妙馋记酥鱼制作流程

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1、妙馋记酥鱼制作流程第一节（选鱼）挑选鱼时，一定要鲜活的草鱼，重量控制在4斤到6斤之间，太小鱼肉太薄，出肉率低，太大也会造成洗杀切肉不方便，而且鱼太大脂肪含量高，造成炸好的酥鱼带有鱼腥味。本节提示：1、鱼必须要生猛，不能要翻肚的、受外伤的、死气沉沉的。受外伤的会有淤血，从而造成切好的鱼肉难看，影响卖相，还会因为鱼血没放净，使炸好的鱼腥味过重。2、买鱼时尽量自己在旁边看着或者找信得过的老卖家，不要买喂的过饱肚子太大的鱼，从而使成本上升。第二节（杀鱼、切鱼肉）杀鱼可请卖鱼的摊主代劳，但请主要不要摔鱼，以免伤到鱼肉造成肉有

2、淤血，可以击打鱼头，使其打晕以后再行处理。鱼拿回以后，用水清洗干净鱼鳞和残留的内脏、鱼血、黑膜等，然后把鱼放在切菜板上，鱼肚朝向自己，左手小指插进鱼嘴，拇指抠住鱼鳃盖，按住鱼不要让其滑动，右手拿刀在鱼尾切至鱼大骨，然后把刀放平，沿着鱼大骨向左推切至鱼头处（注意：从尾部向左推切时先斜切一刀，即可取下一扇鱼肉，再在另外一扇鱼肉的靠近鱼头处切一刀，取下另外一扇带有大骨的鱼肉。鱼头下巴的三角形鱼肉用刀在它的三个连结点各切一刀即可取下。把取下的两扇鱼肉切成一厘米宽的块，放在干净的盘子里，摆放整齐。本节提示：1、鱼应从靠近鱼头

3、的地方向鱼尾的方向切，在切到一半时应切得斜一点，以便鱼尾处的鱼肉和前面切得大小不要相差太大，从而影响卖相和油炸。2、切鱼前应把鱼尾鳍和其他鱼鳍用剪刀剪掉，这样看起来比较干净。第三节（炸鱼）选用直径为50厘米左右的双耳广式锅，放在稳固的猛火灶上，倒入七成满的大豆油或色拉油，开火到七至八成热（温度在200度左右，眼观有较多油烟，手在油面上方两到三厘米处感觉有灼热感，放几滴水反应强烈）即可把切好的鱼肉倒入油锅，两秒以后用漏勺把鱼肉块分开，保持略低油温，炸制2分30秒到3分钟至金黄色捞出，立即放到酥鱼料汁浸泡皿中，过5秒后

4、装在盘里撒上葱花即可。本节提示：1、鱼肉在炸制过程中切勿乱动，以免把鱼肉弄碎，在炸到2分钟的时候可以翻个面，但请勿多翻、乱翻。2、鱼肉炸好后捞出应立即放入料汁中浸泡，如果时间稍长鱼肉变凉，吸味效果和口感会变差。3、切记勿忘放葱花，能增加香味。第四节（料汁的调制）第一步：选用容量为15公斤左右的不锈钢汤桶，先加入5公斤清水和0.25公斤八角放在火上烧开（如果做辣或麻辣的汤料，先把辣椒和花椒打成粉末，此时加入辣椒粉或花椒粉，加的量根据你自己想要的辣度、麻辣度调整）；第二步：等水烧开后加入1400克（2斤8两）液体调味料

5、再次烧开；第三步：再加入1包粉剂（约3公斤）调味料搅至完全溶化烧开后用滤网过滤即可使用。本节提示：1、加水时请用称，称一下重量，以求配比正确，保证味道。2、固体调料加入后搅至溶化，烧开即可，不可多烧。3过滤后的八角可以重复使用，如第二次配时可再加入未使用过的八角50克，依次类推第五节（料汁的使用和保存）盛放酥鱼料汁的容器容量必须在6升以上，口径要稍大，外观看上去要干净卫生。料汁要放到容器的7到8成满，在酥鱼料汁使用减少三分之一时，就要添加，以免走味。结束营业时应用细漏勺把料汁里的鱼肉碎和杂质过滤干净并加盖，以免走味

6、。本节提示：调好的料汁在气温20度以下不需要放入冰箱，超过20度的请放入冰柜冷藏保存。第六节（油的处理）炸鱼的油在每天营业结束时，任其放在锅里自然沉淀，第二天来时把油锅里上面的三分之二较干净的油倒出，其他的脏油倒掉，把锅洗干净，加入之前倒出的三分之二老油，再加入三分之一的清油即可烧热炸鱼。本节提示：1、如果全用昨天的油炸鱼的话，炸出的鱼会比较黑，比较脏，但如果全用新油炸则上色效果欠佳。2、如果平时生意中断油冷了之后，再炸的时候也必须按上述方法换油。