇后”的美称.橄榄油中最为突出的功能性油脂成分为角鲨烯,含量约136~708mg/100g,是一种天然的抗氧化剂,所以橄榄油过氧化值很低,一般条件下贮放几年后的橄榄油无异味。角鲨烯又名鲨烯、鲨萜、三十碳六烯、角鲨油素、鱼肝油萜，是一种高度不饱和的直链三萜类化合物。角鲨烯为无色或微黄色透明油状液体，具有令人愉快的气味，吸氧变粘成亚麻油状液体。角鲨烯易溶于乙醚、石油醚、丙酮和四氯化碳，微溶乙醇和冰醋酸，
2、不溶于水。一．角鲨烯的生理功能1)显著的抗氧化、抗辐射作用油脂中的角鲨烯具有高度的抗氧化作用，这也是角鲨烯含量较高的橄榄油和米糠油具有较好贮存稳定性的原因之一。而鲨鱼之所以能在无阳光的、氧含量甚微、压力高的深海中生存，具有抵御恶劣环境的强大生命力，是以巨大的肝脏作为能源支柱，肝脏的活力据推断与角鲨烯强大的抗氧化能力密切相判。因此鲨鱼肝中的角鲨烯并未转换成甾类物质而是在肝脏中富集。但角鲨烯被氧化后，生成物反而有促进氧化的作用。对外来辐射造成机体内细胞或组织的衰老死亡，角鲨烯都能通过强化新陈代谢作用更新细胞和组织
3、的生长来减少辐射造成的伤害。2)参与包括胆固醇代谢的人体内多种生物反应角鲨烯在人体内参与胆固醇的生物合成及多种生化反应。同位素标记角鲨烯的动物试验证明，角鲨烯可在肠道迅速吸收并沉积于肝脏和体脂中，成为不皂化物的一部分。连续两周在大鼠饲料中添加一定量的角鲨烯，会发现烃类化合物在毛发、皮肤、肌肉和肠组织脂质中的含量为对照组的2～10倍。角鲨烯在肝脏内转化成胆酸，还能与载体蛋白和7--羟基-4-胆甾烯结合，显著增加12--羟化酶的活性，促进胆固醇的转化，并能提高血清铜蓝蛋白与转铁蛋白以及超氧化物歧化酶与乳酸脱氢酶的
4、活性。3)强化免疫调节和增强新陈代谢作用目前的研究表明，角鲨烯具有类似红细胞那样摄取氧的功能，摄氧后可以生成活化的氧化角鲨烯，在血液循环中输送到机体末端细胞后释放氧，从而增加机体组织对氧的利用能力，促进胆汁分泌，强化肝功能，达到增进食欲、加速消除因缺氧所致的各种疾病的目的。实验结果表明，角鲨烯是一种烷氧基甘油的前驱物质，这种烷氧基甘油会进行很强的“夺氧作用”，使血液内大量合成人体所最需要的氧气，让每一个组织与器官的细胞都在氧气充足的环境下新陈代谢，其结果对合成高质量的红血球、保持血液的弱碱性和增强白血球的吞噬
5、能力有明显的帮助作用。4)解毒作用现代科技的发展同时也带来一些负面影响，如农药虽然可以促进农作物的高效高产，但却大量的残留在人们的日常饮食中，使人们在不知不觉中受到毒害。Ziegler等研究发现，角鲨烯对人体和动物体有解毒作用，可移除组织中的脂溶性毒素。5）抗疲劳作用疲劳是一种复杂的生理生化过程,它通常与代谢紊乱、自由基过多、免疫功能失调有关,角鲨烯正是具有消除自由基、调节免疫功能等作用。当角鲨烯进入人体,迅速引起氧化作用,促使超氧化酶与乳酸脱氢酶显著升高,乳酸迅速分解,体内能量代谢旺盛,体力快速恢复,疲劳及
6、时消除。同时,角鲨烯又使红细胞在体内大增,可有效克服因缺氧所引起的各种疾病。为组织细胞制造能量,为减轻体力疲劳,创造充分的物质基础。6)抗心血管疾病高血压、高血脂、高血粘是心脑血管疾病元凶，角鲨烯能促进血液循环，预防及治疗因血液循环不良而引起心脏病、高血压、低血压及中风等，对冠心病、心肌炎、心肌梗死等有显著缓解作用。可显著降低胆固醇和甘油三酯含量，强化某些降胆固醇药物药效，抑制血清胆固醇浓度，降低脂蛋白浓度，并加速胆固醇从粪便中排泄，可延缓动脉粥样硬化形成。角鲨烯能增加高密度脂蛋白和增加富含携氧细胞体，人体摄
7、入后，有助于降压、降脂、降粘，可迅速促使血管疏通，是人体“血管清道夫”，防止冠心病和脑中风发生。7）抗感染作用角鲨烯具有渗透、扩散、杀菌作用，可用作杀菌剂。对白癣菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌、金葡菌、溶血性链球菌及念珠菌等有杀灭和抑制作用，可预治细菌引起上呼吸道感染、皮肤病、耳鼻喉炎等；还可治疗湿疹、烫伤、放射性皮肤溃疡及口疮等。一．角鲨烯的提取1）溶剂提取法即通过使用一种或几种混合溶剂提取原料中的角鲨烯。该方法一般用于在植物种子或枝叶中提取角鲨烯，也多用于油脂中角鲨烯含量较高的成分。该方法的缺点是会将植
8、物中油脂连同不皂化物一同提出，之后大多要进行再次处理以除去可皂化部分。陈全斌等利用索氏提取器提取罗汉果中的角鲨烯成分，之后还要进行柱层析处理，才能分离得到高纯度的角鲨烯。溶剂提取法是利用角鲨烯容易溶解于某些溶剂特性的一种传统提取方法，也是最常用方法。该法必须与其它纯化法相结合才能得到较高纯度角鲨烯。陈全斌将罗汉果种仁或种籽破碎，用有机溶剂浸取脂溶性物质，除去脂溶性物质中有机溶剂，即制得罗汉果角鲨烯粗
