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时间:2018-01-23
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1、厨师长与老板沟通的案例分析 今天中国吃网餐饮网把在厨师们接管厨房时遇到的六种问题,以案例的形式进行分析并提出对策,与厨师朋友们一起探讨与交流,也希望能给年轻的新手厨师长们提个醒。 怕老板是内行工作不好干 现象:厨师都在说老板如果是“内行”,或是能掌握厨房各部门工作的,厨师干起活来怎么都捞不着“好”,各方面都比较困难。 案例:2003年,我承包了一家以海鲜菜为主的厨房,刚接手时生意不错,菜品质量也没有太大的失误,就在我准备实施新的营销计划时,顾客却连续反映菜品太单一的问题。在酒店开业之初,老
2、板对后厨的要求是,只做正宗大连海鲜风味菜。在招聘厨师时也是菜肴专厨制,专门请来擅长做海鲜菜的厨师,其它菜系的菜只是搭配一下,菜品单一导致生意滑坡。虽说我是照老板要求工作,但生意不好心里也难受。老板要求我尽快改进菜品,于是我对附近的旺店进行了考察,分析出顾客喜爱的菜品,对店里的出品进行改革,尝试增加各种流行菜。过了一段时间,根据客人的反馈,再添加合适的菜品,最终将酒店的菜品经营项目定位在以海鲜为主,东北家常、川、粤、杭帮菜为辅。菜品一改,利润迅速窜上来。 对策:其实在这种情况下,厨师该感到高兴才对
3、。这样的老板可是难得的明白人,厨师会进步得更快。从人员调配到成本利润,存在哪些不足和问题,老板为了酒店经济效益着想,都会马上指出来。换个角度想,这也提高了厨师的能力,千万别因此觉得没有面子。我们要活到老学到老,在生意不好时,这样的老板不会把责任全部推在厨房上,会在服务素质与营销策划上,进行详细分析,这无疑对提高你解决问题的能力,是个极大的帮助。 面对这样的老板,不要觉得困难重重,没有出头之日,还是要努力完成工作,对厨房管理、成本利润仔细地进行研究。遇到问题时不要慌张,要理性地分析产生问题的原因,
4、发现实质问题后,可与老板详细讨论,提出自己的想法和建议,这样做多数老板会理解和支持的,不会故意排挤和挑毛病。 怕老板不守信用克扣工资 现象:常听厨师提起不讲信用的老板,自己辛苦干了一个月的活却得不到相应的报酬,面对老板在开工资时提出的各种问题,心里是有苦说不出啊…… 案例:我在一家宾馆任厨师长的时候,因为初次合作,各岗位工作人员都不熟悉,难免会出现一些失误,所以经常有食客反映菜肴口味、菜量不稳定等问题。这样干了一个月后,虽说在菜品质量上下了不少功夫,但是在饭口忙时,厨房还是一片混乱。这时,老
5、板找到我说要扣厨房工资,但在承包厨房时,我们根本没有谈到扣工资的问题。当时真想一走了之,但转念一想自己策划的酒店刚开业,心里或多或少有些难舍的感情。我勉强答应老板提出的要求,并保证下个月工作中不会出现这些问题。经过几天的观察,我推出了“菜品质量责任制”,把各岗位分为若干小组,每组安排“头锅”为组长,配合相应的炒锅、砧板和打荷人员,专门负责加工与炒制本组制定的菜品,其中包括进料验收、切配量化与成菜标准。出现问题时找出失误的原因,针对相关人员进行处罚并及时改正。自从实施了“菜品质量责任制”后,菜品质量
6、得到了顾客的认可,老板不但高兴地补发上月扣压的工资,还在原承包基础工资上加了奖金。 对策:如何解决这样的问题呢?最简单的方法就是充分利用休息时间,在厨房卫生清洁、物料管理、边角余料处理和能源节约上对员工进行指导。发现错误切勿大喊大骂,而应耐心讲解,千万不要等到快开工资时才临时抱佛脚,否则员工的心情不自在,老板也会觉得你在应付公事。 干任何工作都要有耐心和毅力,在承包厨房时要与老板谈清楚工资问题,如退菜这样的问题应该怎么办?不要等到开工资时都算在厨房上。要注意签订“劳动合同”,让自己付出的劳动得
7、到应有的保障。但接手一个新厨房时,也要观察分析好原厨房班子的实际情况,再对症下药。 怕家族式管理婆婆太凶 现象:很多酒店都存在家族式管理模式,老板从前台到后厨都要有所谓的“自己人”,才觉得放心。这好像是在员工的工作环境中安装了“监视器”,员工对此类人不敢有冒犯的行为,生怕一不小心说错话就被炒鱿鱼。 案例:我在一家酒店工作时也曾遇到这种情况。那时店里推出的一款招牌菜“生态美食鱼头王”卖得很火,鱼头成品鲜香滑嫩,顾客反馈不错,这就要求鱼头必须是新鲜的,再用自制剁椒酱蒸制而成。但有一天,在我抽查物
8、料时,发现刚采购来的鱼头不新鲜,有一股腥臭味还有脱刺现象。这样的鱼头不符合菜品原料的选购标准,更不可能用来做菜。于是我询问厨房物料验收员,他说是采购员买来的,给了他两盒烟,让他收下不要说出去。我了解到采购员是老板的姑父,处理这个问题我先是感觉很为难,如果直接找到老板提出这个问题,肯定会对采购员名声造成不好影响,在以后工作中也难免有矛盾。再三考虑后,我找到物料采购员,把鱼头存在的问题与烹调后的效果跟他详细讲了一遍,又把菜品质量与酒店利益的长远发展等因素都讲清楚。采购员保证以后在进料中
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