烘焙工原辅料基本知识

《烘焙工原辅料基本知识》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、烘焙工原辅料基本知识烘焙工原辅料基本知识-烘焙知识-烘焙网,烘焙论坛,烘培网,烘培论坛,家庭烘焙,生日蛋糕,蛋糕图片,面包,蛋糕制作,配方,DIY-PoweredbyDiscuz!设为首页收藏本站切换到宽版开启盲人体验请登录后使用快捷导航没有帐号？注册帐号自动登录找回密码密码登录注册只需一步，快速开始快捷导航门户Portal论坛BBS群组Group家园Space插件Plugin排行榜Ranklist购买美食美食菜谱网在线音乐电视直播电影点播帖子搜索本版文章帖子日志相册群组用户烘焙网,烘焙论坛,烘培网,烘培论坛,家庭烘焙,生日蛋糕,蛋糕图片,面包,蛋糕制作,配方,DIY»论坛R

2、50;烘焙配方›烘焙知识›烘焙工原辅料基本知识-返回列表查看:1691

3、回复:1烘焙工原辅料基本知识[复制链接]紫纱紫纱当前离线阅读权限200最后登录2012-11-13精华0注册时间2010-6-7帖子439积分2149386主题17好友2149积分管理员帖子439主题386积分2149威望0金钱1710贡献0发消息我玩的应用:电梯直达楼主发表于2011-5-1206:56:53

4、只看该作者

5、倒序浏览焙烤食品所用原辅料种类很多。它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。　　第一节　小麦粉　(p!]"q

6、+n%v4

7、!

8、7K;y　　１.小麦粉，又称面粉。主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。(+U2B%_%f0?"_%E.H2O,P　　２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。而可塑性，延伸性越小。@/.{5c.T)T5

9、,r　　３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。#Z3I"

10、*I8P4_8J*h8A-R)M　　４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。

11、5T3h%K)P4O3s4d&p4b,r　　５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。0h'U5T!E7g,u8D7@3y　　６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。#]8t%

12、2x3@8D(E.P　　７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。(`+D(Y5[.Q'A"G"p　　８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。:]3L1h&e0Qo/p*V　　９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。/q

13、8G4`&d4z&Q　　１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。+v1m1,C%`9o/f6A　　１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。(

14、3p0p&N.k/@)A/K　　１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。.c%o"j/n0G)BL'q　　１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。+[6B/j*2h

15、)V3d　　１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。(h$B4z-t&E/p+.D0D,E:H#p'MH　　１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。5b3}.O6_:l:2?'I)d4U　　１６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。'M)Z:]2f.O6g,l#Y;j1Y　　１７.贮藏面粉的场所环境湿度以５５%－６５%为宜。*P%U8X5u'q8V0m6m8y/j5M+

16、9J　　１８.面粉有吸收各种气味的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放

17、，以免面粉吸收异味。1u+s/h(M9u/W9t　　１９.面粉中湿面筋含量在３０%以上称为高筋面粉，２４%－３０%称中筋面粉。２４%以下称为低筋面粉。1S#w0_:^%o7s:d8Q0k-_&W0J　　２０.不同焙烤食品对面粉中面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕点要求面筋弹性，韧性和延伸性都不高，而可塑性良好的低筋粉：饼干基本上要求使用中筋面粉：而面包则要求面筋弹性和延伸性好的高筋面粉。)~