食用油掺假鉴别法及危害性

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1、Xxxx级食品营养与安全专业毕业论文关于油脂检测专业：班级：姓名：学号：2012年X月X日目录引言…………………………………………………………………11.关于油脂…………………………………………………………2油脂的概述…………………………………………………………………32.普通油脂的检测…………………………………………………41.TAB值的测定……………………………………………………………52.生物柴油与烟点的测定…………………………………………………63.油脂中石油醚（乙醚）不溶物的检测…………………………………74.矿物油的定性检测………………………………

2、………………………85.油脂的酸价的测定………………………………………………………96.油脂的过氧化值的测定…………………………………………………107.油脂碘价的测定…………………………………………………………113.吃菜籽油有什么好处……………………………………124.常见植物油脂……………………………………………135.食用油掺假鉴别法及危害性……………………………146.总结………………………………………………………157.参考文献…………………………………………………168.致谢………………………………………………………17引言“民以食为天”，食品安

3、全问题是关系到千千万万人民群众切身利益的社会问题。2008年三鹿奶粉事件以来，食品安全问题仍然不断出现，食品安全存在的问题不仅危害人们的健康，损害消费者的利益，而且还影响到食品的市场竞争力和出口。为了除虫害，有人大量使用高毒，甚至剧毒农药，致使蔬菜、果品农药残留严重超标；为了提高产量，有人盲目使用违禁激素；为了增加猪的瘦肉率，有人竟在饲料中掺上“瘦肉精”；为了使面粉和粉丝增白，有人胆敢把有毒化学品“吊白块”掺和其中；为了骗钱，有人用稻草沤水兑上色素和盐当酱油卖；为了赚取高额利润，有人把含有黄曲霉素的霉变陈大米抛光上腊充新大米出售，食品安全问题令人担忧。重大食品

4、安全事件不断发生，再次敲响了食品安全问题的警钟。特别是现在油脂类食品安全日趋欲异，关于油脂检测成为我们必须掌握的技能，本次毕业论文就是一些油脂检测的方法和重点，于我们即将毕业之际，这些技能对我们不论是从生活还是学术研究上的来说都是有意义的。1,关于油脂1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂2、油脂的组成和结构R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基3、油脂的分类按油脂分子中烃基是否相同分4、油脂的饱和程度对其熔点的影响。饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态。不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。二、、油脂的性质1、物理性质不溶于水，易溶于

5、汽油，乙醚，苯等有机溶剂。[引入]油脂是人类的主要食物之一，也是一种重要的工业原料。我们日常食用的猪油，牛油，羊油，花生油，豆油，棉子油等都是油脂。那么，什么是油脂？他们的结构怎样？具有什么性质？本节课主要解决这三个问题。第一节油脂(fatsandoils)一油脂的组成和结构[复习提问]1、什么是羧酸，什么是高级脂肪酸？2、高级脂肪酸定义中对烃基部分有何规定没有？常见的高级脂肪酸有哪三种？3、什么是醇？醇和酸如何反应生成酯？4、酯有何化学性质？5、写出乙酸和乙醇，乙酸和丙三醇，三种高级脂肪酸与丙三醇反应的化学方程式。[问]什么是油脂，油脂定义中的要点是什么？［

6、讲］油脂是多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等)跟甘油形成的酯。属于酯类化合物。常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂［投影］说明脂和酯的区别形成酯的醇形成酯的酸内涵脂固定为甘油高级脂肪酸专指油脂酯任何醇或酚任何酸包含油脂［讲］油脂是高级脂肪酸的甘油三酯(triglyceride)2、油脂的组成和结构R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基［讲］油脂不属于高分子化合物，都是混合物，天然油脂大多是混甘油酯。3、油脂的分类［讲］按常温下的状态分：油（常温下呈液态，如植

7、物油脂）；脂肪（常温下呈故态，如动物油脂）。按油脂分子中烃基是否相同分［学与问］1、油脂与矿物油是否为同类物质？不同，油脂属于酯类，矿物油烃类。2、天然油脂是纯净物还是混合物？天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油酯分子和其他杂质组成的混合物。3、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物，对吗？是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油酯分子组成的油脂或同种混甘油酯分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。［讲］天然油脂大都为混甘油，包含两层意义，一是同一分子中的不同，二是天然油脂由不同分子组成的混合物。4、油脂的饱和程度对其熔

8、点的影响。饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔